Resulta que a mi compañera Vanessa le encanta el panettone. Después de un año de haberle prometido hacerle uno, para que apreciará la diferencia de lo artesanal, llegó su cumpleaños, ¡era el momento!, o se lo hacía para ese día, o quedaría mal para siempre, y además como una bocazas. No le dije nada, pues quería darle la sorpresa
El auténtico panetonne se elabora con masa madre. Si como en mi caso, eres aficionado al pan, lo más probable es que la tengas, y puedas utilizarla para elaborar esta receta. La elaboración de este panettone, requiere además de experiencia con las masas de pan, tiempo y dedicación. Es un proceso largo, pero al final el resultado te llena de orgullo. La forma de hacerlo, la aprendí en un curso que dió Iñaki de «Panarras» en la cocina de Babette. Fué un curso genial, todos los asistentes quedamos encantados con Iñaki, ya que además de simpático y agradable, es un pozo de sabiduría. Vamos con la receta
Preparación de la masa madre: Como ya he dicho este panettone está hecho con masa madre. Para poderla utilizar es necesario someter ésta a una serie de refrescos para conseguir que tenga la actividad suficiente y lograr que el panettone crezca. Primer refresco: Empezamos con una cantidad de masa madre de 40 gr., que refrescaremos con 20 gr. de harina blanca de trigo mas 20 gr. de harina de centeno. Añadimos 40 gr. de agua. Mezclamos y dejamos reposar hasta que la masa fermente (aprox. 8 horas a 21º C). Segundo refresco: Tomamos 40 gr. de la masa obtenida en el primer refresco. Lo mezclaremos con 30 gr. de harina blanca mas 10 gr. de harina de centeno integral. Añadimos, también, 40 gr. de agua y dejamos que fermente hasta que la masa tenga actividad (aprox. 8 horas a 21º C, otra vez). Tercer refresco: Volvemos a tomar 40 gr. del segundo refresco al que añadimos 40 gr. de harina blanca de trigo y 40 gr. de agua. Dejamos fermentar. Este refresco tardará mucho menos (unas 3 ó 4 horas) en estar activo (burbujear). Cuarto refresco: Apartamos 50 gr. del tercer refresco que mezclaremos con 50 gr. de harina de trigo y 50 gr. de agua. Mezclamos y dejamos en un lugar cálido hasta que tenga bastantes burbujas. En unas 2 ó 3 horas debería estar listo.
Primera masa:
Ingredientes:
124 gr. de masa madre
75 gr. de agua
3 yemas de huevo (aprox. 50 gr.)
206 gr. de harina de fuerza
56 gr. de azucar
56 gr. de mantequilla
Mezclamos la masa madre con las yemas y con el agua y batimos. Añadimos la harina y mezclamos hasta integrarla completamente. Hecho ésto, sacamos la masa del bol y amasamos hasta que tengamos una masa elástica.
Añadimos el azúcar y seguimos amasando. La masa se volverá bastante pegajosa y será un poco difícil trabajarla. Tenemos que amasar hasta conseguir que la masa vuelva a ser elástica. Ahora es el momento de añadir la mantequilla. Incorporamos poco a poco para que la grasa de la mantequilla se integre en la masa hasta conseguir un resultado suave y elástico. Este proceso nos puede llevar unos 15 minutos. Realizamos la prueba de la «membrana» para ver si tenemos una masa suficientemente elástica. Damos forma de bola y la dejamos en un bol engrasado.
El tiempo de fermentación de la primera masa puede llegar a durar unas 10 o 12 horas, aproximadamente, a una temperatura de 26º C. Tiene que cuadruplicar o quintuplicar su tamaño. Puede ponerse en el horno con la lámpara encendida si la temperatura ambiente fuese inferior a la indicada.
Masa final:
Ingredientes:
la masa anterior
112 gr. de harina de fuerza
40 gr. de leche
2 yemas de huevo
21 gr. de azucar
6 gr. de miel
56 gr. de mantequilla
4 gr. de sal
tropezones (en este caso, 70 gr. de cáscara de naranja confitada y 130 gr. de pepitas de chocolate)
Se baten la sal, el azúcar, las yemas, la leche y la miel y se mezclan con la masa obtenida en el paso anterior. Añadimos la harina y mezclamos hasta que esté bien integrada. Amasamos durante 10 minutos, aproximadamente, hasta conseguir una masa fina y elástica. Se añade la mantequilla y sequimos amasando hasta que esté bien incorporada. Realizamos, de nuevo, la prueba de la «membrana» y verificamos que la masa es firme, elástica y no tiene «venitas». Incorporamos los tropezones y amasamos suavemente para que se distribuyan uniformemente en la masa.
Boleamos y dejamos reposar unos minutos mientras preparamos el molde de papel del panettone.
Con dos palillos largos (de brocheta) atravesamos la base del molde formando una cruz que nos servirá para enfriarlo boca abajo al sacarlo del horno.
La bola de masa que tenemos en reposo la bolearemos de nuevo intentando darle altura (hacer la pirlatura del panettone) y la colocamos en el molde de papel , dejamos fermentar en un lugar cálido (unos 28º C) entre 5 y 8 horas o hasta que el centro de la masa sobresalga aproximadamente un dedo por encima del papel. Salvo que lo hagamos en verano, tendremos que recurrir nuevamente al horno con la bombilla encendida para conseguir una temperatura cálida, y que el panettone suba adecuadamente.
Para un panettone de 1 kg., hornearemos a una temperatura de 160º C. El proceso es el siguiente: precalentamos el horno a 210º C, antes de meter el panettone, le hacemos una cruz en su parte superior en la que pondremos unos trocitos de mantequilla, introducimos el panettone en el horno y generamos vapor (ya lo hago con agua hirviendo en una bandeja con piedras volcánicas), bajamos la temperatura a 160º C. Horneamos, con calor arriba y abajo, durante 45 o 50 minutos. Si vemos que la superficie del panettone se dora demasiado, se puede cubrir con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso. No conviene abrir el horno antes de los 20 o 25 primeros minutos para que no se baje la masa. Si se dorase en exceso en este periodo podemos quitar la resistencia superior o bajamos un poco la temperatura.
Al sacarlo del horno lo dejaremos enfriar boca abajo para evitar que la masa se hunda (cada una recurre a los cacharros que pueda o con torres de libros, echadle imaginación).
Una vez frío, te lo puedes comer de una sentada o meterlo en una bolsa para que se conserve.
A Vanessa se lo dí en una caja de panettone que decoré con «solecitos» y quedó así de chulo.
Notas: Conseguir que el panettone suba a la altura adecuada, no es fácil y no siempre se consigue. Si vemos que pasan las horas y éste no ha subido lo que esperábamos, es mejor meterlo en el horno y hornearlo. Al estar elaborado con masa madre, ésta con el paso de las horas va adquiriendo un sabor más ácido, con lo que si dejamos demasiado tiempo nuestro panettone puede dejarnos un regustillo ácido, que no a todos puede agradar.
[…] cantidades de los ingredientes son las mismas que las que figuran en la receta Panettone para Vanessa, hecho con masa madre pero, he utilizado una mayor cantidad de prefermento, por lo que la cantidad […]