Roscón de Reyes de masa madre

Este año no quería dejar pasar sin publicar receta para el 5º año del blog. Esta vez no me ha dado tiempo a hacer las fotos con el paso a paso, pero todo se andará.

Puede que sean unos diez años desde que empecé a hacer los roscones para el día de reyes, pero hasta ahora nunca los había hecho con masa madre. La queja principal que escucho a la gente de los roscones con levadura es que enseguida se ponen duro, no es mi caso, mis roscones con levadura se conservan tiernos dos o tres días al menos, más tiempo no lo he podido comprobar, porque no han durado, pero y, aunque nos gusta mucho como quedan, me gusta probar y cambiar las proporciones o la forma de hacerlo y ver si el resultado mejora o no.

He hecho también roscón con masa madre al 100% de hidratación, pero esa la reservaré para publicarla en otra ocasión.  

Hoy día 5, hubiera sido tarde de juntarnos con mis hermanos y tomar el roscón con chocolate, pero las circunstancias siguen mandado  y este año ni cabalgata de Reyes, ni reunión rosconera. Esperemos que el próximo año, podamos volver a las tradiciones.

Ingredientes para dos roscones:

375 gr de harina de fuerza

150 gr de masa madre refrescado al 50 % con harina de fuerza

150 gr de leche

2 huevos medianos

90 gr de azúcar

40 gr de zumo de naranja

25 gr de agua de azahar

7 gr de sal

90 gr de mantequilla fría

La cáscara de una naranja sin nada de blanco

La cáscara de un limón sin nada de blanco

Para pintar los roscones:

Un huevo

Un chorretón de nata o leche

Para la decoración:

Azúcar perlado

Almendra laminada o crocanti

Cerezas en almíbar

Naranjas confitadas o fruta escarchada

Elaboración:

Poner al fuego la leche con las cáscaras de naranja y limón. Añadir unos 50 gr más de leche porque al cocer se evaporará algo. Dejar cociendo unos cinco minutos a fuego suave, apagar y dejar que enfríe. Una vez frío colar la leche para retirar las cortezas.

En un bol grande colocar los huevos ligeramente batidos, la leche, el agua de azahar, el zumo de naranja, la sal, la miel y el azúcar y  batir para mezclar los ingredientes. Añadir la masa madre a trocitos y seguir batiendo hasta que se deshaga e integre a los líquidos.

Incorporar la harina y mezclar con una rasqueta hasta que no queden restos de harina seca. Dejar reposar tapado durante unos 20 minutos.

Comenzar a amasar  con el método francés, realizado el amasado con intervalos de reposo. Al ser una masa con azúcar y grasas nos llevará algo más de tiempo, pero los reposos nos ayudarán a que la masa siga desarrollando el gluten.

Cuando la masa ya tengo un aspecto liso y el gluten haya desarrollado, es el momento de incorporar la mantequilla. Cortar la mantequilla en tacos pequeños e ir incorporándola a la masa en varias tandas , el método de la rasqueta es muy útil en este proceso en los amasados a mano.

Una vez , incorporada toda la mantequilla e integrada a la masa , terminaremos de amasar con el amasado francés hasta que tenga un aspecto liso y brillante y pase la prueba de la membrana.

Bolear la masa,  introducir en un bol enaceitado y cubrir con film o gorro de ducha.

Realizar un primer plegado a los 45 minutos, y otro segundo plegado a los 45 minutos siguientes. Dejar la masa con la parte de los pliegues hacía abajo, cubrir con el film y dejar reposar a una temperatura entre 22º-25º durante unas 15 a 20 hs., dependerá de la temperatura y de la respuesta de la masa madre. Se puede introducir dentro del horno apagado para que haga de cámara de fermentación. La masa debe de triplicar o cuadriplicar su tamaño.

Pasaremos a formar los roscones.

Enharinamos ligeramente la mesa . Volcamos la masa sobre ella y desgasificamos con suavidad.

Cortamos la masa en dos partes y damos forma de bola, creando tensión en el boleado. Se puede dejar reposar unos diez minutos antes de empezar a formar el roscón.

Introducimos primero un dedo en medio de la bola y vamos agrandando hasta conseguir introducir todos los dedos. Levantar la masa e ir estirándola  para agrandar el agujero pero con cuidado de no rasgar la masa. Ir redondeando, procurando que quede del mismo grosor por todas partes.

Colocar una lámina de papel de horno sobre cada una de las bandejas que vamos a utilizar. Tomar el roscón formado con cuidado y depositar sobre la hoja de papel. Terminar de dar forma y crear tensión para que al crecer se expanda hacia arriba. Pintar con huevo. Cubrir y dejar reposar entre 6 a 8 horas, puede que incluso necesite más tiempo. Es importante que la masa fermente completamente antes de introducir el roscón en el horno, para que no se greñe.

Precalentar el horno a 190ª.

Antes de pintar con el huevo, añadir un chorretón de nata, batir con un tenedor y pintar con suavidad toda la superficie.

Adornar al gusto con el azúcar perlado, almendra y fruta confitada.

Introducir el primer roscón en el horno, bajar la temperatura a 180º y hornear 20 o 25 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla.

Proceder del mismo modo con el segundo roscón.

Notas: 

Las fotos del paso a paso y la elaboración en amasadora o thermomix, los añadiré en cuanto pueda.

3 comentarios

  1. Hola,
    ¿Te quiero consultar sobre congelar la masa después de la primera fermentación? Lo has hecho alguna vez (con masa madre o levadura) y sobre el método de descolgelación y resultados, si ves algo degradada la masa final o queda bien?
    Gracias

    • Perdona Joaquín por mi retraso.
      Nunca he congelado la masa después de la primera fermentación, ni con levadura ni con masa madre, siempre los he congelado una vez horneado. No sé como recuperaría la masa si la congelases antes de hornear. En mi opinión no merece la pena, ya que si lo congelas una vez horneado y enfriado, después al descongelarlo queda perfecto. Yo lo envuelvo bien en papel film o de aluminio y lo meto dentro de una bolsa. Cuando lo quieras consumir solo tienes que sacarlo un par de horas antes y dejar que se vaya descongelando a temperatura ambiente.

  2. Hola,
    Muchas gracias por compartir esta receta. Considerando que la masa lleva productos perecederos como leche, huevo y mantequilla, ¿existe el riesgo que se echen a perder o generen bacterias dañinas al fermentar por tantas horas a 22-25 ºC ? ¿Alguna precaución adicional que se debería de tomar durante las fermentaciones?

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