Masa madre

 

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Tenía muchas ganas de hacer una entrada de como iniciar una masa madre ya que, como muchos de mis panes, los hago con ella, me parece importante tener también como se elabora.

No vengo a descubrir las Américas pues, si buscas formas de hacer masa madre, encontrarás montones de entradas y, seguramente, mejores que ésta, que dicen como crear una masa madre. Mi intención  principalmente es para aquél que quiera iniciarse (sigo ilusionada creyendo que estas aportaciones sean de provecho a mis descendientes), convencerle de que  iniciar una masa madre natural, para empezar a hacer pan es algo muy sencillo. Sólo se necesita observar, tener paciencia y confianza y unos pocos minutos al día.
La reacción química que se produce al mezclar harina y agua no va a responder siempre en los tiempos y formas que nos indican en las fórmulas, por lo que, principalmente, tendremos que guiarnos de nuestras sensaciones y  fijarnos  cuando empieza a haber algo de actividad, alimentar nuestra masa con más harina y agua, para que esa actividad permanezca y repetir ese proceso  varias veces, cuando veamos que ha  subido lo suficiente o ha empezado a decaer, para que nuestra masa esté potente y nos dé un buen pan.

Según la historia, la elaboración de panes fermentados data de la época de los egipcios. Desde esa época y hasta el sigo XIX, que tuvo lugar la aparición de levadura comercial, la masa madre o levadura natural fue el sistema empleado para la elaboración de panes levados. La aparición de la levadura comercial dio lugar a que la utilización de masa madre en la elaboración del pan decayese considerablemente, pero en los últimos años se va retomando su utilización y va cobrando fuerza.

La masa madre natural da a los panes, mayor potencia de sabor, más humedad y más tiempo en su conservación. En contra, te puedes encontrar con un pan con sabor más ácido, debido al ácido acético que desprende durante la fermentación, y que a muchas personas desagrada. Esta acidez se puede controlar mediante la temperatura, la hidratación y no sobrepasando en exceso los tiempos de alimentación de la masa.

En muchas ocasiones se da el nombre de masa madre, a un trozo de masa utilizado en un pan anterior o a otros tipos de prefermentos que se elaboran con levadura comercial y que son una masa de arranque que se dejan fermentar para posteriormente añadirlo a una masa final. Cuando yo utilizo el término de masa madre me refiero al resultado de la fermentación de una mezcla de agua y harina exclusivamente.

La masa madre es un cultivo vivo de levaduras y  bacterias  presentes en el sustrato del cereal que, al mezclarse con un medio acuoso y en un ambiente con una temperatura cálida, hará que  las levaduras, causantes de desprender CO2 y de crear los aromas del pan  y las bacterias responsables de producir ácido láctico y acético, empiecen a consumir los azúcares (glucosa y fructosa) presentes en la harina, dando lugar a la fermentación, que darán como resultado la formación de burbujas y que serán las causantes de que el aire de nuestra masa quede retenido en esas burbujas y nuestro pan se esponje y crezca.

Ya que la mayor parte de levaduras se encuentran en la cáscara de los cereales, es recomendable, aunque no imprescindible, iniciar la elaboración de una masa madre con harinas integrales, en especial se recomienda la harina de centeno, que además tiene un mayor porcentaje de azúcar, lo que favorece el inicio de la fermentación. Si queremos obtener una masa madre de harina blanca, una vez que nuestra mezcla comience a tener actividad, cambiaremos el tipo de harina a utilizar cuando vayamos a refrescarla.

Alimentar o refrescar una masa madre, significa añadir una cantidad de harina y agua, para que las levaduras y bacterias sigan manteniendo la actividad. Esto lo haremos cuando veamos que nuestra masa ha crecido y ha empezado a decaer  (el nivel que marcaba en nuestro tarro, ha bajado), o está a punto de hacerlo. Habitualmente y durante los primero días se hará solo una vez. Es conveniente hacerlo aproximadamente a la misma hora, para que no se nos olvide.

La hidratación de la masa madre puede variar entre un porcentaje de entre el 50 % y el 200 %. La hidratación es la cantidad de agua que se añade a la harina, esta cantidad se calcula teniendo en cuenta el peso de la harina. Si el porcentaje de agua es muy bajo obtendremos masas sólidas. Si la cantidad de agua es alta, tendremos una masa madre líquida. Una masa madre sólida tardará más tiempo en fermentar, por el contrario, una masa con una alto porcentaje de agua favorecerá, tanto a las levaduras y bacterias, como a las enzimas causantes de transformar los azúcares complejos de la harina en azúcares simples.

