Como la receta de hoy va de un pan con corazón me voy a permitir saludaros con un «Hola Corazones» al estilo de Anne Igartiburu en «Corazón, corazón».
Desde hace bastante tiempo, me rondaba la idea de hacer un pan como éste que hoy os presento, imitando a esos bizcochos en los que en su interior llevan otro al que se le ha dado forma con un cortapastas, pero nunca encontraba el momento de intentarlo. San Valentin, y una receta para el blog, me han dado el empuje suficiente para hacerlo, a pesar de que es un día que hasta ahora yo no he celebrado.
¿Y si en lugar de una cena romántica, preparas un desayuno romántico? Yo te dejo la idea, y este pan que te servirá para presentar unas tostada muy especiales, hechas con el corazón. ¿Te atreves?
Ingredientes:
Para 300 gr de masa rosa:
Para el tang zhong:
18 gr. de harina de fuerza
90 gr de leche
Masa final:
El tang zhong
130 gr de harina de fuerza
25 gr de nesquik de fresa
27 gr de agua
2.7 g de sal
1.5 gr de levadura seca de panadero
15 gr. de mantequella
Para 650 gr de masa blanca
Para el tang zhong:
36 gr de harina de fuerza
180 gr de leche
Masa final:
El tang zhong
327 gr de harina
56 gr de agua
14 gr de miel
6,5 gr de sal
2,9 gr de levadura
29 gr de mantequilla
Elaboración:
Comenzamos elaborando el tang zhong. Yo he puesto las cantidades por separado, pero se puede hacer el tang zhon de una sola vez. Para ellos colocamos en un cazo la harina y la leche, mezclamos con un batidor y llevamos al fuego. No dejaremos de remover, mientras está en el fuego, hasta que comience a espesar. La consistencia a alcanzar será la de una besamel ligera. Si puedes medir la temperatura debe de alcanzar los 65º. Retiramos y dejamos enfriar.
Haremos en primer lugar el pan rosa. Si hemos hecho el tang zhong para las dos masas, pesar los 108 gr necesarios para la masa rosa.
Añadir la harina, el nesquik y el agua y mezclar bien. Dejar en autolisis una 1/2 hora.
Transcurrido este tiempo añadir la sal a la masa y amasar durante un par de minutos.
Añadir la levadura, mezclar bien y continuar amasando unos 3 minutos más o hasta que la masa se vuelva elástica.
Ir añadiendo la mantequilla, que habremos sacado del frigorífico al principio de empezar a preparar la masa. Si lo haces a mano, utilizar el método de la rasqueta. Seguir amasando durante unos 5 o 6 minutos más, o hasta que la masa esté lisa y elástica y pase la prueba de la membrana.
Formar una bola, y colocar en un bol enaceitado o enmatequillado, con la parte lisa de la bola hacia abajo.
A la 1/2 hora o 45 minutos, hacer un primer pliegue. SI lo vas a guardar en la nevera esté es el momento.
Hacer un segundo plegado a la hora (aunque esté en frigo)
Volver a hacer un tercer plegado a la hora y voltear, dejando la parte lisa hacia arriba y dejar que fermente hasta que haya doblado su volumen. Si lo tienes en el frigo, dejar toda la noche.
Si la primera fermentación la hizo en nevera, sacar y dejar que se atempere durante una hora aproximadamente.
Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre ella. Desgasificar bien y estirar con un rodillo, o con las manos. Formar un rollo con la masa y pegar bien la unión a la masa.
Pincelar el molde de aceite con una brocha y espolvorear ligeramente de harina.
Colocar la masa dentro del molde de corazón, cerrar con las tapas y dejar que fermente.
La segunda fermentación puede durar unas dos horas y media aproximadamente.
Calentar el horno a 200º un rato antes de meter la masa dentro.
Cuando la masa haya fermentado, meter en el horno, bajar la temperatura a 180 º y hornear durante unos 45 minutos aproximadamente.
Comprobar que esté bien cocido y sacar del horno.
Dejar enfriar y sacar del molde.
Guardar hasta tener la masa blanca preparada. Puedes guardar el pan en el congelador, dentro de una bolsa de papel y en una bolsa de plástico por fuera.
