Con las proporcio
nes que figuran a continuación, he hecho dos hogazas de pan. Una de ellas se ha cocido sin ningún ingrediente extra, y la otra, le he añadido queso. Por lo que hoy tenemos pan de espelta y pan de queso. Dos en en uno.
Ingredientes
400 gr. de masa madre
500 gr. de harina de espelta blanca
300 gr de harina de espelta semiintegral
500 gr. de agua (70%)
20 gr. de sal
100 grs de queso en tacos (en este caso he puesto parmesano y feta)
35 gr. de queso rallado
Elaboración
En un bol mezclamos la masa madre con el agua y las harinas, cuando tengamos una mezcla homogenea, tapamos y dejamos reposar la masa durante una media hora(autolisis)
Transcurrido el tiempo, añadimos la sal con ayuda de la rasqueta, vamos incustrando la sal en la masa, dentro del bol.
Pasamos a la encimera y procedemos a amasar con el amasado francés. Alternamos amasado con reposos hasta que nuestra masa esté lisa. Yo habitualmente, le doy dos o tres amasado de entre 1 y 2 minutos aprox., con reposos de 10 minutos, y suele ser suficiente.
En este punto, divido la masa en dos. Una de ellas la boleo, y dejo en bol, previamente untado con aceite, y a la otra le añado el queso. Voy alternando los cuadraditos de queso con el queso rallado. (En el pan con nueces ya expliqué mi sistema para añadir tropezones.) Tomar parte del queso e ir introduciendo los trozos de queso y el rallado por toda la masa. Dividir la masa, y colocar una de las partes encima, con los tropezones hacia abajo, y la parte limpia hacia arriba, en esa parte colocamos más queso, y repetimos la operación hasta finalizar con todo el queso. Amasamos ligeramente, y boleamos. Colocamos en un bol enaceitado, y dejamos reposar.
Por cuestiones de horario, habitualmente suelo retardar la primera fermentación en frío. Y en esta ocasión, también lo hice. Lo normal es dejar a temperatura ambiente la masa durante una hora, pasado ese tiempo, plegar la masa y guardar en el frigo. En mi caso, suelo guardarlo antes, entre 30-45 minutos, pues tengo la sensación, de que con más tiempo fuera, la masa tiende a estar sobrefermentada. Antes de acostarme, vuelvo a plegar la masa, y le doy la vuelta, dejando la parte lisa hacia arriba. Tapo con plástico y a reposar toda la noche. A la mañana siguiente, saco del frigo, y dejo que la masa se atempere, alrededor de una hora.
Enharinar la mesa y volcar la primera masa. Desgasificar ligeramente, plegar y trasladar a una zona sin harina, bolear y dejar reposar unos 20 minutos, tapada con un paño. Con la otra masa, procedemos de igual manera.
Enharinamos los banetones y esperamos a que transcurra el tiempo de reposo.
Cogemos nuestra masa, damos la vuelta y formamos un batard (o lo que se guste) y colocamos en los banetones, y dejamos en reposo, hasta que la masa haya doblado su volumen.
Para cocer los panes, yo utilizo la plancha de acero. Para que sea efectiva es importante tenerla dentro del horno, al menos durante unos 45 minutos, así que en cuanto coloco los panes en los banetones, pongo el horno a calentar y me aseguro que la plancha esté lista para cuando los panes entren en el horno. Temperatura del horno 250º.
Cuando se utiliza masa madre, los tiempos de fermentación suelen ser más largos, sin embargo, en mi caso, y en la segunda fermentación, en un par de horas, suele estar listo.
Ponemos a hervir agua en un cazo, mientrás que preparamos los panes. Volcamos la masa del baneton, sobre el papel de horno, greñamos, y con la pala la llevamos al horno. Hechamos el agua hirviendo sobre las piedras volcánicas y cerramos la puerta del horno. Bajamos la temperatura a 240º y cocemos con vapor unos 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos la puerta y sacamos la bandeja de las piedras, quitamos el papel del horno, y dejamos las piezas de pan, directamente sobre la plancha de acero. Movemos nuestros panes, para que se doren más uniformemente. Cerramos la puerta del horno y bajamos la temperatura a 210º. Horneamos durante otros 20 minutos más. Finalizado el tiempo, comprobamos si nuestros panes están bien cocidos, bien con el termómetro, o golpeando en la base, y dejamos reposar dentro del horno apagado y la puerta entreabierta unos 10 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.
