Una de las formas más tradicionales de preparar el pescado en nuestra gastronomía es hacerlo a la espalda. Es una elaboración fácil de preparar y desde mi punto de vista de las más rica. La verdad es que la mayor parte de las veces, cuando hago pescado, me decido por elaboraciones sencillas, generalmente al horno o al vapor, además de sano y natural, requieren poco tiempo y el resultado es espectacular. Sólo necesitas no pasarte con los tiempo al cocinarlo y, por supuesto, que el producto sea de calidad.
El término a la espalda deriva de la forma en que se presenta, entero y abierto como un libro, con la parte de la piel hacia abajo. Se suele emplear en piezas grandes y dependiendo de las zonas, los aderezos con los que se acompañan pueden variar, pero uno de los más tradicionales es acompañarlo con un sofrito de ajos, que es el que yo he elegido hoy. Además de al horno, se puede hacer también en sartén o en barbacoa. En mi caso, me decanto por el horno, no tengo barbacoa para utilizar dentro de casa y, además, me parece un medio más limpio a la hora de cocinar que el de hacerlo en sartén.
Yo lo he hecho con una lubina que encontramos, con un buen tamaño y un precio medianamente razonable, pero esta misma elaboración la puedes utilizar para otras piezas de pescado como dorada, merluza, rape, besugo. Controla los tiempos de cocción, para evitar que se haga en exceso y el éxito lo tendrás asegurado.
Ingredientes:
Para 4 personas
1 lubina de 1200 gr
3 dientes de ajo
1 cayena
100 gr de aceite
50 gr de vinagre
Sal
Perejil
Para acompañar:
12 patatas pequeñas de guarnición
Elaboración:
Cuando compréis la lubina, pedir al pescadero que os la abra y quite la espina central, manteniendo la cabeza.
Precalentar el horno a 180º.
Como las patatas tardan más en hacerse que el pescado, empezaremos cocinando éstas, para unos quince minutos antes de que estén, introducir la bandeja con el pescado y que terminen de hacerse las dos cosas a la vez.
Lavar y secar las patatas y colocar en una fuente. Cuando el horno esté listo, introducir la fuente con las patatas, en el carril de abajo, para que luego podamos introducir la bandeja con el pescado, y asar durante una hora aproximadamente.
Mientras se asan las patatas, ir preparando la lubina.
Colocar una lámina de papel de horno en una bandeja suficientemente grande para que nos quepa la lubina abierta.
Lavar la lubina, secar y colocar sobre la bandeja que tenemos preparada. Salar.
Llevar al horno y hornear durante unos 15 minutos.
Mientras se hace el pescado, preparar el sofrito de ajos con el que vamos a regarlo.
Poner aceite en una sartén a calentar. Cortar los ajos en láminas y dorar en el aceite junto con la guindilla. Cuando los ajos estén dorados, retirar la sartén del fuego y verter el vinagre. Chisporroteará al echar el vinagre.
Sacar el pescado y las patatas del horno.
Cortar el pescado en cuatro raciones. Eliminar las espinas laterales y la piel y emplatar. Regar con el aceite y los ajos y espolvorear con perejil picado.
Abrir las patatas por la mitad, no es necesario quitar la piel. Salpimentar, regar con un poco de aceite y espolvorear con perejil. Servir unas tres patatas junto con la ración de pescado en cada plato.
Notas:
En esta elaboración, las patatas se suelen servir haciendo una cama, en la que luego se coloca el pescado. Para ello, solo hay que cortar las patatas en láminas, colocar sobre la fuente o bandeja, en la que vayamos a colocar el pescado, regar con aceite y salar. Introducir en el horno y unos quince minutos antes de que estén hechas, colocar la lubina y hornear todo junto.
Por supuesto, puedes utilizar lubinas de ración, en lugar de una lubina grande. El procedimiento sería el mismo, pero vigila el tiempo de horneado. Es mejor poner algo menos de tiempo, y si es necesario prolongar un poco más el tiempo si no estuviera hecha. Lo importante es no pasarse para que el pescado no quede reseco.
