Carrazoni de… y eso ¿qué es lo que es?. Pues sencillamente es un tiramisú elaborado con tortas de Alcázar de Las Canteras. Podríamos llamarla cocina fusión, italo-manchega. El nombre es en referencia a la familia Carrazoni que son quienes las elaboran desde hace ya 170 años. La primera que comenzó con la elaboración de las tortas, fue Manuela, bisabuela del actual propietario Antonio Carrazoni Vela, gracias a las enseñanzas de una hermana religiosa en el convento de las clarisas, que en aquellos tiempos tenían convento en Alcázar de San Juan y que se dedicaban a la elaboración de repostería. Manuela elaboraba dichas tortas de forma artesanal y de una en una. Ya entonces se conocía su obrador con el nombre de Las Canteras, debido a que en esa zona había muchas canteras y, como medida para pesar en la balanza, se utilizaban los cantos de dichas explotaciones.
La hija de Manuela, Cayetana Tejero siguió con la tradición elaborando las tortas con la receta de su madre. Cayetana se casó con un italiano afincado en Alcázar de nombre Francisco Carrazoni, calderero de profesión, que aprovechó el horno para poder elaborar por una parte tortas y dulces, y por otra, los calderos y peroles.
El hijo de Cayetana, Antonio Carrazoni Tejero, continuó con la tradición y mantuvo el horno de leña que utilizaron su madre y su abuela en la elaboración de las típicas tortas.
Con el paso del tiempo, la tecnología y la necesidad de ajustarse a la normativa hacen que los ingredientes se utilicen de otra forma, sobre todo el huevo, pero la calidad de las tortas, sigue siendo inmejorable.
La fábrica se encuentra en el mismo domicilio de la familia desde sus inicios y el actual propietario ha querido mantenerla allí, en lugar de trasladarse a una nave en el polígono industrial de Alcázar donde se encuentran la mayor parte de fábricas de la localidad.
La casa cuenta, con un pequeño despacho, en el que se realiza la venta del producto a todas aquellas personas que quieren acercarse a comprarlas. Durante muchos años, fue el único punto de venta y era muy normal encontrarte una gran cola de gente esperando para ser atendida.
Guardo un recuerdo entrañable de todas esas veces de ir a comprar tortas, de ese pequeño despacho lleno de baldas con tortas, de ese bullir de gente…
Muchos de esa gente, eran alcazareños que vivían fuera y que aprovechaban la visita al pueblo para llevarse tortas para ellos mismos o para regalar a alguien con el que querías quedar bien.
Era muy normal comprar tortas en fechas señaladas, o también comprarlas para llevar a parturientas o alguien que estaba enfermo para que le ayudase a recuperarse, o como regalo por algún evento especial.
Hoy en día, el actual propietario, Antonio Carrazoni Vela, descendiente de los anteriores se ha encargado de que la distribución y expansión de las tortas llegue a más sitios, y es posible encontrarlas en muchos comercios. En Alcázar, puedes encontrarlas prácticamente en casi todos lo comercios de alimentación, pero fuera de la localidad también ha conseguido extenderse y darse a conocer.
No obstante, las tortas de Las Canteras, ya se conocían antes, cuando el ferrocarril llegó a Alcázar y produjo un gran movimiento de viajeros, gracias al nudo ferroviario que unía el sur y el levante. Desde reyes, famosos, gente de paso que llegaban a la estación pudieron conocer y probar estas tortas, ya que se podían comprar en la misma estación, gracias a los vendedores que las llevaban en sus cestas de mimbres y que las ofrecían a todos los viajeros que llegaban a la misma.
En la entrada de la receta de bizcochá, podéis leer la anécdota del rey Alfonso XIII y el alcalde Estrella, y alguna información más sobre las tortas.
Esta receta se la debo a mi hermano Jesús, que fue a quien se le ocurrió la idea de hacer una receta clásica como es el tiramisú pero realizada con un producto de nuestra tierra, las tortas de Las Canteras, y debo decir que esta fusión queda de vicio, quizás por que el bizcocho de estas tortas es mucho mas esponjoso que las comunes soletillas. Yo solo he aumentado los ingredientes para adaptarlo a un aro de 15 cm ,Si encontráis estas tortas, os invito a que lo probéis. Seguro que no os arrepentiréis, eso sí, deben ser las auténticas tortas de Alcázar, que hay sucedáneos que no tienen nada que ver.
Ingredientes:
4 tortas de las Canteras
500 gr de mascarpone
2 huevos
80 gr de azúcar
250 ml de café fuerte
20 gr de cacao en polvo
vino marsala u otro licor (opcional)
Elaboración:
Preparar el café con antelación para que dé tiempo a que se enfríe. Hemos utilizado cápsulas de café ristreto.
Separar las yemas de las claras.
Con varillas eléctricas batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y estén esponjosas, puede llevar unos 5 minutos.
Añadir el mascarpone y volver a batir nuevamente hasta incorporarlo.
Montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla de yemas y queso. Puede hacerse con una espátula, con movimientos envolventes o con las varillas a baja velocidad.
Poner el café en una fuente o plato. Colocar la tortas en el fondo del molde que vayas a utilizar. Si es necesario, córtalas en trozos para ajustarlas al molde. Moja ligeramente en el café, o bien, colócalas en el molde, y ve bañándolas con una cuchara.
Poner una capa de crema y cubre con otra capa de tortas, Poner una segunda capa de crema.
Deja enfriar en el frigorífico unas cuantas horas antes de desmoldar.
Espolvorear toda la superficie con cacao en polvo
Retirar el aro y servir
Notas:
Puedes dividir la crema en tres partes, y colocar una de las partes en una manga pastelera. Una vez realizado todas las capas, ir haciendo copos con la crema reservada en toda la superficie. Después espolvorear con el cacao.
Nota. Parte de los datos que figuran en este post, han sido obtenidos de https://ayeryhoyrevista.com/tortas-de-alcazar-las-canteras/
