Al inicio del blog tuve alguna petición de pizza. He tenido intención de poner la receta en bastantes ocasiones, incluso llegue a hacer fotos del proceso, pero por unas cosas u otras se ha ido pasando. Desde luego no soy ninguna maestra pizzera, pero espero poder daros algunas indicaciones que ayuden a conseguir una pizza que os satisfaga y, aunque sigo buscando la masa más rica del mundo, la receta que hoy os dejo cuenta con un grado de aprobación alto, por mi parte.
La fórmula de hoy es para realizar una masa de pizza fina y crujiente. Creo que la masa fina es de las que más gusta a la mayoría de la gente, pero para los que les gusten de otra forma o incluso para los que tengan intolerancia al gluten, intentaré incluir distintas masas y pizzas.
Desde hace tiempo cuando hago pizza, siempre la hago para dejar fermentar en nevera durante uno o dos días. Por ese motivo utilizo harina de fuerza o de fermentación lenta, cuya red glutínica permite que aguante durante más tiempo sin que la masa se rompa o degrade.
La fermentación alcohólica que se produce con una fermentación larga consigue, además de darle más sabor, una masa más crujiente y esponjosa. Por otra parte, cuando se realiza una fermentación larga, el almidón, los hidratos de carbono, se desdoblan en azúcares simples fáciles de consumir por las levaduras y las proteasas debilitan el gluten, por lo que además obtendremos una masa final más fácil de digerir.
El programa del horno y la temperatura a la que horneamos la pizza es también parte fundamental del resultado de una buena pizza. Las pizzas deben hornearse a alta temperatura. Alta temperatura y pocos minutos de horneado es lo más adecuado. Los hornos caseros suelen alcanzar una temperatura máxima de entre 250º-300º. Es importante que antes de introducir la pizza el horno haya tomado la temperatura con antelación, por lo que conviene encenderlo con bastante tiempo para asegurarnos de que el horno esté bien caliente cuando vayamos a hornear las pizzas. En cuanto al programa a utilizar, dependerá de las opciones que tenga tu horno, si es posible utiliza calor arriba y abajo, la función de aire puede resecar la masa en exceso, pero cada uno deberá probar cual es la mejor opción para su horno. Si puedes coloca un cacharro pequeño con agua en la bandeja para generar vapor y favorecer así que la masa no se reseque en exceso, o utiliza un espray para pulverizar las paredes del horno. El uso de piedra o chapa también mejorará el resultado final. En cuanto al tiempo de horneado dependerá de la temperatura máxima que pueda alcanzar el horno. Para una temperatura de 250º, puede valer con unos 7-8 minutos de horneado. Si utilizas una temperatura más alta, tendrás que disminuir el tiempo, y si la temperatura es menor, deberás aumentar el tiempo de horneado. Si utilizas chapa o piedra, colócala sobre la rejilla en el primer carril y deja que se haga entre 5-6 minutos. Los últimos minutos sube la pizza a la parte más alta del horno y hornea 1-2 minutos más. Si no tienes chapa, ni piedra, coloca la pizza en el carril central o superior durante unos 6-7 minutos, después pásala al suelo del horno sin bandeja y deja 1 minuto más.
Los ingredientes y el orden o el momento en que se deben añadir, también afecta al resultado de la pizza. No siempre es conveniente colocar todos los ingredientes de una vez sobre la masa. Aquellas ingredientes que suelten mucha agua, conviene colocarlos a mitad de la cocción, otros es más adecuado colocarlos una vez finalizada la cocción, como las anchoas en salazón, hojas verdes, o incluso algún queso determinado, que será suficiente con el calor residual para que se deshaga.
En cuanto a la salsa de tomate, base de la mayor parte de las pizzas, es conveniente que sea una salsa espesa. No utilices tomate frito, sino tomate triturado, si esté tiene mucho líquido, dejar escurrir sobre un colador para eliminar todo el agua posible y dejar solo la pulpa, de esta manera evitaremos que nuestra base se humedezca antes de hornearse.
Por último y para no alargar exageradamente esta entrada, os explico como preparar las bases para dejarlas precocidas y listas para congelar. De esta forma, cuando queramos hacer una pizza solo tendremos que sacar del congelador, añadir los ingredientes que hayamos elegido y hornear. El proceso es el mismo que para hacer la pizza completa, solo que vamos a hornear la base unos 2 -3 minutos sin añadir ingredientes, o solo con la base de tomate.
