Pan básico de trigo con levadura

Como creo, ha quedado claro por las recetas publicadas, que hacer pan es una de mis preferencias en la cocina. Esta semana, y hablando con una compañera de este blog, me comentaba que a su marido le gustaban las masas, pero que lo de utilizar masa madre, para hacer pan, le parecía complicado.

A raiz de eso, pensé que, efectivamente, había empezado publicando una receta complicadilla, «Il pannettone», y que menos el pan de molde, el resto de las recetas eran con masa madre. Es cierto, que este blog nació sin que yo me hubiera mentalizado y sin ninguna organización para publicar, y empecé con lo único que había documentado con fotos, porque las había hecho para sorprender a una compañera. Así que, hoy, he decidido publicar una receta de un pan básico hecho con levadura, para empezar un poco por el principio, y aquellos que me lean puedan ver que es algo factible de realizar.  ¡Ojalá que os contagie algo de mi entusiasmo, y os animéis a hacer pan!.

Aunque siento que en el tema de la panificación, sigo estando bastante verde, sobre todo para explicar la reacción química de los microorganismos que se encuentran en la masa, una de mis pretensiones, es explicar el proceso de su elaboración: ingredientes, herramientas, porcentajes, técnicas de amasado, fermentación, formado y horneado

Hacer pan no es tan complicado, y aunque al principio no nos salgan unos panes con una pintaza impresionante, con toda seguridad será un pan que estará mucho mejor de los que podamos comprar en cualquier supermercado o tienda de chinos. También creo que es importante aprender a amasar a mano, eso te ayuda a conocer la masa, y a familiarizarte y perder el miedo a pringarte con esa mezcla pegajosa.

No quiero extenderme en esta entrada, pero antes de pasar a la receta, os tengo que hablar al menos de los ingredientes básicos y de las proporciones.

Los 4 ingredientes básicos para hacer un pan como el que comemos todos los días son:

Harina:  Evidentemente es el ingrediente principal en la elaboración del pan. Hay muchos tipos de harinas, de trigo, espelta, centeno, Kamut… y dentro de cada una de ellas existen distintas variedades, blancas, integrales, semi integrales.  Dependiendo también de la cantidad de proteina que tenga, se dividen en floja, panadera, de fuerza o de gran fuerza

Supongo que habréis oido hablar, que para hacer pan se necesita harina de fuerza. Sin embargo, para hacer un pan básico, como el de la receta de hoy,  es más recomendable utilizar harina panadera o panificable, como la llaman en muchas recetas. Digamos que esta harina es una harina de semifuerza. Realizar el amasado nos resultará más fácil, y obtendremos un pan menos tenaz y un alveolado menos prieto.

Lo que pasa es que para el principiante, que quiere iniciarse en este mundillo, le resultará mucho más fácil encontrar harina de fuerza, pues la mayor parte de los supermercados ya la tienen. El resto de harinas se pueden encontrar en herbolarios o en tiendas online. Sin duda la calidad de la harina adquirida en un sitio especializado se nota en el resultado y en el sabor del pan, pero para el que comienza en esto, lo normal es que empiece comprando la que haya en el supermercado. Por si os interesa yo las compro en El amasadero y en el Rincón del Segura

No hay ningún inconveniente en utilizar harina de fuerza, lo único que se necesitará algo más de tiempo en el amasado para conseguir desarrollar el gluten.

Una de las cosas que se puede hacer, es mezclar  harina de fuerza y harina común (la que compramos habitualmente para la cocina)

Agua:   no es necesario utilizar ningún agua especial, ni embotellada. Yo utilizo directamente el agua del grifo. Tampoco mido la temperatura de esta, tal cual sale del grifo. En verano, puede convenir utilizar el agua fría de la nevera, para conseguir  bajar la temperatura de la masa, y que la fermentación sea más lenta.

Sal: aparte de hacer el pan más sabroso, ayuda en la estructura y en la conservación del pan, mejora la corteza, le da color y la vuelve crujiente, y relentiza la fermentación. Conviene utilizar una sal fina que se integre sin dificultad a la masa.

Levadura: se puede utilizar levadura fresca, esa que venden  en cubitos y que ahora ya  se encuentra fácilmente en casi todos los supermercados en la parte de refrigerados, o en polvo, la que venden en sobres, y que pone Levadura de Panadería. Yo utlizo la seca en polvo, principalmente por el tema de caducidad, pero va en gustos.

