El autor de las carrilleras escribe:
El tema de las carrilleras (carrilladas, carne de cabeza, o así) viene de hace unos años. De no verlas en ningún sitio, comenzó, ya digo, hace unos años, a aparecer este plato en cartas de restaurantes, con bastante éxito, por cierto.
La verdad es que no tenía ninguna noticia de ellas hasta comerlas fuera de casa y, mi “cuñao” hace un tiempo me puso unas con salsa de vino tinto que me causaron una profunda impresión. No sabía dónde encontrarlas hasta que en una casquería las vi como «carne de cabeza». Desde entonces las hacemos con relativa asiduidad.
Normalmente las hacemos de cerdo porque se cocinan más rápido, aunque la opción de ternera también resulta de lo más efectivo. El proceso se detalla a continuación:
Ingredientes:
Un kilo (o un poco más) de carne de cabeza (en este caso de cerdo).
Una cebolla.
Una botella de vino tinto (cuanto mejor, mejor).
Harina, sal y pimienta.
Un poco de coñac/brandy (un chorreón).
Preparación:
Limpiar un poquito la grasa y pieles que traen las carrilleras. A mí me suelen parecer trozos muy grandes y las parto por la mitad.
Salpimentar la carne y pasarla por harina.
En la olla, calentar un poco de aceite y sofreir (sellar) la carne someramente. Sacar y reservar.
Añadir aceite a la olla (el fondo de la olla cubierto) y poner la cebolla picada fina, esperar un poco a que comience a dorarse.
Poner la carne y dar una vuelta con la cebolla.
Echar en la olla el chorreón de coñac/brandy y prender fuego (flambear con cuidado).
Cuando las llamas se consuman, añadir vino hasta casi cubrir, bajar el fuego.
A partir de aquí se trata de ir añadiendo un poco de vino y remover conforme se vaya consumiendo el jugo.
Normalmente, el kilo de carne se bebe la botella completa (menos alguna copeja que me bebo yo) y la secuencia suele ser: fuego fuerte (8 sobre 9) para sellar la carne, dorar la cebolla y flambear y luego fuego suave (4.5/5 sobre 9) para que la salsa reduzca. En la cocción suave, tapo la olla dejando una rendijilla para que evapore fácil. Como la carne de cabeza tiene mucha gelatina, el guiso sale con una salsa untuosa y muy rica. Este guiso admite variantes a montones pero, por mi parte, he llegado a la conclusión de que la sencillez y los buenos ingredientes son los que producen un resultado sobresaliente.
El vino que he utilizado ha sido un Allozo (de Tomelloso), crianza de 2010. Recomiendo vinos manchegos porque podéis encontrar caldos fenomenales por precios realmente asequibles.
Las patatas son de fcenjor.
¡Hala! A disfrutar.
Nota de fcenjor:
Se recomienda al flambear, acordarse de retirar la cuchara de la olla, sino se os quemará como podéis apreciar en una de las fotos del paso a paso.
