Pan de torrijas

Estamos ya a pocos días de la Semana Santa, y como cada año hay que volver a preparar los dulces típicos. Aunque el origen de la torrija no estaba ligado a la Semana Santa, y no se sabe cuando se instaura como dulce de estas fechas, creo que es la receta «typical spanish» de Semana Santa.

Ya lo he dicho chiquicientas veces que me gustan las recetas tradicionales. El año pasado para estas fechas incluí los rosquillos al estilo de mi madre, y este año quiero que sean las torrijas. Y por una cuestión de prurito, antes tenía que incluir la elaboración del pan.

Las torrijas suelo hacerlas con las barras de pan común. Recuerdo que mi madre le encargaba a su panadero pan para torrijas unos días antes de Semana Santa, y lo cierto es que a mí, me parecían barras normales, con una greña más oblicua, podría decir, pero barras. Ahora sin embargo, parece que el mejor pan para torrijas es el pan tipo brioche. Y me he decidido por este tipo de pan para la elaboración del pan de torrijas.

Si hacéis una sola barra, saldrá bien grandota. Si lo preferís podéis dividir la masa en dos partes y hacer dos barras.

Ingredientes:

500 gr de harina de fuerza

325 gr de leche

40 gr de miel

1 huevo

45 gr de mantequilla

10 gr de sal

5 gr de levadura seca de panadería o 15 gr de levadura fresca

Elaboración:

Tradicional:

Poner el huevo, la miel y la leche en un bol y batir con una varillas.

Añadir la harina y la sal y mezclar con una rasqueta, hasta que la harina esté bien integrada.

Incorporar la levadura, ayudándote con la rasqueta para incustrarla bien.

Volcar la masa en la encimera y amasar, combinado amasados y descansos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Incorporar la mantequilla en trozos con el método de la rasqueta y sigue amasando de nuevo hasta que la mantequilla se haya integrado completamente. Realizar la prueba de la membrana y comprueba que haya desarrollado bien el gluten.

Bolear y colocar en un bol enaceitado.

Cubrir con film la masa, para evitar que se reseque y dejar fermentar durante un par de horas (como siempre esto dependerá de la temperatura ambiente), realizando un par de pliegues durante este tiempo.

Sacar de la nevera. Espolvorear la encimera con harina y volcar la masa en ella.

Desgasificar  y estirar la masa formando un rectángudo. Puedes hacerlo con un rodillo.

Vamos enrollando la masa para formar un cilindro. Al llegar al finar, sellamos bien y hacemos rodar el rollo por la encimera, a la que previamente habremos retirado la harina, hasta alcanzar la longitud de la diagonal de la bandeja del horno.

Colocar la barra sobre la bandeja forrado con papel de horno, con la unión hacia abajo. Si lo colocas en un paño o couche, después habrá que darle la vuelta para pasar al horno, en este caso la unión se pondrá hacia arriba.

Cubrir con un paño y/o plástico y dejar fermentar unas 2 horas o 2 1/2 horas. Conviene que esté bien fermentado antes de entrar en el horno para evitar que el pan reviente por algún lado que no nos interese.

Mientras nuestro pan está fermentando, encender el horno a una temperatura de unos 220º.

Una vez finalizada la segunda fermentación, ponemos un cazo con agua a hervir. Meter la barra en el horno, verter el agua hirviendo sobre la bandeja de piedras volcánicas, cerrar la puerta y bajar la temperatura a 200º.

Hornear durante unos 30 minutos aproximadamente. Si compruebas la temperatura interior con un termómetro, éste alcanzará los 95-97º.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Amasadora:

Poner en el bol de la amasadora, la miel, el huevo y la leche. Con el accesorio de varillas batir los ingredientes hasta que estén bien mezclados.

Colocar el gancho amasador. Añadir la harina la sal, y la levadura y amasar un par de minutos a baja velocidad (en la mía al 1)

Subir la velocidad al 2 y seguir amasado durante unos 10 minutos más. Puedes parar la máquina a la mitad, para evitar que la masa se caliente en exceso.

Con la amasadora en marcha ir añadiendo la mantequilla fría y en trozos y seguir amasando a vel.2 hasta que la mantequilla esté completamente integrada a la masa y está tenga un aspecto liso. Puede tardar unos 8 a 10 minutos más.

Sacar la masa del recipiente de la amasadora. Yo le doy unos poco amasado más con el amasado francés, porque me ayuda a controlar mejor la masa. Bolear y depositar en un bol enaceitado.

Seguir con el resto del proceso según está explicado en el amasado tradicional.

Notas:

Es mi costumbre, realizar la primera fermentación en la nevera. Al realizar el proceso en dos días, se hace más llevadero y y el pan desarrolla mucho más los sabores. De esta forma lo que hago es pasada la primera media hora, realizo un primer pliegue, cubro bien con film o gorro de ducha y llevo al frigorífico. Suelo hacer otro pliegue a la hora de estar en la nevera, y un segundo pliegue, dando la vuelta a la masa, a las dos horas, y la dejo toda la noche hasta el día siguiente. En esta ocasión, la masa la hice por la mañana, y estuvo en el frigorífico casi 24 hs.

Una vez el pan se haya enfriado , guardar en una bolsa de papel o tela o si prefieres que la corteza esté blanda en una bolsa de plástico.

Para hacer las torrijas es conveniente dejar el pan reposar hasta el día siguiente.

También puedes congelas el pan, guardándolo en una bolsa de papel y después en otra de plástico. Cuando vayas a hacer las torrijas sacar con antelación, para que el pan llegue a descongelarse.