Durante la época de confinamiento hice un importante acopio de harinas, (otros lo hicieron de papel higiénico), pero para mí tener harinas para hacer pan era fundamental . Un poco antes, había hecho un pedido a El Amasadero y al poco de confinarnos volví a hacer otro nuevo, por si acaso. Pero llevaba tiempo queriendo probar otras harinas, y acabé pidiendo harinas a El Molino de Isabel, a Harina Tradicional Zamorana y a Harinas Ylla, así que me encontré con una buena cantidad.
Llevo haciendo este pan con mezcla de trigo y espelta integral todas las semanas, en los últimos meses, a veces le añado mezcla de semillas de sésamo, amapola, semillas de girasol tostadas y, si el pan ya solo está bueno, el extra de semillas le aporta gran sabor y también valor nutricional. Pero la mayor parte de las veces las hago con semillas de lino.
El lino es una fuente de ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9; de vitaminas B y E y de minerales como hierro, calcio, potasio y magnesio. Su altísimo contenido en fibra unido a las propiedades anteriores hacen del lino uno de los ‘superalimentos’. Ayuda a controlar el colesterol, es un antioxidante, además de favorecer el tránsito intestinal. Para sacar un beneficio total de estas semillas es recomendable tomarlo molido o remojado. Al ser una semilla dura no conviene tomarlo entero y, aunque en pequeñas cantidades no sería perjudicial, no es lo más adecuado para nuestro organismo. El color claro u oscuro corresponde al momento en que se ha recolectado. Las doradas o verdes son de ese color porque han sido recolectados antes de tiempo, mientras que las marrones han sido recolectadas después del momento que les correspondía, estas últimas no conviene consumirlas en crudo.
Estas semillas contienen unas fibras vegetales, llamadas mucílagos, que al contacto con el agua crean una sustancia gelatinosa. Una vez hidratadas y añadidas al pan con esa gelatina que ha creado con el remojo, le confieren al pan una textura muy agradable.
La hidratación total de este pan es de algo más de un 80 %. En el cálculo de ese porcentaje está incluida el agua del remojo de las semillas. Siempre digo que el agua no hay que añadirla en su totalidad desde el principio, pero en este masa, en concreto, recomiendo ser más prudente, hasta ver como se comporta la masa. La gelatina que ha soltado las semillas en remojo, al añadirlas a la masa, hacen que ésta resulte algo más pegajosa y húmeda de lo normal inicialmente y eso nos puede confundir, pero con pequeños amasados y reposos, pronto adquirirá una buena textura y podremos ver si necesita más agua o no.
Vamos ya con el proceso.
Ingredientes:
Para el remojo de las semillas:
50 gr de semillas de lino (doradas o marrones, da igual)
150 gr de agua
Masa final:
200 gr de harina integral de espelta
200 gr de harina de trigo
150 gr de agua
250 de masa madre de centeno activa
10 gr de sal
Las semillas de lino remojadas
Elaboración:
La noche anterior, o al menos unas 6 a 8 horas antes, colocar las semillas de lino en un recipiente y añadir el agua del refresco. Por cada parte de semillas añadir 3 partes de agua.
Refrescar la mase madre al tiempo que se ponen las semillas de lino en remojo. Colocar 20 o 25 gr de masa madre, añadir 125 gr de agua y 125 gr de harina de centeno.
Si no has usado tu masa madre en un tiempo, conviene dar varios refrescos antes. En ese caso añade proporciones menores de harina y agua, mismas cantidades de harina y de agua. Cuando vayas a hacer el último refresco, pon entonces también las semillas en remojo.
Al día siguiente poner en un bol la masa madre activa. Recordar guardar una pequeña cantidad.
Añadir las semillas en remojo, el agua y las harinas. No añadas toda la cantidad de agua de golpe, reserva una pequeña parte y ve añadiéndola según veas que la masa lo admite.
Deja en autolisis unos 10 o 15 minutos e incorpora la sal.
Haz 3 o 4 amasados cortos, con pequeños reposos, no es necesario un amasado prolongado. Es una masa pegajosa en principio, debido a la gelatina formada al mezclar las semillas con agua, pero gracias a los reposos la masa se vuelve más fácil de manejar.
Untar un recipiente con una fina capa de aceite y deposita la masa en él.
Deja fermentar alrededor de 1 1/2 h 2 horas, haciendo dos o tres pliegues durante este tiempo. En el último plegado dejar las uniones en la parte de abajo y terminar de fermentar.
Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre ella. Preformar y dejar 5 minutos. Dar forma de batard o redondo y depositar en el baneton.
Dejar fermentar entre 45 minutos -1 hora aproximadamente (dependiendo de la temperatura ambiente), pero al llevar harina de espelta, no conviene pasarse en la fermentación.
Greñar y meter en el horno previamente precalentado a 250º con vapor durante 15 minutos.
Abrir la puerta para que se salga el vapor y sacar la bandeja de piedras, si las tuvieras.
Bajar la temperatura del horno a 210º y hornear otros 25 o 30 minutos más.
Si el pan se tostase en exceso ir reduciendo la temperatura gradualmente.
Apagar el horno y dejar el pan dentro durante unos 10 minutos con la puerta entreabierta.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
