Pan de chocolate y avellanas con cerveza negra

Os dejo hoy un nuevo pan que creo que os encantará. Me parece un pan recomendable para tomarlo en el desayuno con un poquito de mantequilla y mermelada. Tiene un intenso sabor a chocolate y se aprecia, también, el sabor de la canela, que le da un matiz muy agradable.

Me encontré con está receta en esta página, y al primer vistazo, supe que la tenía que hacer. Al buscar en la red te encuentras varias recetas similares, con lo que no sé quién es el autor inicial. En cualquier caso,  la he hecho en varias ocasiones, modificando las proporciones y los ingredientes. La he probado con castañas y también con trozos de chocolate negro intenso y la que os presento más abajo, seguramente sea con la que me quede, pues de momento, es la que más me ha convencido.

Espero que os guste:

Ingredientes:

180 gr de masa madre activa

400 gr harina panadera

70 gr harina integral

40 gr de cacao en polvo (Valor)

1 cucharadita de canela

440 gr de cerveza negra

11 gr de sal

60 gr de avellana

115 gr de chocolate troceado

Preparación:

Colocar la masa madre en un bol o  recipiente amplio. Añadir las harinas, el cacao, la canela y la cerveza y mezclar con una rasqueta, o con la mano hasta que la harina haya absorbido bien el líquido. Recuerda no añadir toda la cerveza de golpe, ya que dependerá de la humedad de las harinas, quizás necesites algo menos y si ves que la admite, echala toda.

Dejar entre 20 y 30 minutos en reposo (autolisis) tapado con un paño o plástico.

Mientras reposa, troceamos las avellanas y el chocolate en trozos no demasiado pequeños para que luego se noten en nuestro pan. También se puedes utilizar gotas de chocolate y no hace falta trocear. Reservar.

Pasado el tiempo de reposo, añadimos la sal, todavía dentro del bol, ayudándonos de la rasqueta para incrustrarla bien en la masa.

Volcamos la masa en la encimera, sin nada de harina y comenzamos a amasar.

Amasamos 2 o 3 minutos y dejamos reposar otros tantos minutos, tapando la masa con el bol donde la teníamos para evitar que se reseque. Repetimos el proceso de amasar y reposar varías veces. Cuando veamos que ya está casi lista, añadiremos una primera capa de chocolate y avellanas, que repartiremos por la masa. Cortamos la masa por la mitad, y colocamos un trozo encima del otro. Volvemos a añadir avellanas y chocolate por la masa y repetimos el proceso hasta finalizar con todos los trozos.

Terminamos amasando con mucha suavidad, para que los trozos queden bien repartidos y formamos una bola.

Colocamos en el bol enaceitado y dejamos reposar alrededor de una hora. Plegamos y guardamos en el frigo toda la noche. Mientras está en el frigorífico y antes de acostarnos, hacer uno o dos pliegues más y dar la vuelta en el último plegado.

A la mañana siguiente, sacar la masa y dejar atemperar alrededor de una hora.

Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa encima. Desgasificar suavemente.

Preformar dando forma de bola y dejar reposar unos 10-15 minutos tapado con un paño.

Enharina el baneton donde vamos a depositar la masa. Si no tenemos baneton, colocamos un paño en un recipiente de la medida de la masa, y lo enharinamos bien.

Darle forma de hogaza o bola a la masa y depositala en el baneton, con la parte del pliegue hacia arriba.

Tapa con un paño o gorro de ducha y deja reposar alrededor de hora y media.

Enciende el horno a una temperatura de 250º antes de que termine la segunda fermentación.

Cuando la masa haya más o menos doblado su volumen, coloca un cazo con agua a hervir, que es la que nos servirá para crear vapor en el horno, cuando metamos el pan.

Vuelca el pan sobre papel de horno y greñalo.

Ayúdate de una pala o bandeja para introducir en el horno y deposita sobre la piedra o chapa. Si no tienes ni chapa ni piedra, utiliza la bandeja del horno para que se hornee.

Vierte con cuidado de no quemarte y con rapidez el agua hirviendo sobre las piedras (ver la receta de pan básico)  o base del horno.

Cierra rápidamente la puerta para que no se baje el vapor y hornea durante unos quince minutos. Ultimamente  suelo bajar la temperatura nada más introducir el  pan a 240º, para que se forme una greña más bonita, me va mejor un poco más suave (pero esto depende de cada horno)

Pasado este tiempo, abrir la puerta del horno para que escape el vapor, y sacar la bandeja de piedras si las utilizáis

Bajar la temperatura a 210º y hornear unos  20-25 minutos más.

Para ver si está hecho, golpear la base con los nudillos y si suena a hueco, es que está. Si tenéis termómetro, medir la temperatura introduciéndolo en la parte central de la greña. La temperatura debe estar alrededor de los 93º

Si está listo, dejar reposar unos diez minutos dentro del horno apagado y con la puerta ligeramente abierta.

Si no estuviera, dejar algunos minutos más.

Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se haya enfriado.

Para conservar guardar preferiblemente en una bolsa de tela.

Cortar en rebanadas y servir acompañado de mantequilla y mermelada.

Notas:

Si quieres sustituir la masa madre por levadura, solo tienes que dividir en dos la cantidad de masa madre. La mitad sería de harina y la otra mitad de agua. En el caso de esta receta sería 90 g de agua y 90 de harina. Estas cantidades se las tendrías que incrementar a la cantidad de harina y la cantidad de cerveza o agua de la receta

Sobre el total del peso de la harina, calcula el 2% y el resultado sería la cantidad de levadura fresca que tendrías que añadir. La puedes añadir junto a la harina o deshacerla con un poquito de líquido . Si es levadura seca, recuerda que tienes que dividir por 3 sobre la levadura fresca. Sería el  0.6% de la cantidad de harina utilizada. La levadura seca yo la añado al final, después de amasar y haber añadido la sal.