Pan de boniato (con levadura)

Ya tocaba un pan y, en esta ocasión, como ya comenté en la entrada de crema de boniato y calabaza, cuando hablaba de productos de temporada y del boniato, mi intención de hacer un pan con él. Bien, pues aquí está.

Además de estos panes, también he utilizado el boniato para hacer pan de molde, receta  que publicaré, seguramente, más adelante. Al igual que los panes de calabaza y de remolacha, el boniato le da una humedad extra a los panes. Son panes con una textura suave y un extra de humedad, y en este caso la miga tiene un color amarillo muy atractivo. Se pueden tomar con cualquier comida pero me gustan especialmente para las tostadas del desayuno.

En esta ocasión, he trabajado a conciencia y os ofrezco las tres versiones posibles de amasado: a mano, con amasadora y con thermomix. Me faltaría la versión con panificadora, pero este electrodoméstico lo tengo descartado.

En las tres opciones os hablo de dejar la masa reposar durante el amasado, yo suelo hacerlo casi siempre, no solo cuando amaso a mano sino también cuando lo hago con máquina. Me preocupa que la masa se caliente en exceso y, por eso, le doy un descanso. Esos descansos, además de venirle estupendamente a la masa te servirán para dedicarlos a otros menesteres, pasar la aspiradora, tender la ropa, limarte las uñas, leer el periódico, mirar el correo, mandar whatsapp o lo que tengas a bien.

También me he explayado con las fotos del paso a paso, creo que es la entrada con más imágenes que he hecho hasta ahora. A la hora de editarlas casi me dan las uvas y, lo único que espero  es que a vosotros, al verlas, no se os haga tan largo como un día sin pan.

Ingredientes:

400 gr de harina panadera

160 gr de agua

150 gr de boniato asado

25 gr de aceite

1 huevo pequeño

10 gr de sal

3.2 gr de levadura

Elaboración

Lo primero de todo es asar el boniato.

Precalentar el horno a 160º ( con aire en mi caso).

Lavar el boniato, secar y envolver en aluminio, colocar en una bandeja e introducir en el horno. Asar durante 1,30 hs., el tiempo dependerá del horno y del tamaño y cantidad de boniatos. Para comprobar si están, pinchar con una brocheta o tenedor, y si entra sin dificultad, estará listo. Sacar y quitar la piel en cuanto puedas manipularlo. Para hacerlo puré, triturar con la batidora o aplastar con un tenedor.

Comenzamos con la elaboración del pan

Amasado a mano:

Poner el huevo en un recipiente donde luego podamos ir añadiendo el resto de los ingredientes y batirlo.

Añadir el puré de boniato y mezclarlo bien con el huevo batido

Añadir el agua y la harina y mezclar todo el conjunto ayudándote de una rasqueta o con la mano hasta que la harina haya absorbido el líquido y todo los ingredientes estén bien integrados.

Dejar la masa en autolisis una 1/2 hora aproximadamente.

Pasado el tiempo, añadir la sal ayudándote de la rasqueta para incrustarla bien a la masa.

Volcar la masa sobre la encimera. Ayúdate de la rasqueta para arrastrar la masa y depositarla sobre la encimera.

Amasar durante unos tres minutos con el amasado francés.

Añadir la levadura y seguir amasando unos cinco minutos más.

Por último, incorporar el aceite en dos veces para que te sea más fácil, bien con el método de la rasqueta, o estrujando la masa para que el aceite se introduzca bien. Amasar unos minutos más, no será necesario amasar mucho más, la masa tendrá ya el gluten bastante desarrollado. Hacer la prueba de la membrana para asegurarte que la masa está lista. Formar una bola

Enaceitar un bol e introducir la masa en él. Dar la vuelta a la masa dentro del recipiente un par de veces para que se impregne bien del aceite con el que hemos untado el bol.

Comienza la primera fermentación, que durará 1 1/2 h aprox. Realizar dos plegados durante este tiempo, el primero a la media ahora y el segundo a la hora. En este segundo plegado, dar la vuelta a la masa, dejando los pliegues hacia abajo y la parte lisa y abombada hacia arriba. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. No he medido la temperatura de mi cocina, pero fácilmente habría 23º-24º. Si la temperatura es más baja, se necesitará más tiempo.

