Pan de espelta integral y miel

Mes de abril de 2020, llevamos 47 días de confinamiento por una pandemia a nivel mundial,  generada por un virus, el Covid 19, que ha parado el mundo. Esta situación tan compleja y extraña nos está ofreciendo una visión tan distinta de la vida que, si no fuese por la cantidad de gente que se está llevándose y la repercusión económica que conllevará, se merecería una reflexión en positivo, porque nos está mostrando el lado humano y la solidaridad de muchísima gente. Parece cosa del pasado, en el que nuestra vida eran prisas, agobios y pararnos muy poco a pensar en los que teníamos a nuestro alrededor. Me gustaría creer que cuando esto pase, nuestro planteamiento de vida cambie, y seamos mejor personas, aunque me cuesta creer que esto pueda llegar a ser lo habitual.

Y después de año y medio, este confinamiento también ha conseguido que vuelva a publicar una nueva receta. Seré prudente y lo diré con la boca pequeña, por si no lo cumplo, pero quiero recuperar rutina y seguir publicando con regularidad.

Durante todo este tiempo sin publicar nunca abandoné la idea de volver a hacerlo. Al principio tenía claro que recetas quería hacer, pero conforme iban pasando las semanas e incluso los meses, iba perdiendo la habilidad de pensar en la receta y cómo quería presentarla. Tampoco es que esa parte la tuviese dominada, pero bueno. Así que cada vez que pensaba en volver a publicar una nueva receta quería que fuese algo especial. Pero el confinamiento hizo que se me removiese la conciencia y, un día, sin más, me decidí a sacar la cámara de fotos y empecé con el pan que estaba haciendo. Un pan como éste. Así que, finalmente, decidí que una receta de pan podría ser una buena elección. El pan y las masas fue lo que dio inicio a este blog y, aunque hay recetas de todo tipo en él ¿porqué no volver a estrenarme con un pan?.

Puedo decir que este pan tiene mínimas complicaciones pues, básicamente, no se amasa. La receta es del libro «El Pan» de Jeffrey Hamelman. Yo he ajustado las medidas de los  ingredientes y he suprimido los amasados y modificado los tiempos de fermentación. 

Hasta ahora, a pesar de la cantidad de panes que he visto en los que se utiliza una fuente pirex o una olla o cocotte, no me había dado por utilizarla. Pero mi horno anda últimamente un pelín desajustado con las temperaturas y programas y el tema de generar vapor no me está funcionado demasiado bien, así que decidí hacer la prueba y, realmente, me ha agradado el resultado. Pero en cualquier caso, se utilice un sistema u otro para hornear, la elaboración es la misma.

Ingredientes:

Masa Fermentada

125 gr de harina de espelta integral

82 gr de agua

2,5 gr de sal (1/2 cucharadita rasa)

Una pizca de levadura de panadero seca

Masa final

250 gr de harina de espelta integral

125 gr de harina de trigo panadera (o de espelta blanca)

280 gr de agua

8 gr de sal

2 gr de levadura seca de panadero

20 gr de miel

Masa fermentada

Elaboración:

Para la masa fermentada:

La noche anterior preparar la masa fermentada. Mezclar la harina y el agua, añadir la sal y la levadura y mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados y no quede ningún resto de harina seca. Tapar con film el bol y dejar a temperatura ambiente entre 12 a 16 hs.

Para la masa final:

Mezclar las harinas con el agua y la miel, tapar y dejar en autólisis unos 20 minutos.

Añadir la sal e integrar con rasqueta o estrujando la masa.

Añadir la levadura y amasar ligeramente para integrar a la masa.

Ir tomando trocitos de la masa fermentada e ir mezclando con la masa hasta terminar con toda ella. No es necesario amasar, con estrujar la masa se irá integrando. Puedes dar unos segundos de amasado si quieres, para asegurar que todos los ingredientes se han integrado bien, pero no es necesario.

Colocar en un bol enaceitado y dejar fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. El tiempo puede varias en función de la temperatura. Durante este tiempo hacer pliegues a la masa cama media hora. En el tercer pliegue, dar la vuelta a la masa y dejar terminar la fermentación.

Una vez pasado la primera fermentación, enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre la harina. Hacer una bola sin demasiada presión, tapar y dejar reposar unos 10 minutos.

Enharinar un banneton o cesta. Formar una bola o batard y dejar fermentar alrededor de una media hora.

Mientras se está realizando la primera fermentación, encender el horno a una temperatura de 250º para que cuando vayamos a hacer meter el pan haya alcanzado la temperatura correcta. Si no tienes piedras volcánicas, colocar una bandeja en el fondo del horno, para verter agua hirviendo cuando metamos el pan

Pasado el tiempo de la segunda fermentación, poner a calentar un cazo con agua y llevar a ebullición.

Volcar el pan sobre un trozo de papel de horno. Greñar con un lame o cuchilla, meter en el horno y verter el agua sobre las piedras o bandeja. Cerrar rápidamente la puerta de horno y hornear a 250º durante 15 minutos. Pasado este tiempo, abrir la puerta del horno, para dejar escapar el vapor y si es necesario retirar la bandeja con las piedras, bajar la temperatura del horno a 210º y seguir horneando unos 30 minutos más.

Comprobar si el pan está hecho, sino dar unos minutos más, apagar el horno, y dejarlo dentro unos 10 minutos con la puerta entreabierta.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas:

Para hornear dentro de una cocotte o olla que pueda ir al horno, la olla o cocotte debe introducirse en el horno con tapa incluida encendamos éste. Llegado el momento, sacar la olla del horno (mientras tener cerrada la puerta del horno) retirar la tapa e introducir el pan dentro. Puedes greñarlo antes de meterlo en la olla, o una vez que está dentro. Manipular con mucho cuidado para no quemarte,. Meter en el horno. Si es una cocotte no es necesario engrasar, si es otro tipo de cazuela, es posible que necesites engrasarla para evitar que se te pegue, o bien, colocarlo con papel de horno en la base. 

Al estar en un recipiente cerrado, la humedad del pan y la alta temperatura del horno, hace que se genere vapor dentro y el pan se expanda y se dore sin necesidad de general vapor externo.

Pasado los quince minutos, retirar la tapa, bajar la temperatura a 210 º y seguir horneando durante 30 minutos, como se indica en la receta.

Mucho cuidado de no quemarse al manipular la olla

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