Triticum espelta o trigo de espelta, también conocido como escanda o escaña, un cereal más antiguo que el trigo común, es considerado como el cereal que da origen a toda la variedad de trigos que existen actualmente. A pesar de ser un cereal muy antiguo (unos 7000 años o así) , y que soporta climas bastante adversos y sin agua, el bajo rendimiento con respecto a la producción inicial y la necesidad del descarillado, despues de ser trillada, para extraer el grano, tuvo como consecuencia que fuese sustituido por el trigo, sin embargo en los últimos años, la espelta ha cobrado gran popularidad y se considera un producto muy nutritivo, mejor tolerado que otros cereales y fácil de digerir. La dificultad de que su cascarilla se deprenda, la hace resistente a plagas y enfermedades, y evita el uso de pesticidas y otros productos químicos, lo que ha dado lugar a favorecer el cultivo ecológico de este cereal, lo que por desgracia conlleva al encarecimiento del producto.
En cuanto a lo de que a panificar se refiere, últimamente estoy intentando introducir cada vez más harinas integrales, y voy consiguiendo que mi familia los admita, sin embargo me resulta difícil conseguir panes decentes , utilizando solo harina integral o con una proporción alta de éstas, sin que el resultado sea más bien ladrillo, con gran sabor, pero muy mazacotes. Así que cuando hace unos cuantos meses encontré el blog de paniquesillo con esta entrada, me quedé estupefacta, por su capacidad para experimentar y explicar el comportamiento de la espelta y como mejorar los resultados en la elaboración de panes 100% integral. Su receta me llevó a la de panarras, otra persona que sabe un montón sobre harinas y panes, y que tuve la suerte de descubrir personalmente en un taller al que asistí.
Desde luego sí que sabía que las harinas de espelta, a pesar de contener gran cantidad de gluten, éste era de baja calidad, y eso se notaba a la hora de hacer pan, pero yo seguía utilizando el mismo sistema que cuando hacía pan con harina de trigo blanco. Así que decidí seguir sus indicaciones, un porcentaje alto de prefermento o masa madre, no hacer autolisis, poco amasado, formado sin preformar previamente y fermentaciones no prolongadas. El resultado sin duda ha mejorado, y aunque no siempre el pan crece ni greña lo que a mí me gustaría, la textura de la miga es jugosa y agradable, con el sabor intenso de un buen pan integral,y un olor que impregnará tu casa cuando está recién horneado.
Excepto malta diastática, he utilizado mismos ingredientes y cantidades. No he notado grandes diferencias en el crecimiento del pan, con el uso del zumo de naranja, pero sí algo más de alveolado y de suavidad en la miga.
Yesta sería la receta:
Ingredientes:
600 gr de masa madre de espelta integral
300 gr de harina de espelta integral
110 gr de zumo de naranja
40 gr de agua
12 gr de sal
Elaboración:
Para el refresco de la masa madre, he comenzado con 25 gr de mi masa madre, añadiendo 100 gr de harina integral de espelta y 100 gr de agua. Una vez esté activa, haremos un segundo refresco con 200 gr de harina de harina integral de espelta y 200 gr de agua. Volver a dejar fermentar hasta que tenga gran actividad.
Tomamos 600 gr que son los que necesitamos para esta receta, y el resto la guardamos hasta que volvamos a hacer pan.
Añadimos a la masa madre el resto de los ingredientes, harina, zumo, agua y sal. Mezclamos y volcamos en la encimera para comentar con el amasado. No realizaremos autolisis.
Amasaremos durante un minuto. Es posible que al principio la masa se nos rompa al intentar amasarla, pero enseguida se cohesionará. Dejamos reposar la masa unos 5 minutos aproximadamente.
Volvemos a amasar durante un par de minutos más, y con esto finalizamos el amasado. Si hacemos la prueba de la membrana, notaremos que la masa ha cogido algo de elasticidad.
Boleamos con el dorso de la mano, o ayudándonos de una rasqueta.
Enaceitamos un bol y colocamos la bola de masa dentro. Tapamos con film plástico o similar y dejamos fermentar unas dos horas, si la temperatura ambiente está entre los 23º-25º. Si la temperatura estuviese por debajo, puedes dejarla una hora más.
Durante la primera fermentación realizar un par de plegados, el primero a los 45′ aprox. y el segundo a la hora y media.
Pasado este tiempo, daremos forma para proceder a la segunda fermentación.
Enharina el cesto o el baneton que vayamos a utilizar para realizar la segunda fermentación.
Espolvorar la encimera con harina, para proceder después a volcar la masa encima. Como está masa no necesitamos que se relaje, no es necesario realizar preformado, así que directamente daremos la forma a nuestro pan, en este caso con una bola.
La segunda fermentación la realizará en la nevera, así que una vez en el baneton, dejaremos fuera unos 45 minutos y guardaremos en la nevera para que haga la segunda fermentación allí. Yo la he tenido unas 7 horas, pues más tiempo, tiende a sobrefermentar, pero las indicaciones de la receta hablan de unas 12 horas.
Para hornear el pan, no es necesario atemperarlo, irá directamente de la nevera al horno.
Una hora de cocer el pan, encenderemos el horno a una temperatura de 250 º.Si utilizamos chapa o piedra la dejaremos dentro para que esté bien caliente cuando metamos el pan.
Pasada la hora, pondremos un cazo con agua a hervir. Sacamos nuestra masa y la volcamos sobre papel de hornear.
Cuando el agua hierva, llevaremos nuestro pan al horno, ayudándonos de una bandeja o paleta. Vertemos el agua hirviendo en la base del horno, sobre una bandeja colocada por debajo de donde colocaremos el pan, o sobre piedras volcánicas. Cerramos la puerta con rapidez, para evitar que escape el vapor y horneamos durante unos 15′ a esa temperatura.
Pasado ese tiempo, abrimos la puerta, para que escape el vapor, si utilizamos piedras y quedase algo de agua en la bandeja, sacar también.
Cerrar y bajar la temperatura a 210º y hornear otros 25 minutos.
Apagar el horno y mantener el pan dentro con la puerta entreabierta unos diez minutos más.
Sacar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Una vez frío, guardar en bolsa de tela o envolver en un paño para su conservación.