Masa blanca:
Hacer el tang zhong si no hubiéramos hecho la cantidad para las dos masa, y dejar enfriar. Si ya lo tuviéramos preparado, colocar en un bol, añadir la harina, la miel, y el agua y mezclar hasta que esté bien integrado.
Dejar en autolisis una 1/2 hora.
Una vez pasado el tiempo, añadir la sal, mezclar y amasar unos minutos. Añadir la levadura y seguir amasando.
Por último añadir la mantequilla y seguir amasando, hasta conseguir una masa lisa y elástica.
Hacer la primera fermentación de la misma forma que se indica en la masa rosa.
Una vez pasada la primera fermentación, sacaremos la masa del bol y volcaremos sobre la encimera ligeramente enharinada.
Desgasificaremos y estiraremos bien la masa con un rodillo.
Pincelar con agua la masa, para que al envolver el pan de corazón queden bien unidas ambas masas.
Colocar el pan rosa sobre la masa blanca estirada, y comienza a envolverla sobre el pan rosa, intentando controlar cual es la parte de arriba y de abajo del corazón, para colocarlo en el molde dónde va a fermentar correctamente. Para que quede bien unida y al hornearse el pan, no quede un hueco entre las masas, coloca el borde de la masa blanca en el ángulo del corazón, y a partir de ahí, ve pegando y envolviendo la masa.
Pincelar con aceite un molde rectangular tipo plumcake y enharinar ligeramente.
Colocar la masa dentro del molde, con la unión en la parte de abajo.
Dejar fermentar cubierto durante unas 2 1/2 o 3 (dependerá de la temperatura que haya en la cocina), hasta que haya levado bien. En este pan, es importante que el pan haya crecido todo lo que pueda antes de meterlo en el horno, para evitar que cuando lo vayamos a hornear, el pan se nos raje o abra.
Encenderemos el horno a 200º, un rato antes de que vayamos a hornear el pan. Cuando el pan ya esté listo, colocamos sobre la rejilla del horno, bajamos la temperatura a 180 º y horneamos entre 45 ó 50 minutos. Si vemos que durante el horneado, la superficie se dorase en exceso, cubrir con papel de aluminio, hasta completar el tiempo de horneado.
Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos. Sacar del molde y envolver en un paño limpio y dejar enfriar.
Conservar en una bolsa de tela o en una bolsa de la de conservación de alimentos.
Notas:
La primera prueba que hice para esté pan utilicé remolacha cocida triturada, pero no conseguí el color rosa que estaba buscando, y decidí utilizar el nesquik de fresa, que había comprado para otra receta, que no llegue a hacer, como el color conseguido me convenció, es lo que he utilizado en los distintos panes que he hecho utilizando este ingrediente. Me queda por experimentar cual sería los resultados obtenidos utilizando un puré de fresas, o con fresa desecada, que es otra de las opciones que baraje y que por falta de tiempo no he probado.
Por falta de tiempo y para organizarme, en todas las ocasiones que hecho este pan , una vez hecho el pan rosa o de corazón, lo he congelado. En días posteriores, después de hacer la masa de pan blanca y ya fermentada, la he envuelto directamente sobre el pan congelado.
El molde de corazón que he utilizado es uno de los que aparecen en esta página. Yo los compré hace ya unos cuantos años. Ahora solo me queda probar como quedaría cortando las rebanadas con un cortador de galletas, unirlas y congelarlas, para que queden en bloque, y si funciona os lo contaré
He utilizado harina de fuerza del Amasadero. En la masa blanca, decidí combinar harina de fuerza y harina de repostería, las dos del Amasadero, en una proporción de 227 gr de harina de fuerza y 100 gr. de repostería. Si se utiliza todo harina de fuerza, recomiendo añadir algo más de agua para evitar que la masa quede excesivamente seca, siempre en pequeñas cantidades y sin pasarnos, pues tampoco nos interesa una masa excesivamente hidratada. Si hubiera tenido harina panadera, seguramente hubiese utilizado solo de ésta.
Para el molde de corazón, recomiendo utilizar una cantidad de masa entre 300 -400 gr máximo, para evitar que el pan se nos derrame fuera del molde.
El molde donde ha fermentado el pan completo es de una capacidad de 1 kg.
