Il Panettone (con levadura)

El panettone, de origen italiano, probablemente sea uno de los panes dulces más reconocidos a nivel mundial y, desde hace unos años en nuestro país se ha extendido su consumo y en esta época se encuentra en todos los supermercados. ¡Ahora!, donde se ponga un panettone artesanal, que se quiten todos los industriales.

Las primeras referencias sobre el panettone aparecen en el siglo XV, en un manuscrito que data de 1470, de Giorgio Valagusa, preceptor de las casa Sforza. En él se narra como la familia del duque, tenía como costumbre desde tiempo inmemorial, realizar el rito del tronco. Dicha ceremonia, se realizaba la noche del 24 de diciembre, y consistía en colocar un gran tronco en la chimenea, que debía permancer encendido hasta la Epifanía. Sobre el tronco se vertía vino y se encendía. Sobre la mesa se colocaban tres hogazas grandes de pan, de las que se guardaba una pequeña parte de cada una hasta el año siguiente, y el resto se repartía.

Estas hogazas estaban hechas con harina de trigo, ingrediente muy valioso en aquella época. La mayoría de las panaderías tenían prohibido elaborar sus panes con este tipo de harina, salvo en Navidad, solo alguna panadería que servía a una clase pudiente le estaba permitido su uso durante el resto del año.

Con el paso del tiempo estas masas fueron evolucionando y añadiendo ingredientes como el azúcar, huevos o mantequilla para enriquecerlos, y aunque en otros paises o ciudades también era costumbre elaborar panes dulces en Navidad, es en Milán donde hay constancia que se comenzase a elaborar este pan, que hoy conocemos con el nombre del Panettone. Las primeras referencias escritas que se encuentran sobre esta pan aparecen en un artículo del escritor Pietro Verri, que habla de un dulce navideño milanés y que llama pane di tono (pan grande). Posteriormente en 1839, el diccionario milanés-italiano, define Panattono o Panatton de Natal, como un pan al que se le ha incorporado, azúcar, huevos, mantequilla y pasas.

Además de este origen, posiblemente el más real, existen otras referencias sobre como surgió este pan. Una de ellas, es una leyenda romántica, habla de un aristócrata, Uguetto Atellani, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán, y que se hizo pasar por aprendiz, para poder demostrarle su amor. Este aprendiz, elaboró un pan con azúcar y frutas confitadas, que tuvo tanto éxito, que los milaneses empezaron a acudir a esta pastelería para pedir el «Pan de Toni» de donde acabó derivando el nombre de Panettone.

La otra referencia hace mención al duque y señor de Milán, Ludovico El Moro, que celebrababa la Navidad con una gran cena de Nochebuena y, cuando al cocinero se le quemó el postre que iba a servir como colofón al banquete, un lavaplatos, llamado Antonio, que había guardado las sobras para elaborar una masa y llevársela a su casa, propuso servir como postre su pan dulce, elaborado con frutas y mantequilla. Dada la gran aceptación, el duque preguntó por el nombre de ese postre, y al confesar el muchacho que aún no tenía nombre, fue bautizado con el nombre de «pan de Toni»

La primera receta con la que comenzó este blog fue con el Panettone hecho con masa madre, que había preparado para una compañera para el día de su cumpleaños. A punto de hacer los tres años, me apetecía volver a prepararlo de nuevo para el blog, pero en esta ocasión sustituyendo la masa madre por un prefermento.

Sin duda las texturas, sabores y la conservación cuando se realiza con masa madre es insuperable, pero el utilizar un prefermento te da la posibilidad de prepararlo en un plazo de 24 hs, frente a las 72 horas que puede llevar el hacerlo con masa madre. Sin duda un Panettone, requiere tiempo para hacerlo, quizás por eso la expectación y la satisfacción que supone cuando lo ves terminado es total.

Ingredientes:

Prefermento:

120 gr de harina de fuerza

120 gr de agua

2 gr de levadura

Primera masa:

El prefermento anterior

3 yemas de huevo

75 gr de agua

206 gr de harina de fuerza

56 gr de azúcar

56 gr de mantequilla

Masa final:

La primera masa fermentada

2 yemas de huevo

40 gr de leche

21 gr de azúcar

9 gr de miel

1 cucharada de vainilla líquida o 1 vaina

112 gr de harina de fuerza

4 gr de sal

56 gr de mantequilla

70 gr de naranja confitada

135 gr de pepitas o trozos de chocolate.