Una vez que tengamos nuestra base estirada, la colocamos sobre papel de hornear e introducimos en el horno, calentado previamente a una temperatura de 250º grados. Introduce la base de la pizza, ayudándote de una pala o bandeja, coloca una bandeja encima para evitar que la masa se hinche, yo utilizo las bandejas de pizza, y hornea unos dos o dos minutos y medio. Saca la base, ayudándote de una pala y deja enfriar sobre una rejilla, para que circule el aire por debajo. Una vez se haya enfriado completamente, envuélvelas en varias capas de film, para evitar que el hielo entre cuando las congelemos. El papel film podrás luego reutilizarlo. Para evitar que se deforme en el congelador, utilizo nuevamente las bandejas de pizza. Coloca una o dos bases encima de una bandeja y encima coloca otra bandeja.
Además de la masa, os dejo también la receta de la pizza cuatro quesos. Rica y rápida de preparar.
Ingredientes:
Para 1 Kg de masa (3-4 pizzas)
600 gr harina fuerza o de fermentación lenta
360 gr de agua
15 gr de sal
1 gr de levadura seca o 3 g de levadura fresca
15 gr de aceite
Para la pizza cuatro quesos:
Ingrendientes para 1 pizza:
80 gr de queso crema tipo philadelfia
40 gr de queso gorgonzola + 25gr en tacos
70 gr de queso manchego
190 gr de queso mozzarella
Unas lascas de queso parmesano
Una rodajas de aceitunas negras
Elaboración:
Si utilizas levadura fresca, desmenúzala y disuelvela en una parte del agua.
Poner la harina en un bol con la levadura seca. Si utilizas levadura fresca, añádela ahora, disuelta en el agua. Añadir el agua, no echar toda la cantidad de agua de inicio, empieza añadiendo un 80% aprox. del total del agua, mezcla bien. Incorpora el resto del agua y mezcla hasta que la harina haya absorbido todo el agua. En función del tipo de harina, puede ser necesario añadir o restar la cantidad de agua a utilizar.
Añadir la sal y amasar hasta que la sal se haya disuelto en la masa y no se noten los granos.
Extender la masa e incorporar el aceite. Amasar hasta que la masa lo haya absorbido. Con esta hidratación y utilizando harina de fuerza, la masa puede quedar algo seca, por lo que resulta más fácil realizar el amasado bola, que el francés.
Formar una bola y dejar la masa reposar unos quince minutos dentro de un bol y cubierta.
Dividir la masa en porciones de 200/250/325 gr, en función del número de pizzas o tamaño que quieras. Bolear cada porción.
Untar con aceite unas bolsas de conservación de alimentos e introduce cada bola en una bolsa. Guarda en la nevera durante 24-48 hs.
Saca las bolas 1 ó 2 horas antes de hacer las pizzas. Enciende el horno a 250º o a la máxima temperatura que te permita tu horno. Coloca la piedra o plancha de acero dentro.
Espolvorear la encimera con sémola, o con sémola y harina. La sémola ayudará a darle ese toquecillo crujiente.
Colocar una de las bolas sobre la sémola esparcida. Extiende la masa con los dedos, empujando desde el centro al exterior, haciéndola girar. Cuando la masa se haya agrandado algo, ir volteando manteniendo la parte inferior de la masa sobre la mesa. Puedes también ayudarte de los puños, colocados debajo de la masa, e ir girando la masa a la vez que la estiramos.
Una vez que el disco tenga unos 25/30 cm de diámetros, extender sobre papel de hornear y terminar de darle forma.
Coloca el queso crema y el gorgonzola en un baño al baño maría. Remueve hasta que los quesos se disuelvan y formen una crema. Extender esta crema sobre la masa de pizza.
Cortar el queso manchego y la mozzarella en trozos y colocar encima de la crema.
Colocar los tacos de gorgonzola sobre la mozzarella
La plancha o piedra la habremos colocado previamente sobre la rejilla en el primer carril, empezando por abajo. Hornear unos 6/7 minutos. Colocar la bandeja en la parte superior del horno y hornear 1 ó 2 minutos más.
Sacar la pizza del horno, colocar las lascas del queso parmesano y las rodajas de aceitunas alrededor y servir.