Yo suelo emplear un porcentaje del 100%, misma cantidad de harina que de agua. Sin embargo, si se utiliza harina integral, la mezcla puede resultar algo espesa, y  conviene aumentar un poco la cantidad de agua.

Realmente no es necesario medir o pesar las cantidades de agua, pues la fermentación se producirá igualmente pero, quizá para iniciarse, puede dar un poco más de seguridad controlar las proporciones y, a la hora de añadir a la masa de pan  también nos permite calcular las cantidades, sobre todo cuando no se tiene mucha experiencia en el aspecto de la masa que tenemos que obtener.

Otro factor importante a la hora de elaborar una masa madre es la temperatura, tanto de ésta como del sitio dónde va a reposar. Para iniciar una masa madre, conviene que la temperatura de nuestra casa, o del lugar donde la vayamos a realizar sea cálida. Nuestras casas suelen estar a una temperatura de entre 18º a 25º. Si tienes posibilidad de mantener una temperatura algo más elevada, conseguirás que el proceso de fermentación sea más rápido y que la acidez de la masa sea más baja. Sin embargo, no conviene sobrepasar la temperatura de 40º, ya que las levaduras morirían y entonces nos quedaríamos sin masa madre.

Los tiempos para conseguir una madre potente y lista para ser utilizada puede variar entre 4 a 7 días. Siendo el procedimiento habitual el que a continuación describo:

1er. Dia: Mezclar harina y agua. Dejar reposar 24 h. tapado con un paño o con la tapa del bote sin enroscar

2º Día: Seguramente no haya nada de actividad todavía. No hacer nada, en todo caso, remover la mezcla. Tapar y dejar reposar 24 hs.

3er. Día: Este día, es posible que haya algún signo de actividad. Se podrán apreciar alguna burbuja en la superficie, y si tenemos un bote de cristal, también por la superficie de la masa. Añadir agua y harina, remover, tapar y dejar reposar 24 hs. Si no hay actividad, puedes esperar un día más.

4º Día: Desechar  aproximadamente la mitad de la mezcla. Añadir agua y harina, tapar y dejar reposar 24 hs,

5º Día: Desechar más de la mitad de la harina. Añadir agua y harina, en una mayor proporción, remover, tapar y dejar reposar. Posiblemente el ritmo de fermentación sea más rápido y, antes de las 24 h., la masa haya aumentado su altura el doble o más. En este punto podríamos tener nuestra masa ya lista.

6º y 7º Día: Repetiríamos los ciclos de refresco, si creemos, que nuestra masa madre no está madura, desechando parte de la mezcla y añadiendo harina y agua en mayor proporción, principalmente para retrasar los tiempos de fermentación ya que, si añadimos poca cantidad, a estas alturas el ritmo de crecimiento y actividad será mucho más alto y necesitaríamos refrescar con mucha más frecuencia.

Para saber cuando está nuestra masa lista, lo que observaremos es que, tras varios ciclos de desechar y refrescar, nuestra masa crece y duplica su tamaño. Las burbujas o agujeritos (como yo los llamo) pueden ser más o menos grandes, dependerá de la harina y la hidratación que hayas utilizado. No busques que sea igual a lo que aparece en las fotos, sólo están para que te sirvan de orientación. Prueba a hacer pan y verás que funciona.

Nunca he tirado una masa madre y, por lo que he leído de otra gente, creo que en muchas ocasiones, por las dudas, la gente ha tirado masas que estaban bien. Los olores de nuestra masa pueden variar. Puede olernos a cereales, cerveza, yogur, acetona, pero eso no significa que esté estropeada. Si te huele muy ácida, está pidiendo alimento. También puede crearse un líquido oscuro, o incluso una pequeña corteza, tampoco significa que este mal. Sencillamente, removiendo, desaparece o, si te da cosilla, la retiras y continuas con el proceso. Sin embargo, aunque a mí no me ha pasado (al menos hasta ahora), por lo que he leído, sí que existe una bacteria que puede estropear nuestra masa. En el caso de que esta bacteria actúe, nuestra masa tomará un olor putrefacto, solo en este caso, tendrás que descartar y volver a empezar. En el resto, vuelvo a repetir, que es cuestión de paciencia y observación. Si se te olvidó refrescar tu masa, retira parte, refresca y prolonga algo más el ciclo de refrescos.