 

PORCENTAJE DE PANADERO

En panadería para calcular la cantidad de los ingredientes que vamos a utilizar, se utiliza un sistema de medida llamado  El porcentaje de panadero.  Este método  consiste en tomar la harina como referencia, para calcular el resto de los ingredientes, utilizando un porcentaje ya establecido

Harina: 100%

Agua: entre 60% y 70% sobre el peso de la harina.

Sal 2% sobre el peso de la harina

Levadura fresca: 2% sobre el peso de la harina

Levadura seca: 0.4% sobre el peso de la harina

Digamos que el % de referencia de hidratación en el pan, es del 60% para  masas comunes. La hidratación de los panes está normalmente entre el 60-70%,  dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido, y de nuestro gusto

Existen masas con mayor porcentaje de hidratación, como la chapata que puede tener un 80-85%, o de baja hidratación como el pan candeal, que está en torno a un 45%.

En cuanto a la levadura, indicar que si se utiliza la fresca, no es necesario disolverla en agua, es suficiente con desmigarla y añadirla a la harina. Si en una receta nos indican el peso de levadura fresca, y queremos utilizar seca, porque es la que tenemos en casa, solo tenemos que dividir entre 3 dicha cantidad. Si es al contrario, nos indican el peso de levadura seca, pues multiplicariamos por tres.

No conviene excederse en el uso de la levadura, poner más cantidad de levadura a nuestra masa para que ésta tarde menos en fermentar, sólo conseguirá que nuestro pan sepa a levadura, y que los sabores no se desarrollen lo suficiente.

Si conoces este sistema, podrás realizar la cantidad de pan que desees. Para calcular la masa final que quieres hacer, puedes partir de una cantidad determinada de harina y a partir de ésta calcular el resto de los ingredientes, o bien, si lo que deseas es partir de una cantidad de masa final, para calcular la harina que necesitas, se realizará la siguiente operación:

Masa final que deseas obtener/ 1. (porcentaje de hidratación).

Ejemplo:

Si queremos hacer un pan de 500 gr de peso total, y queremos  emplear una hidratación del 60%, la operación que haríamos sería:

500/1.60= 303 g. de harina (esta será cantidad de la que partiremos para calcular el resto de los porcentajes), podemos redondear a 300 g.

303 x 60%= 180 g de agua

303 x 2%= 6 gr de sal

303 x 2% = 6 gramos de levadura fresca, ó x 0.4% = 1.2 g de levadura seca

Habría mucho más que decir sobre el pan, pero lo dejaremos para otras entregas.

Ahora ya vamos a ir con la receta.

 

Ingredientes para 1 Kg de masa

600 gr de harina panadera

360 gr (60%)-390 g. (65%) de agua

12 gr. de sal

2,4 gr. de levadura seca

La hidratación de mi pan es del 65%

 

Preparación:

Comenzamos poniendo la harina en un bol. Si utilizas levadura fresca, desmígala y mézclala con la harina.

Añade el agua, pero no pongas toda la cantidad. Si es necesario la irás añadiendo después.

Mezcla estos dos ingredientes, estrujando la mezcla entre los dedos hasta conseguir que la harina haya absorbido el agua. Si dispones de rasqueta te será muy útil para mezclarla, sino puedes ayudarte empezando a mezclar con una cuchara, pero finalmente, necesitarás meter la mano en la masa, para conseguir que la mezcla quede bien integrada.Buscamos una masa que se nos pegue algo a las manos, pero no en exceso. Al principio es conveniente, empezar con una hidratación no muy alta, para que nos resulte más fácil manipular la masa. También puedes amasar con un robot o amasadora, pero el método que hoy os cuento es para hacerlo a mano.

Tapar el bol, con un paño o plástico, yo utilizo un gorro de ducha, y dejar en reposo unos 20-30 minutos. Este tiempo se llama autolisis y nos facilitará y acortará después el tiempo de amasado.

Transcurrido este tiempo, añadiremos al bol la sal y mezclaremos hasta notar que se haya repartido bien en la masa.

Yo, después de poner la sal, saco la masa del bol a la encimera y es allí donde añado la levadura. Recordad, que yo utilizo levadura seca, si utilizais fresca, la habréis añadido al principio

Mezclamos y distribuimos bien la levadura en la masa, y empezamos amasar. No es necesario poner harina ni aceite en la encimera .El método que yo utilizo para amasar los panes con esta hidratación es el fránces, pero puedes amasar a tu estilo, o simplemente haciendo plegados a la masa. (Al final hay un video para que veáis como es el amasado francés)

No es necesario amasar durante mucho rato seguido, es más, conviene darle descansos a la masa, mientrás tu descansas, ella se sigue amasando sola. En unos 10 minutos, con reposos incluido, la masa estará lista. Tiene que tener una aspecto liso y brillante. Si utilizamos harina de fuerza, nos puede llevar algo más de tiempo conseguirlo, y posilblemente necesitaremos algo más de tiempo de amasado

