La idea del helado de bizcochada o bizcochá , que es como se le llama el postre típico manchego hecho con las tortas de Alcázar, surgió en mi cabeza, al poco de haber hecho los bombones helados red velvet.
La primera vez que los hice, aplicando mismo método y proporciones que en dichos bombones, el resultado fue espectacular, sabían a bizcochá completamente y el comentario en casa fue «lo has clavado». Hubo posteriores intentos, pero no conseguía igualarlo y, al poco, se me acabaron las tortas y vinieron las restricciones y la imposibilidad de volver a mi pueblo y traerme de nuevo tortas.
Más o menos fue en esos días de prueba, cuando me llegó un comentario al blog en la receta del helado sobao pasiego. Ese comentario saltó alguna alarma en mí, pero sinceramente no llegó a calarme completamente hasta un tiempo después. El comentario era de Sergio, creador de la web haztuhelado.com
Un tiempo después, contactó conmigo por instagram para ofrecerme la posibilidad de entrar en el grupo de Facebook que había creado, por supuesto que no lo dudé y empecé a recapacitar sobre mi forma de hacer helados y a ser consciente de mis deficiencias. Eso no quiere decir que los helados que había hecho hasta ese momento no estuvieran ricos, al contrario, pero habría cosas que tenía que ir cambiando.
Creo haber dicho en alguna ocasión que siempre he tenido un interés especial en la elaboración del pan y de helados , más allá de lo que me gusta comerlos, está claro , con el pan hice algo de formación y hago un pan en casa, con resultados, diría, bastantes buenos. Con la elaboración de helados, espero poder conseguir al menos igualarlo.
El proceso de hacer helado en principio es sencillo, se trata de mezclar determinados ingredientes sólidos y líquidos, que se calientan, enfrían y airean para conseguir una mezcla cremosa. Ahora sí, la dificultad es saber en que medida se debe utilizar esos ingredientes para conseguir que sea equilibrado en sabor, dulzor y cremosidad, eso ya tiene un poquito más de complejidad.
El conocer la página de haztuhelado.com, ver las recetas, entrar en el grupo de facebook, me hizo replantearme de nuevo elaborar este helado que había dejado aparcado, pero ahora quería utilizar los ingredientes de forma correcta, y acercarme a una elaboración algo más profesional.
Sergio ha sido quien ha formulado el helado, yo solo he tenido que tomar esas cantidades y seguir el proceso indicado en sus recetas. Así que el éxito de este helado se lo debo a él.
Lo único que yo he tenido que trabajar en este helado, es el punto de los aromatizantes (limón y canela) hasta conseguir encontrar al tomarlo el sabor de la torta. Al tratarse de un bizcocho sin un sabor excesivo, un exceso de limón o canela oculta el de la torta, por eso y tras varias pruebas, el mejor resultado lo he obtenido, llevando la leche a hervir con el azúcar, canela y cáscara de limón y dejando infusionar entre 5 o 10 minutos, no más para que se noten los matices pero no lo sobrecargue.
Como siempre que hablo de las tortas de Alcázar, digo que hay que probar la de Las Canteras que son las auténticas y más ricas, he visto en supermercados con el nombre de tortas de Alcázar, cosas que desprestigian a las famosas tortas y es por eso por lo que insisto en ello, la publicidad es gratuita y mucho me temo que Carrazoni nunca llegue a saber la propaganda que le hago desde aquí, ya es la tercera receta del blog, en la que insisto en este detalle.
Para la presentación de este helado, elaboré además una bizcochá que presenté en los tarros de cristal, poniendo como tapa un círculo de torta de bizcocho que pudiera mantener la bola de helado. «Será por tortas!
Y con esto creo que debo concluir este post para pasar a la receta, que con lo parca en palabras que yo soy, me enrollo como una persiana escribiendo, pero antes debo dar las gracias a Sergio por su buena disposición y por calcularme los ingredientes para que yo lo pudiese hacer.
Ingredientes:
509 gr de leche entera
170 gr de nata de 35% m.g.
45 gr de leche en polvo desnatada
80 gr de dextrosa
40 gr de sacarosa
6 gr de neutro para helados
150 g de tortas de bizcocho Las Canteras (3 1/2 tortas)
1 rama de canela
1 o dos tiras de cáscara de limón sin nada de blanco
Elaboración:
Lavar el limón y cortar una tira de cáscara sin nada de blanco.