He querido realizar una masa madre con unos ciclos y tiempos muchos menores, para que podáis ver la variación que puede llegar a existir entre la teoría y la práctica. Esta masa madre está elaborada en pleno mes de agosto, con una temperatura en mi cocina próxima a los 30º, con lo cual, el segundo día, la masa ya tenía actividad y los refrescos tuve que realizarlos con una mayor frecuencia. Salvo que te encuentres todo el día en casa, es más fácil iniciar la elaboración con una temperatura algo más suave, para compaginarlo mejor con nuestra actividad laboral.

El desechar parte de la masa no es necesario, principalmente se hace para no encontrarnos con una cantidad inmensa al final del proceso. Por otra lado, si mantenemos toda la masa, sin desechar nada, deberíamos aumentar las proporciones de harina y agua en los refrescos, para alargar la fermentación, pues si la cantidad que añadimos en los refrescos es menor que la cantidad de masa que llevamos añadida, las levaduras se quedarán sin alimento en poco tiempo, y tendríamos que volver a refrescar en períodos mucho más cortos. No queremos ser esclavos de nuestra masa madre.

La masa que he realizado es de centeno durante todo el proceso. Con posterioridad, elaboraré una masa madre iniciándola con harina de trigo blanca, y en una fecha que haya temperaturas más bajas, para hacer las comparaciones.

Yo prefiero empezar con poca cantidad, y descartar en función de la masa final que quiero obtener, teniendo en cuenta que una proporción de unos 200 – 400 gr. de masa madre, suele ser la que podemos utilizar los panaderos caseros en nuestras elaboraciones.

Una vez que nuestra masa ya esté lista, lo suyo sería utilizarla en el acto para hacer pan, pero si, por tiempo, no nos es posible, nuestra nevera hará que la actividad de las levaduras se relentice y nos la mantenga hasta que podamos utilizarla. Si una vez guardada en la nevera no la utilizásemos durante unos días o un tiempo prolongado, sería necesario someterla a una nueva fase de refrescos, para recuperar la actividad.

De la masa madre que emplearemos, siempre reservaremos una pequeña cantidad, que reservaremos en el frigo, y que tendremos que refrescar nuevamente cuando queramos a hacer más pan. Depende de la frecuencia con la que hagamos pan, haremos uno, dos o tres refrescos.  De esto ya os hablaré en otra entrada.

Y a continuación os dejo los pasos y las fotos del proceso de una masa madre de centeno, con altas temperaturas:

 

1er. día:
Mezclar 25 gr. de harina de centeno y 50 gr. de agua.Mezclar con una cuchara, tapar con un paño, plástico o la tapa del bote sin enroscar.

Dejar reposar.

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Nivel de la mezcla el primer día.  masamadredia1
2º día (por la mañana):
Añadir 25 gr de agua y 25 gr de harina de centeno.Tapar con un paño, plástico o tapa del bote sin enroscar.

Dejar reposar.

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2º día (por la noche)
Aquí podéis ver las burbujas.Desechar la mitad de la masa (50 gr) Añadir 50 gr. de agua y 50 gr. de harina de centeno.

Mezclar y dejar reposar tapado.

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3er. día (por la mañana)
Aquí ya había mucha actividad, incluso se podría haber utilizado para hacer pan. Preferí hacer otro refresco.Desechar 75 gr. de la mezcla.

El nivel dónde quedó la mezcla fue en la marca del día 2.

Añadir 50 gr. de agua y 50 gr. harina de centeno.

Mezclar y dejar reposar.

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3er. día (a mediodía)
En tan solo unas horas la masa ha subido desde la marca del día 2 a la del día 3 a mediodía.Desechar 100 gr. de la mezcla.Volví a dejar a nivel del día 2.

Añadir 100 gr. de agua y 100 gr. de harina de centeno.

Con esta actividad, se puede utilizar ya, pero al ir tan rápido, quise hacer otro refresco más, para darle algo más de fuerza.

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3er. día (por la noche)
En unas 4-5 horas el bote está colapsado. Ha triplicado o cuadruplicado su volumen.

¡¡Masa madre conseguida!!

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El producto acabado
Y para que veáis que funciona, aquí está el PAN realizado con esta masa.

La masa madre es de centeno, pero el resto de la harina del pan es de trigo blanco.

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