Elaboración:

La tarde anterior mezclar los ingredientes del prefermento. Cubrir con film o gorro de ducha el recipiente y dejar unas horas a temperatura ambiente, hasta que comience a tener actividad. Antes de acostar, guardar en la nevera y dejar toda la noche.

Antes de preparar la masa, tanto la primera como la segunda, hay que recordar sacar con antelación la mantequilla y los huevos si los tuviéramos guardados en el frigorífico.

Comenzamos con la primera masa:

Batir las yemas de huevo con el agua, añadir el prefermento y mezclar bien hasta que quede integrado.

Añadir la harina, mezclar hasta que quede absorbida por los líquidos, y amasar durante unos 10 minutos.

Incorporar el azúcar, mejor en dos o tres veces, y seguir amasando otros diez minutos más, hasta conseguir obtener una masa fina y elástica.

Acomodar y estirar un poco la masa para poder extender la mantequilla. Para integrarla a la masa podéis utilizar este sistema.

Continuar amasando durante unos 10-15 minutos más hasta conseguir una masa elástica y que al hacer la prueba de la la membrana, quede un velo fino y limpio. Es importante  trabajar la masa a conciencia hasta conseguir una masa muy fina y elástica para obtener un panettone con una textura delicada.

Bolear la masa y depositar en un molde engrasado. Dejar fermentar a una temperatura de unos 24-26º. El horno o el microondas (sin encender), es una buena cámara para guardar la masa. Durante el tiempo que la masa está fermentado, yo hago un par de plegados, el primero a los 3/4 de hora aproximadamente, y el segundo a la hora y media. Voltear y dejar la parte bonita boca arriba en el bol y dejar que la masa suba hasta que cuatriplique o quintiplique su tamaño inicial. Mantener la masa cubierta con film de cocina o un gorro de ducha para evitar que se forme una capa seca.

Las fotos del paso a paso os mostrarán el tamaño de la masa y el volumen que alcanzó una vez finalizada la fermentación.

Masa final

Antes de comenzar a preparar la masa, cortar las naranjas confitadas en trocitos, y si en lugar de pepitas de chocolate, utilizáis chocolate en tableta, cortarlo en trozos regulares y de un tampaño similar al de las pepitas. Reservar

En un bol colocar las yemas, sal, leche, azúcar, miel y vainilla, o el saborizante que hayas elegido. Batir con unas varillas para mezclar todos los ingredientes. Añadir la primera masa fermentada y amasar para mezclar con el resto de los ingredientes.

Cuando se haya integrado completamente, añadir la harina y volver a mezclar hasta que no no queden restos en la mezcla. Volcar la masa sobre la encimera y amasar durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Ir añadiendo la mantequilla en trocitos y seguir amasando durante otros 10 ó 15 minutos más hasta que no se vean restos de mantequilla en la masa y se obtenga una masa fina y elástica.

Extender ligeramente la masa, e ir añadiendo la naranja confitada y el chocolate. Colocar una capa y presionar ligeramente. Cortar la masa con una rasqueta y colocar un trozo sobre otro, dejando hacía arriba la masa que aún no tenga trozos de naranja y chocolate, repartir de nuevo sobre la masa la naranja y el chocolate y amasar con mucha suavidad para que se repartan bien por toda la masa. Repetir esta operación un par de veces más si es necesario, hasta finalizar con el chocolate y la naranja. Bolear y dejar reposar unos instantes mientras se preparan los moldes.

Engrasarse las manos con un poco de aceite y dar una mínima capa a la zona de la encimera donde depositaremos la masa, para realizar la pirlatura. La pirlatura consiste en hacer girar la masa con las manos, para dar altura a la bola, esto nos facilitará el introducir la masa en los moldes de papel y sobre todo, favorecerá que la masa tenga un desarrollo y un crecimiento más regular durante la fermentación.