Poner en un cazo la leche y la nata con la sacarosa. Añadir la cáscara de limón y la rama de canela. Llevar a fuego medio y remover para disolver la sacarosa. Dejar hasta que comience a hervir. Apagar y dejar en infusión durante unos 10 minutos.
Colocar en un cuenco la dextrosa, la leche en polvo y el neutro y mezclarlos bien.
Pasado los diez minutos , retirar la cáscara de limón y la rama de canela de la leche. Durante el tiempo de infusión la temperatura habrá bajado y se encontrará alrededor de los 50º.
Añadir los sólidos (dextrosa, leche en polvo y neutro) y turbinar para que se mezcle bien. Llevar de nuevo al fuego hasta que alcance los 85º.
Hacer un baño maría en frío, para bajar la temperatura lo más rápido posible. Cuando la temperatura llegue a 40º, agregar los tortas de bizcocho en trozos y pasar la túrmix hasta conseguir una mezcla lisa.
Dejar enfriar hasta los 4º. Para que la temperatura baje lo más rápidamente posible, yo lo guardo en el congelador durante un par de horas aproximadamente. No te olvides de él y se te congele completamente.
Una vez alcanzado esa temperatura pasar el mix al frigorífico y dejar de 12 a 24 horas. Este es el proceso de maduración del helado.
Pasado el tiempo de maduración del helado, volver a batir la base del helado y verter en la heladera.
Mantecar el helado entre 30 a 40 minutos, dependiendo de la máquina que utilices. Al finalizar el proceso de mantecado del helado, añadir unos cuantos trocitos de torta y mezclar para que queden bien repartidos en el helado.
Guardar en uno o varios botes, cerrar con tapa y llevar al congelado.
Dejar al menos unas horas en el congelador para que termine de congelar antes de consumirlo y ¡listo!
Thermomix:
Lavar el limón y cortar una tira de cáscara sin nada de blanco.
Colocar en un cuenco la dextrosa, la leche en polvo y el neutro y mezclarlos bien.
Para evitar que el limón y la canela se nos troceen mientras hervimos la leche y la nata, colocáremos la tira del limón enrollándola entre las varillas de la mariposa. Haremos lo mismo con el palo de canela, introduciéndolo entre una de las varillas.
Colocamos la mariposa en las cuchillas del thermomix, vertemos la leche,la nata y el azúcar y ponemos 10 minutos, temp. 100º, veloc. cuchara.
Parar la máquina y dejar en infusión durante otros 10 minutos. Pasado el tiempo, retirar la mariposa y con ella saldrá la cáscara de limón y la canela.
Incorporar al vaso la mezcla de dextrosa, leche en polvo y neutro. Programar 30 seg. a velocidad 8 para que se integren correctamente.
Programar 3 minutos, temp. 85º, vel. 4. Si en ese tiempo no hubiese alcanzado la temperatura, volver a programar 1 minuto más, pero como la mezcla todavía se mantiene caliente, no será necesario mucho más tiempo para alcanzarla temperatura de 85º.
Sacar del vaso, y realizar un baño maría inverso, para conseguir bajar la temperatura lo más rápidamente posible. Cuando alcance los 40º, volver a verter en el vaso la mezcla, añadir las tortas de bizcocho troceadas y triturar otros 30 seg. a veloc. 8.
Dejar enfriar hasta los 4º. Para que la temperatura baje lo más rápidamente posible, yo lo guardo en el congelador durante un par de horas aproximadamente. No te olvides de él y se te congele completamente.
Una vez alcanzado esa temperatura, pasar el mix al frigorífico entre 12 a 24 horas. Este es el proceso de maduración del helado.
Pasado el tiempo de maduración del helado, volver a batir la base del helado y verter en la heladera.
Mantecar el helado durante entre 30 a 40 minutos, dependiendo de la máquina que utilices. Al finalizar el proceso de mantecado del helado, añadir unos cuantos trocitos de torta y mezclar para que queden bien repartidos en el helado.
Guardar en uno o varios botes, cerrar con tapa y llevar al congelado.
Dejar al menos unas horas en el congelador para termine de congelar, antes de consumirlo y ¡listo!
