Lomo de orza

Esta es de esas recetas con sabor antaño y, por eso, me gusta añadirla a mi recetario. Es un plato típico de la gastronomía manchega y andaluza, principalmente. Su nombre se debe al recipiente donde se guardaba, la orza, una vasija de barro, alta, que sirve para guardar y conservar alimentos.

Este tipo de preparación era una de las formas empleadas para conservar la carne de la matanza en aquella época en la que no existía ni frigorífico ni congeladores, el aceite aisla la carne del aire y permite que se conserve en buen estado durante más tiempo. A pesar de que hoy en día tenemos sistema de conservación más eficaces, utilizar este método y comprobar el buen resultado merece la pena, y si así contribuimos a que perduren este tipo de platos tradicionales, mejor.

Mi hermano, al que todavía le gustan más este tipo de recetas, me había preguntado si lo había preparado anteriormente y comentado que quería hacerla, y fue él quien tomo la iniciativa de que nos juntásemos y la preparásemos para el blog. Fue también él quien se encargó de pedir la pieza a Borja Fernández-Cobaleda de Campocerrado, empresa dedicada a la crianza de vacas limusinas y cerdos ibéricos, cuyos productos se pueden adquirir a través de su página. La crianza y el cuidado de los animales, conviven junto a sus intereses por la gastronomía y el arte. Para conocer sus productos y actividades visita su página web.

Como además hacía un tiempo llevábamos intentando quedar también para hacer una empanada, y como la pieza de lomo era grande, utilizamos otra parte de la carne para hacer el relleno.

Y después, ya solo nos quedaba sentarnos a la mesa y disfrutar de lo preparado.

Ingredientes:

1 Kg de lomo de cerdo en un trozo

8 dientes de ajos

1 cucharada colmada de orégano

1 cucharada de cominos

1 cucharada colmada de pimentón dulce

4 clavos

1 cucharada de sal

Unos granos de pimienta

3 o 4  hojas de laurel

25 gr de  de vinagre (un chorretón generoso)

150 gr de vino blanco.

1 litro de aceite o algo más para freir

Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado retirar la grasa que cubre el lomo. Cortar el lomo en filetes gruesos (como de unos 2 dedos de ancho) y colocar en una fuente algo honda.

Para preparar el adobo, majar en un mortero los dientes de ajos, la sal, y la especias  Puedes hacerlo también con picadora o batidora. Añadir el vinagre y el vino, mezclar y verter sobre la carne.

Cubrir la fuente con film transparente y guardar en la nevera durante unas 24 hs al menos. Dar la vuelta a la carne de vez en cuando.

En una sartén honda poner el aceite y calentar a fuego bajo. Escurrir la carne del adobo y poner en la sartén. Freir a fuego bajo durante unos 10-15 minutos aproximadamente. Es importante que la carne se haga despacio para que no se quemen y resequen. Sacar y dejar escurrir sobre un papel de cocina.

Cuando se haya frito todos los filetes, añadir el adobo a la sartén y dejar hasta que solo quede aceite. Dejar enfriar el aceite.

Poner los filetes en una orza o en botes de cristal y cubrir por completo con el aceite que habíamos reservado.

Conservar en un sitio fresco o en el frigorífico.

Para servir, sacar un trozo de carne y cortar en filetes finos.

Notas:

Puedes servirlo frío o caliente, como aperitivo o como plato principal acompañado d patatas, huevos, pimientos, etc.

Si te queda aceite de freir, después de cubrir la carne, no lo tires, aprovechalo para utilizar en un guiso, por ejemplo. Si por el contrario, no tuvieses suficiente aceite para cubrir añade aceite limpio.