Pan de nueces (masa madre)

IMG_20150215_205310Hoy toca un pan de masa madre, pero con añadido de tropezones, en este caso de nueces. Las cantidades de la receta es para una masa tota de 1,5 Kg.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

564 gr. de harina de trigo blanca

150 gr de harima de trigo semiintegral

429 gr de agua (68%)

356 gr de masa madre (40 %)

18 gr de sal (2%)

200 gr. de nueces tostadas

 

Procedimiento

En un bol mezclar las harinas con la masa madre y el agua hasta que la harina absorba todo el líquido y quede una meza homogonea. Tapar el bol con un plástico o gorro de ducha y dejar la masa en reposo (autolisis) durante unos 20- 30 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, añadir la sal y mezclar bien dentro del bol. Sacar la masa y empezar a amasar con el amasado francés, durante unos dos minutos. Dejar reposar la masa en la encimera, tapada con el mismo bol, durante unos 10 ms. aproximadamente. Volver a amasar 1 o 2 minutos y dejar la masa de nuevo reposar tapada con el bol. Repetir una tercera vez, En este punto la masa se habrá vuelto bastante elástica y pasará la prueba de la ventana sin problemas. Es el momento de añadir las nueces. Yo las troceo muy ligeramente, para que queden unos tropezones visibles. Cogemos una parte de las nueces y las vamos incustrando en la masa, con una rasqueta cortamos la masa por la mitad y montamos una parte encima de otra, dejando en la parte de arriba, la masa que estaba en contacto con la encimera, y que no tiene nueces, volvemos a coger partes de las nueces y a incrustrarlas en la masa. Cortamos de nuevo la masa y repetimos el proceso anterior, hasta finalizar con el total de las nueces. Con este sistema, cconseguiremos que las nueces queden lo más repartidas posibles por el total de la masa.

Una vez que ya hayamos añadido todas las nueces, amasamos con mucha suavidad y formamos una bola con la masa.

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Untamos un bol con aceite y depositamos la masa con la parte bonita hacia abajo. Tapamos el bol y dejamos la masa reposar unos 45 minutos. Pasa este tiempo, plegamos la masa como si fuera un sobre, y guardamos en el frigorifico.

A las 2 o 3 horas, volvemos a plegar la masa, y damos la vuelta, dejando la parte bonita hacia arriba, y la dejamos guardada en el frigorífico durante toda la noche.

A la mañana siguiente, la sacamos del frio y la dejamos una hora aproximadamente para que la masa se atempere.

Una vez pasado este tiempo, pasamos a dar forma.

Enharinamos la mesa ligeramente, y vertemos la masa encima. Desgasificamos suavemente, y doblamos la masa como si fuera un sobre. Apartamos de harina, y le damos forma de bola suavemente. La tapamos y dejamos reposar durante 15 o 20 minutos.

Mientrás tanto, enharinamos los banetones donde vamos a dejar nuestros panes.

Una vez pasado el tiempo, formamos nuestros panes, bien en forma de bola o de batard (al gusto) y los dejamos en los banetones a fermentar, hasta que más o menos duplique su volumen. En mi caso, en unas dos horas, estaban listos.

Mientrás los panes están fermentando, precalentar el horno a una temperatura de  250º.

Para meter en el horno, yo lo hago utilizando de base, papel de horno, que corto en función del tamaño del pan que voy a hacer. Coloco el papel en la encimera y pongo en un cazo agua a hervir, Cuando el agua esté hirviendo, vuelco los banetones sobre el papel, y con un cuter o cuchilla, los greño.

Para meterlos en el horno, me ayudo de unas palas para baguettes que tengo o una pala de pizza. Puedes servirte de la bandeja del horno, dada la vuelta.

En la parte baja del horno, siempre tengo una bandeja con piedras volcánicas que son las que me sirven para crear el vapor. En el caso de no disponer de ellas, puedes hacerlo vertiendo unos cubitos en la parte inferior del horno.

Una vez esté el agua hirviendo, depositamos sobre la placa, y vertemos con rapidez el agua hirviendo sobre pas piedras. Cuidado con este paso, que no te salte el agua, porque te abrasaría. Cerramos la puerta y programamos 15 minutos a una temperatura de 240º.

Pasado este tiempo, abrimos la puerta del horno para que salga el vapor, y sacamos la bandeja de las piedras, si aún tuviese algo de agua. Bajamos la temperatura a 210º, y seguimos cociendo el pan durante unos 25 minutos. Medimos la temperatura interior del pan con un termómetro. Si llega o pasa de los 93 grados, el pan ya está hecho. En caso de no disponer de termómetro, se golpea el pan en la base, y tiene que sonar a hueco.

Apagamos el horno, y dejamos el pan con la puerta del horno ligeramente abierta, durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, los sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

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