Si tomamos un trozo de masa pequeño entre los dedos  y lo estiramos con suavidad, veremos que la masa se estira sin problemas y sin romperse, si ponemos a contraluz la parte que hemos estirado, veremos una membrana fina y transparente, eso significa que el gluten se ha desarrollado y nuestra masa está lista. Esto se llama la prueba de la membrana. Si se nos rompe, posiblemente necesitemos algo más de amasado, aunque también puede ser, que si estamos empezando en el pan, estiremos con demasiada fuerza, y rompamos la masa, así que de momento, recomiendo guiarse por el aspecto de la masa.

Tampoco hay que preocuparse si el gluten no se ha desarrollado del todo, mientras fermenta lo seguirá haciendo, y además lo único que puede pasar es que nuestro pan crezca algo menos, tenga una miga menos ligera y un alveolado más pequeño, pero estará rico.

Una vez la masa esté lista, haremos una bola y colocaremos en un bol enaceitado. Daremos un par de vuelta a la masa dentro del bol, para que se impregne del aceite y dejaremos reposar. Yo siempre dejo la parte bonita y lisa de la masa, hacia abajo, porque luego le daré varios pliegues, para terminar dando la vuelta y dejar la parte lisa arriba. Tapamos con un paño, papel film o gorro de ducha, para evitar que la masa se reseque.

En este punto, decidiremos si la fermentación la realizaremos toda completa a temperatura ambiente, o si la retrasaremos en la nevera. Eso dependerá de para cuando quieras tener el pan listo, y de a que hora hayas preparado la masa.

Si la masa la dejamos a temperatura ambiente, tardará en fermentar entre 1 1/2 a 2 horas aproximadamente, dependerá mucho de la temperatura que haga, este tiempo puede ser más corto o más largo.

Si la fermentación la vamos a hacer en la nevera, y como se trata de un pan con levadura, yo la dejo solo una media hora, depués la guardo y la dejo toda la noche. A la mañana siguiente, sacar y dejar atemperar entre 1/2 a 1 hora antes de formar.

Mientrás se realiza la primera fermentación, es conveniente darle un ligero amasado para redistribuir el gluten. Con plegar la masa es suficiente, puede hacerse dentro del bol o en la encimera. Si mentalmente dibujamos un cuadrado con la masa, o mentalmente señalamos norte, sur, este y oeste, lo que haremos será coger la masa en cada uno de esos puntos, estirando con decisión, pero sin llegar a romperla, y la doblaremos sobre si misma hacia el centro Haremos lo mismo con los otros tres puntos correspondientes.

Los plegados  los haremos a intervalos regulares dos o tres veces, dependiendo del tiempo que necesite para fermentar. El último plegado, daremos la vuelta a la masa, dejando la parte abombada y lisa hacia arriba.

Nuestra masa estará fermentada cuando la veamos hinchadita, no necesariamente tiene que duplicar su tamaño. Es difícil de saber cual es el momento exacto. Uno de los métodos para ver si la masa está , es la de la huella, que consiste en presionar la masa con un dedo, y ver cuanto tarda en recuperar su forma. Si se queda ligeramente marcada y tarda unos segundos en volver a recuperarse, podemos decir que la masa está lista para pasar a la fase de formado. Para hacer la prueba de la huella es mejor humedecerse el dedo y pasarlo por harina, para que no se te quede pegado a la masa.

Una vez lista, prepararemos nuestra masa para el formado. En esta ocasión vamos a hacer un pan redondo. Formaremos una bola, pues creo que es el formado más sencillo.

Antes de volcar la masa en la encimera, espolvorearemos la zona donde la vayamos a poner con una capa ligera de harina. Ponemos la masa con la parte bonita hacia abajo y con los dedos golpearemos ligeramente la masa, es lo que se llama desgasificar la masa.

Primero haremos un preformado y dejaremos reposar unos 15-20 minutos para conseguir que el gluten se relaje. Como vamos a hacer una bola, lo que haremos es doblar nuestra masa, por las cuatro esquinas, como hicimos con los plegados. Dibujamos mentalmente un cuadrado, y cogemos de las esquinas,  estirando la masa y doblando hacia el centro, y presionado la masa en el centro. Haremos lo mismo con la parte de abajo, la derecha y la izquierda.

Con el dorso de la mano nos ayudaremos para dar la vuelta a la masa, y la llevaremos a una zona sin harina, donde la bolearemos ligeramente. Ponemos de nuevo en una zona con harina y la dejamos reposar unos minutos como ya he dicho antes, tapada con un paño.

