Panecillos dulces con baño de nata

Hoy 15 de mayo, San Isidro Labrador, patrón de la Villa de Madrid, y este año, serán unas fiestas más, que se verán suspendidas.

Es extraño pensar en festivos o en días laborables en estos tiempos que estamos viviendo desde que esta pandemia del Covid-19 llegó. Ya no hay celebraciones, los fines de semana apenas son una continuación del resto de la semana y eso aunque se esté trabajando. Son sensaciones tan raras…

Debe ser que como no soy madrileña de cepa sino de adopción, en todos estos años viviendo en esta ciudad no he participado mucho de las fiestas y celebraciones del Santo, que se diga y, sin embargo, este año me da cierta pena que no se puedan celebrar. (Nota: como alcazareña diría «¡Hay que pena!»)

Ni Pradera, ni Vistillas, ni Plaza Mayor, ni pasacalles, ni chotis, que hay que mantener la distancia de seguridad y, aun así, me pregunto: este año ¿ se vestirás los chulapos o chulapas que lo hacen habitualmente? ¿aunque sólo sea para dar el paseo correspondiente en las horas estipuladas? ¿y los padres vestirán a sus hijos cuando les toque conectarse para sus clases online? Repito ¡que pena!.

Vamos a lo que vamos, la receta de hoy se trata de un pan tipo brioche y es una adaptación de un dulce llamado  Buchteln, originario de la región de Bohemia. Son muy típicos en Austria y lo habitual es que vayan rellenos de mermelada de ciruelas y  espolvoreados de azúcar glass.  La receta la vi por casualidad en un video de Youtube de una cuenta llamada Video Ricceta, y aunque es en italiano se puede entender sin problema.

Espero que me podáis perdonar porque después de hablaros de San Isidro, la receta no se corresponda con la festividad, y no traeros las rosquillas tontas, las rosquillas listas, las de Santa Clara o las francesas, pero mira, es que estas rosquillas no me gustan mucho, y además ya sabéis que yo voy por libre y a mi aire. Y también me vais a permitir que hoy me despida con el comienzo del famoso chotis:

Madrid, Madrid, Madrid.

Cuando llegues a Madrid, chulona mía

voy a hacerte emperatriz de Lavapiés;

y alfombrarte con claveles la Gran Vía,

y a bañarte con vinillo de Jerez.

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Ingredientes:

Para la masa:

360 gr de harina panadera o de fuerza

5 gr de levadura seca de panadero

1 huevo

1 yema

40 gr de mantequilla 

165 gr de leche a temperatura ambiente

60 gr de azúcar

1 cucharada de vainilla en pasta o azúcar vainillada

Ralladura de 1 limón

Para el baño de nata:

100 gr de nata

15 gr de azúcar glass

Para pintar el bollo:

1 clara de huevo

Elaboración:

Manual:

Mezclar la levadura con una cucharada de azúcar y la mitad de la leche. Remover y dejar que la levadura se active. Dejar alrededor de unos quince minutos o hasta que se vea que se ha formado una capa de espuma en la superficie.

Batir el huevo, la yema y el azúcar en un recipiente, hasta que esté bien mezclada.

Añadir la sal, la vainilla, la ralladura de limón y mezclar nuevamente.

Incorporar la leche restante y remover para integrar

En un recipiente amplio, tamizar la harina.

Incorporar el fermento preparado a la harina y el compuesto de huevos. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y la harina se haya integrado completamente.

Amasar durante unos 10 minutos más o menos para conseguir el desarrollo del gluten casi hasta su totalidad.

Cuando veamos que la masa está bastante elástica y con una consistencia lisa, incorporar la mantequilla en trocitos. Seguir amasando hasta que se haya integrado completamente a la masa. En este proceso, el método de la rasqueta, que ya os expliqué, es muy recomendable. Continuar con el amasado durante otros diez o quince minutos más. Haz descanso durante este tiempo, dejando que la masa repose, te ayudará a que la masa tenga firmeza y aliviará tu esfuerzo.

Formar una bola y dejar fermentar en un bol enaceitado y tapado con film, durante 1 1/2 h aproximadamente o hasta que la masa haya duplicado. Hacer uno o dos pliegues durante este tiempo.

