Y sigo con mi obsesión en el empleo de la remolacha. La verdad, hace tiempo que tenía ganas de utilizarla para hacer pan y, más que por el sabor a remolacha, por el tono rojo que podía obtener.
Desde hace unos meses, adquirimos fruta y verdura (sobre todo verdura) a través de un grupo de consumo, de una cooperativa familiar que se dedica al cultivo ecológico y, en los últimos pedidos, incluían las remolachas, lo que me ha facilitado el adquirirlas y poder hacer panes con ellas para darme el gustazo de ver unas masas rojas preciosas.
La remolacha le aporta al pan un punto de humedad y una textura suave, y el sabor de remolacha, se aprecia ligeramente si lo tomas sin nada.
El color intenso que tiene la masa cruda, se pierde una vez que ésta se hornea, así que para evitar la oxidación y mantener la intensidad del color, leí en alguna parte sobre el uso del limón o ácido ascórbico y, aunque una vez horneado, el pan pierde parte del color que tenía en crudo, sigue manteniendo un tono bastante rojo. No tengo ninguna información, tampoco la he buscado, sobre la proporción adecuada a utilizar y como afectaría si se utiliza más o menos cantidad. He usado el zumo de 1/2 limón, que viene a ser más o menos los 20 gr. que indico y, de momento, me quedo conforme con esa medida, al menos hasta que averigüe algo más.
Y como ya no tengo más que decir por hoy, os dejo con la receta:
Ingredientes:
200 gr de masa madre
700 gr de harina panadera
200 gr de remolacha cocida
340 gr del agua de cocer la remolacha
20 gr de zumo de limón
10 gr de miel
16 gr de sal
Preparación:
Antes de hacer el pan y si se utiliza remolachas frescas, el día de antes o unas horas antes, para que dé tiempo a que se enfríen, lavar bien y poner a cocer las remolachas en una olla cubiertas de agua, durante una hora o algo más, dependiendo del tamaño de éstas. Una vez cocidas, colar el agua y reservar en una botella o jarra y pelar las remolachas, guardándolas en una bolsa o tuper.
Triturar la remolacha con la batidora, con parte del líquido de cocerla.
En un bol, colocar la masa madre, la harina, la remolacha triturada, el resto del agua de cocer la remolacha, la miel y el zumo de limón. Dejar en autolisis unos 30 minutos, dejando tapado el recipiente con un paño, o film. (ya sabéis que yo utilizo gorros de ducha)
Pasado el tiempo de autolisis, añadir la sal e incrustar en la masa con la rasqueta
Sacar del bol y amasar durante unos dos minutos. Dejar reposar unos quince minutos aproximadamente.
Repetir el procesado de amasado y reposo unas tres veces, hasta que la masa tenga un aspecto liso y elástico y pase la prueba de la membrana.
Bolear creando tensión en la masa (ver aquí)
Enaceitar el recipiente que vayamos a utilizar y depositar la masa dentro con la parte del pliegue hacia arriba.
Dejar una 1/2 hora y realizar un primer pliegue.
Tapar con el film o gorro, pegándolo a la masa y guardar en el frigorífico.
A la hora, sacar de la nevera y realizar un segundo pliegue
A las dos horas, hacer un tercer pliegue y voltear dejando los pliegues hacia abajo.
Dejar hasta el día siguiente. Por necesidades del guión (vamos por trabajo) esta masa estuvo 22 horas en frío.
Al día siguiente saqué y utilice, sin dejar atemperar.
Enharinar la encimera ligeramente y volcar la masa sobre la harina. Dividir la masa en dos y preformar dando forma de bola.
Dejar reposar unos 20 minutos para que la masa se relaje, tapada con un paño.
Formar los panes en la forma deseada (en este caso uno ha sido redondo y otro un batard)
Enharinar los banetones y depositar los panes en cada uno de ellos con la parte de los pliegues hacia arriba, y tapar con film o gorro de ducha.
Para la segunda fermentación han estado una 1 1/2 h. aproximadamente. Para comprobar si está listo, tocar con la yema del dedo y si la huella permanece hundida durante unos segundos, está lista.
Volcar sobre papel de horno, greñar e introducir en el horno, a una temperatura de 240º.
Añadir el agua hirviendo para crear vapor. Cerrar el horno y hornear a esa temperatura durante unos quince minutos.
Abrir la puerta para que salga el vapor, y sacar las piedras (si las tenéis) si aún tuvieran algo de agua.
Bajar la temperatura a unos 210º, y seguir horneando unos 20 minutos más.
Si tenéis termómetro, podéis medir pinchando en la zona de de la greña y comprobando la temperatura. Deberá alcanzar unos 95º.
Apagar el horno y dejar dentro con la puerta ligeramente entreabierta, para que termine de secarse, durante unos 10-15 minutos.
Sacar y dejar enfriar en una rejilla.
Una vez frío, guardar en una bolsa de tela o papel.
También podéis congelarlos, enteros o cortados en rebanadas, metiéndolos en una bolsa de papel, y después en una bolsa de plástico.
Notas:
He hecho los refrescos de la masa madre con harina integral de trigo, empezando con una mínima cantidad de masa madre de harina blanca, a mi parecer una pequeña parte de harina integral, mejora el sabor del pan. También se puede utilizar de la cantidad de la harina de la masa final, una parte de harina integral.
Para hacer el pan utilizando levadura, habría que añadir 100 gr de harina y 100 gr de agua o líquido de cocer las remolachas, y utilizando un 2 % de levadura fresca o entre 04-06 % si es seca, calculándolo sobre el peso de la harina.
En otro pan anterior, además de otros porcentajes, utilicé mayor cantidad de remolacha. El resultado fue un pan también muy rico y húmedo, pero la masa, es más difícil de trabajar, con menos cohesión y menos elasticidad.