Una vez realizada la segunda fermentación, pasaremos a formar los panes.

Enharinar ligeramente el tramo de la encimera donde vamos a depositar la masa. Dar la vuelta al bol y dejar caer la masa en la zona enharinada. Si es necesario, arrástrala con la rasqueta.

Desgasificar con suavidad. Pesar la masa y dividir en dos. Pesar las dos partes obtenidas para que tengan el mismo peso. Si no obtienes el mismo peso, quitar un poco de masa de la de más peso y añadir a la otra, o puedes dejarla con pesos diferentes.

Preformarla masa haciendo una bola y deja reposar unos 10 minutos.

Preparar mientras el banetón (si lo utilizas) enharinándolo.

Formar los panes, en redondo o haciendo un batard y depositar en el banetón.

La segunda fermentación podrá durar 1 1/2 h aproximadamente. Para los panes de la foto han bastado una hora para estar fermentados, por la temperatura de mi cocina.

Cuando comience la segunda fermentación, enciende el horno a 230º, para que esté con la temperatura adecuada cuando vayamos a hornear nuestros panes.

Antes de meter nuestros panes al horno, poner un cazo con agua a hervir,

Cortar dos trozos de papel de horno suficiente para que quepan nuestros panes. Dar la vuelta al banetón sobre el papel de horno. Si quieres, puedes retirar parte de la harina que cubre el pan, con un cepillo, con mucha suavidad.

Greñar los panes y llevar al horno, ayudándonos de una paleta o bandeja.

Introducir los panes en el horno y verter el agua hirviendo sobre las piedras volcánicas. Cerrar la puerta rápidamente para que no se vaya el vapor y bajar la temperatura a 220º . Hornear unos 15 minutos con vapor.

Abrir la puerta de horno para que salga el vapor, si en la bandeja de las piedras quedase agua, sacarla y seguir horneando durante unos 20 minutos más a 200º.

Apagar el horno, dejar la puerta ligeramente abierta y dejar secar el pan dentro unos 10 minutos.

Sacar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Con amasadora:

Colocar las varillas y batir el huevo, el puré de boniato, la sal y el aceite, durante 2-3 minutos a velocidad media-alta.

Quitar las varillas y poner los ganchos. Añadir al cuenco de la amasadora, la harina y el agua y amasar a la mínima velocidad (al 1) durante 3 minutos.

Subir la potencia de la amasadora al 2 y seguir amasando 3 minutos más.

Dejar reposar la masa 5 o 10 minutos para que no se caliente en exceso.

Añadir la levadura y amasar otros 5 minutos más a velocidad 2.

El proceso de fermentación, formado y horneado es el explicado en el amasado a mano

Thermomix:

Triturar el boniato junto con 100 gr de agua, el aceite y la sal unos 30 seg, vel.6 . En este caso no es necesario triturar el boniato con antelación.

Añadir 200 gr de harina. Amasar 1 min., vaso cerrado, velocidad espiga.

Añadir la levadura, resto de la harina y los 60 gr de agua restantes. Amasar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejar reposar. y volver a amasar otros 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacar del vaso y formar una bola.

El proceso de fermentación, formado y horneado es el explicado en el amasado a mano

Notas:

Dependiendo de la harina y de la humedad que absorba, puede ser necesario utilizar más o menos líquido. Por este motivo es conveniente reservar una parte del agua y añadirla después según veamos que la masa la necesita.

Si los huevos que tienes son de tamaño L, te recomendaría usar solo la yema o si no tendrás que corregir la cantidad de agua y harina para evitar que la masa quede demasiado pegajosa.

Se puede retrasar tanto la primera como la segunda fermentación en nevera y así, ajustar la masa a tus horarios. Yo soy más partidaria de retrasar la masa en la primera fermentación. Puedes dejarla reposando en nevera toda la noche y al día siguiente continuar con el formado y horneado En cuanto a la segunda fermentación, si la retraso, suelo hacerlo solo unas 3 o 4 horas máximo, ya que si la dejo más o toda la noche suele sobrefementarse.