Enharinar ligeramente la encimera y verter la masa sobre ella. Amásala ligeramente para desgasificar y cortar 16 porciones del mismo peso.

Formar bolas con cada porción e ir colocando en un molde cuadrado dejando espacio entre cada bola. Al fermentar las bolas se unirán. Cubrir con film el molde para que la masa no se reseque.

Dejar fermentar nuevamente alrededor de 1 1/2 h hasta que haya levado completamente.

Un rato antes de terminar esta segunda fermentación, encender el horno a 180º

Antes de meter los panecillos en el horno, preparar el baño de nata. Para ello, poner en un recipiente el azúcar y una parte de la nata, disolver el azúcar y añadir el resto de la nata. Reservar

Por otro lado, montar la clara de huevo ligeramente  y pintar con una brocha toda la superficie de los bollos.

Con una cuchara ir vertiendo la mezcla de nata que hemos preparado por las uniones de los bollitos, el líquido se filtrará y en el horno se creará una capa cremosa en el fondo.

Hornear durante unos 25 minutos.

Sacar, dejar enfriar un poco, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez haya enfriado, colocar en una bandeja y ya está listo para degustar.

Thermomix:

Mezclar la levadura con una cucharada de azúcar y la mitad de la leche. Remover y dejar que la levadura se active. Dejar alrededor de unos quince minutos o hasta que se vea que se ha formado una capa de espuma en la superficie.

Poner en el vaso el huevo, la yema y el azúcar y programar 3 minuto, vel. 3.

Añadir la sal, la vainilla, la ralladura de limón y la leche y programar  1 minuto más, vel. 3

Incorporar el fermento preparado y la harina al vaso, mezclar 30 segundos, vel. 3. 

Amasar 3 minutos a vel. espiga

Programar 2 minutos a vel. espiga mientras se va añadiendo la mantequilla en trozos por el bocal

Sacar del vaso la masa,  formar una bola y dejar fermentar en un bol enaceitado y tapado con film, durante 1 1/2 h aproximadamente o hasta que la masa haya duplicado. Hacer uno o dos pliegues durante este tiempo.

Enharinar ligeramente la encimera y verter la masa sobre ella. Amásala ligeramente para desgasificar y cortar 16 porciones del mismo peso.

Formar bolas con cada porción e ir colocando en un molde cuadrado dejando espacio entre cada bola. Al fermentar las bolas se unirán. Cubrir con film el molde para que la masa no se reseque.

Dejar fermentar nuevamente alrededor de 1 1/2 h o hasta que haya levado completamente.

Precalentar el horno a 180ºC  un rato antes de terminar la segunda fermentación.

Antes de meter los panecillos en el horno, preparar el baño de nata. Para ello, poner en un recipiente el azúcar y una parte de la nata, disolver el azúcar y añadir el resto de la nata. Reservar

Por otro lado, montar la clara de huevo ligeramante  y pintar con una brocha toda la superficie de los bollos.

Forrar la base del molde desmontable con papel de aluminio o de horno, para evitar que se filtre la nata del baño y se vierta en el horno.

Con una cuchara ir vertiendo la nata que hemos preparado por las uniones de los bollitos, el líquido se filtrará y en el horno se creará una capa cremosa en el fondo.

Hornear durante unos 25 minutos.

Sacar, dejar enfriar un poco, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez haya enfriado, colocar en una bandeja y ya está listo para degustar.

Notas:

Si la masa la preparas en thermomix o en amasadora, mi consejo es que la mantequilla la mantengas en el frigo hasta que vayas a añadirla, de esa manera evitarás que la masa se caliente en exceso. Si lo haces manual, no importa si la mantequilla está a temperatura ambiente, ya que con el amasado a mano la masa no sube tanto la temperatura.

Lo puedes hacer con harina panadera o de fuerza, para mi gusto con la panadera en estas cantidades es la ideal, si utilizas harina de fuerza aconsejaría añadir un poco más de líquido o disminuir un poco la cantidad de harina, a unos 340-350 gr, aunque como siempre dependerá mucho de la harina que utilices y de la absorción de líquido que esta tenga. Reserva un poco de la cantidad del líquido y ve añadiendo según vayas viendo la masa

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