Para darle forma, seguiremos los mismos pasos que en la preforma, pero esta vez realizaremos el boleado con más energia, para crear tensión en la masa (espero que en las fotos lo podáis ver).

Para esta segunda fermentación, es conveniente utilizar alguna cesta  o bol en el que colocaremos un paño bien enharinado y dejaremos nuestra masa en él, con la parte lisa hacia abajo. Si utilizas un baneton, solamente enharinar éste, no hace falta poner ningún paño.

Tapamos con film , gorro de ducha o paño y dejamos nuevamente fermentar, hasta que la veamos ligeramente hinchada y la prueba de la huella nos indique que ya está lista. Es conveniente en esta segunda fase, no pasarse con la fermentación para que cuando el pan lo metamos en el horno todavía le quede algo por crecer. Pero tampoco hay que quedarse corto, pues sino nuestro pan se abrirá por alguna parte que no nos interesa

Creo que nunca se sabe con seguridad cuando está listo, en esto la experiencia es la que más ayuda a saber cuando es el momento, pero para conseguirla primero hay que probar.

Una hora antes, más o menos, dependiendo de lo que tarde nuestro horno en calentarse, y de si utilizamos algún tipo de piedra o chapa, pondremos el horno a calentar a una temperatura de unos 250º.

Cuando el horno esté listo y el pan haya subido, preparamos para crear vapor en el horno, El vapor es muy importante para conseguir un tono dorado y brillante y una corteza crujiente.

Yo pongo agua a hervir en un cazo (con un vaso será suficiente)y cuando meto el pan la echo, sobre una bandeja de piedras volcánicas que siempre tengo dentro del horno. Puedes echarla sobre una bandeja  o directamente en la base del horno.

Otro sistema para crear vapor es poner cubitos de hielo en la base o en una bandeja (no lo he probado), pero creo que también funciona bien .

Si no tenemos piedra, utilizaremos  una bandeja  y la forramos con papel de horno. Volcamos la masa que tenemos en nuestro bol, dándole la vuelta, y quedando la parte abombada hacia arriba. Con un cuchillo, cúter o cuchilla de afeitar, haremos un corte en el centro de la masa, a lo largo. Esto se llama greñar. El corte o greñado ayuda a que el pan crezca, y dirige la salida del gas que nuestra masa acumula dentro y que explota cuando metemos en el horno. Si no lo greñamos, seguramente el pan se abriría a su libre albedrío, posiblemente por la zona más débil que encuentre.

Abrimos el horno, metemos el pan y vertemos el agua o los cubitos y cerramos rápidamente. Horneamos durante unos 10 minutos a 250º. Pasado ese tiempo, abrimos la puerta para que salga el vapor, y si vemos que queda agua en la bandeja la retiramos. Ahora nos interesa que nuestro pan se seque. Bajamos la tempertura a 210º y seguimos horneando durante unos 20 minutos más.

La temperatura y el tiempo utilizado, dependerá de nuestro horno, tendremos que ver como reacciona y ajustar tanto una como otra, si es el caso. Lo que sí es importante es que la temperatura de inicio en este tipo de pan sea alta, para ayudar a su crecimiento y extensión.

Cuando veamos que esta cocido, apagaremos el horno y dejaremos nuestro pan dentro, durante unos 10 minutos con la puerta del horno, ligeramente abierta.

Pasado este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla . Si lo dejas en una bandeja, con la condensación, la masa se humedecerá y se ablandará por abajo

Una vez frío, cortar en rebanadas y disfrutarlo!!

Para ver la presentación en fotos, en la barra de abajo, podéis pinchar las flechitas y pasarlas de forma manual, o más a la izquierda pinchar en «Autoplay» y pasarán de forma automática, seleccionando los segundos que quieres que permaneza la imagen (con 4 segundos es suficiente)

El video fue improvisado, por lo que no cuidamos la presentación en absoluto, pero lo que importa es que veáis como es el amasado francés

 

Un vistazo al procedimiento:

 

Notas:

Para medir la sal y levadura, habéis visto que yo utilizo una cuchara con báscula. En cucharadas, de tamaño postre sería, una dos cucharadas para la sal y 1 cucharada y cuarto para la levadura.

La proporción de levadura fresca es el indicado habitualmente según el porcentaje de panadero, sin embargo, en este pan yo pondría entre 1% y 1,5%. Además si hacéis el cálculo, según mis explicaciones, para pasar a levadura seca, la cantidad según el porcentaje de panadero sería 0.6%