Introducir la bola de masa en los moldes y cubrir con papel film o gorro de ducha. El tiempo de fermentación puede durar entre 4 a 7 horas, dependiendo de la temperatura que haya en el lugar donde se deje la masa. La temperatura adecuada es de 26º a 28º. De nuevo el horno, será una buena opción para dejar nuestra masa fermentando. Se puede encender la bombilla del horno o introducir un vaso con agua hirviendo para aumentar la temperatura.

Cuando la masa asome por el borde superior del molde, precalentar el horno a unos 210º C. Si teníamos el panettone dentro, sacar y quitar el plástico o gorro que lo cubría, la masa se secará un poco mientrás se calienta el horno, esto nos ayudará a hacer el corte en cruz característico del panettone.

Una vez el horno haya alcanzado la temperatura, pondremos un cazo con agua a calentar, hasta que llegue a hervir.

Con una cuchilla o un lame hacer un corte en cruz en la cúpula del panettone y colocar un trocito de mantequilla en el corte.

Introducir el panettone en el segundo carril del horno. Verter el agua hirviendo sobre la bandeja de piedras y bajar la temperatura a 160º C. Hornear durante unos 50 minutos. Al ser un bollo alto, y que casi llega a tocar la parte superior del horno, es mejor comenzar a hornearlo solo con calor abajo, siempre que puedas elegir esa función en tu horno. A medida que pase el tiempo y en función de si está o no dorado, cambiar a la función arriba-abajo hasta que finalice. Si no tuvieras posibilidad de elegir, cubrir con papel de aluminio una vez pasados los primeros 25 minutos, para que pueda seguir horneándose sin que llegue a quemarse la superficie.

Comprobar con un palillo que está bien cocido y sacar del horno.

Para evitar que que el panettone se hunda es necesario dejarlo enfriar boca abajo. Para ello una vez que los hemos sacado del horno, travesaremos de lado a lado, un par de brochetas de maderas largas sobre la base del panettone. Le daremos la vuelta y apoyando los extremos de las brochetas sobre una torre de libros, boles altos, entre una mesa y una silla, o cualquier otro sistema que se nos ocurra y que permita que los panettones se sujeten. El vaso de la amasador, una olla grande y alta o una caja metálica alta puede ser una opción también, en este caso introducir dentro el panettone y dejar enfriar boca abajo.

Cuando haya enfriado completamente, dar la vuelta, sacar las brochetas y conservar en una bolsa de plástico cerrada.

Notas:

La harina indicada para hacer el panettone es harina de manitoba, una harina de gran fuerza, con un alto contenido en proteína, ideal para largas fermentaciones y que forma un gluten potente que permite aguantar la adición de grandes cantidades de mantequilla, huevos, azúcar. En lugar de esta harina, suelo utilizar harina de fuerza, obteniendo resultados similares a la obtenida con la manitoba. No obstante, debo decir que la harina que siempre utilizo es la de «El Amasadero, una harina de gran calidad, y no puede indicar si con las harinas de fuerza que venden en el supermercado se obtiene buenos resultados. (Que conste que la publicidad a las harinas de El Amasadero es gratuita y por voluntad propia)

Las cantidades de los ingredientes son las mismas que las que figuran en la receta Panettone para Vanessa, hecho con masa madre pero, he utilizado una mayor cantidad de prefermento, por lo que la cantidad total es algo más de 1 Kg. Puedes separar la cantidad que sobra del kilo de masa y hornear un pequeño panettone, introduciendo la bola en una tazón engrasado. Al ir sin papel, será bastante complicado dejarlos enfriar boca abajo, pero al ser una pequeña cantidad, resistirán perfectamente boca arriba sin hundirse y no será necesario darles la vuelta.

El tiempo de amasado es largo e intenso, pero es importante amasar a conciencia para conseguir una masa muy elástica para obtener un panettone etéreo. Se puede realizar el amasado con máquina. Con amasadora, yo empleo tiempos similares de amasado, utilizando a velocidad baja (1 y 2 en amasadora Booman) e incorporando los ingredientes de la misma forma que si lo realizase a mano.

Si quieres ser fiel al panettone, puedes usar pasar y frutas confitadas. Yo no puedo resistirme a ponerle el chocolate y siempre lo hago con ello.