Ingredientes
Para 6 a 8 personas
Elaboración:
Cuando compremos la cola de rape, pedir al pescadero que nos quite las espinas y nos deje los lomos limpios. Puedes pedirle también que cada lomo te lo abra sin llegar a cortar para hacer un filete grande o hacerlo tú en casa.
Comenzamos preparando el relleno:
Colocar los huevos en un cazo, llenar de agua y añadir una pizca de sal, poner al fuego y cuando el agua comience a hervir, bajar y cocer unos 10 minutos. Retirar, sacar los huevos del agua y reservar
Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartén y dorarla a fuego lento hasta que esté tierna.
Añadir las gambas o langostinos sin pelar y dorar ligeramente. Retirar de la sartén los langostinos, pelar y reservar las cabezas
Cortar en trozos los langostinos, reservando 4 ó 5 enteros para colocar encima del relleno.
Pelar los huevos y picar solo las yemas. Guardar las claras para adornar el plato o para otra elaboración. Unir las yemas y los langostinos picados y reservar.
Salpimentar los lomos de rape.
Colocar las lonchas de bacon de una en una hacia abajo y pegadas una a otra, hasta alcazar el largo del lomo de rape. Colocar uno de los lomos de rape en el centro de las lonchas. Cubrir con el relleno de cebolla y huevo, sin llegar a los bordes del pescado y poner encima los langostinos que habiamos reservado enteros.
Colocar encima el otro lomo de rape, procurando que el relleno quede cubierto. Doblar las lonchas de bacon por encima del lomo del pescado. Cubrir por encima del pescado con más lonchas de bacon para dejarlo completamente cubierto y doblar las que pusimos debajo.
Atar el rape con hilo de cocina. Habrá que hacerlo despacio y con cuidado para que no se nos mueva.
Poner el pescado en una cazuela con un poco de aceite y dorar, sin excederse, por todos los lados. Añadir las cabezas de las gambas. Regar con el brandy y flambear hasta que se apague el fuego. Echar el vino y dejar cocer unos 20 minutos. No excederse en la cocción para que el pescado quede jugoso. Retirar el rape de la cazuela y reservar.
Pasar la salsa de cocer el rape por el chino, presionando bien las cabezas de los langostinos, para extraer todo el jugo.
Poner un cazo con agua al fuego y sobre éste poner otro cazo con la salsa. Añadir la nata y dejar cocer a fuego suave removiéndo continuamente hasta que la salsa espese.
Finalmente se desata el rape con cuidado, y se corta en rodajas de 1 o dos dedos de ancho.
Napar el fondo de una fuente con un poco de salsa y colocar las rodajas de rape sobre ella. El resto de la salsa se sirve aparte en salsera.
Acompañar de patatas cocidas o asadas al gusto.
Notas:
Se puede sustituir la cebolla por puerro, y el bacon por jamón, en las fotos aparecen ambos ingredientes, ya que son fotos de distintos momentos en los que en uno utilice jamón y puerro, y en otro cebolla y bacon, pero utilizar jamón no mejora sustancialmente el plato y resulta mucho más fácil envolver con el bacon.
En lugar de langostinos o gambas, se puede utilizar gambones, que se encuentran a buen precio en el mercado y con una calidad razonable.
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