Pan de pasas de San Alonso Rodriguez

El día 31 de octubre, además de ser el día que se celebra la noche de Halloween, y víspera de todos los Santos, es la festividad de San Alonso Rodríguez. Aunque una festividad y otra nada tengan que ver entre ellas, la proximidad de la fecha y que me gustan más los panes que los muertos, ha hecho que prefiera dedicar esta publicación a este Santo.

Gracias a un libro que encontré en La Feria del Libro Antiguo y de Ocasión, descubrí este pan y algo sobre la vida de quien le da su nombre.

San Alonso Rodriguez es el patrón de los Jesuitas. La educación en un colegio de jesuitas, y el haber tenido alojado en su casa a Pedro Fabro (cofundador de la orden de los jesuitas) y otro jesuita más, dejaron huella en su vida.

Se casó y tuvo tres hijos, y ejerció como comerciante en el negocio de lanas que le dejó su padre, pero a los 31 años y después de perder a su esposa e hijos, decidió dedicar su vida a la plegaria.

Intentó ingresar en la orden la Compañía de Jesús, en la que fue rechazado en varias ocasiones por su  edad y falta de formación académica, pero su  insistencia y perserverancia fue tan grande, que consiguió ser admitido como hermano laico. Tras un período de prueba en Valencia, fue trasladado a la casa fundada en Mallorca, en la que ejerció de portero durante 32 años.

En los años que vivió en Mallorca, se ganó el afecto y la popularidad de los miembros de la orden y de los ciudadados de la isla, tanto por sus conocimientos comerciales como por sus consejos espirituales, así a su muerte y a pesar de que ni la iglesia ni la orden se mostraban muy dispuestos a su canonización, el apoyo popular hizo que finalmente la orden admitiese su beatificación.

Alonso Rodríguez murió el 31 de octubre de 1617.

En cuanto al pan, he respetado el nombre tal cual figura en el libro. Ahora, en cuanto a las cantidades, proceso de amasado, formado y fermentación, lo he realizado siguiendo mi método de trabajo. En la receta original las medidas vienen en tazas y con mayores pesos. La mantequilla se añade derretida y al principio con los líquidos en caliente. Solo realiza una fermentación y tras el formado, del cual no especifica cómo, se hornea.

En cuanto a la forma, se puede realizar como la presento aquí, pero también se puede colocar la masa en molde plumcake y hacer como si fuera un pan de molde, o hacer una hogaza. La he preparado con los distintos formados que os cuento y el pan está igualmente delicioso.

Vamos ya a por la receta,

Ingredientes:

350 gr de harina blanca de trigo (panadera)

125 gr de leche

50 gr de agua

1 huevo

65 gr de azúcar

65 gr de mantequilla

100 gr de pasas

6 gr de sal

3 g de levadura seca de panadería

La ralladura de 1/2 naranja

1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado

Glaseado:

50 gr de azúcar glas

50 gr de nueces peladas

20 gr de mantequilla

4 cucharadas de zumo de naranja

Elaboración:

Empezar batiendo el huevo con el azúcar durante un par de minutos. Añadir la leche, el agua, la ralladura de naranja y jengibre y seguir batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadir la harina y la sal y mezclar bien hasta que la harina absorba los líquidos. Amasar durante 3 o 4 minutos. Si se amasa a mano utilizar el amasado francés, si se hace con amasadora, hacerlo a velocidad baja.

Añadir la levadura, introducir bien en la masa y seguir amasando durantes unos 10 minutos más. Si utilizas amasadora subir a velocidad 2. Si amasas con máquina conviene que pares la máquina en mitad del proceso y dejar reposar unos 5 minutos. Si el amasado es a mano, para de vez en cuando y descansa.

Es una masa pegajosa y puede parecer que es necesario añadir más harina, pero en la medida de lo posible evitar hacerlo para que la masa no quede dura.

Cuando la masa haya adquirido bastante elasticidad es el momento de incorporar la mantequilla. Si lo haces con amasadora, ve echándola en trocitos poco a poco en el bol. Amasa hasta que la mantequilla se haya incorporado completamente a la masa y la masa esté elástica. Si lo haces a mano un buen sistema es el uso de la rasqueta para ir integrándola. Amasar hasta que la mantequilla esté bien integrada y la masa esté lisa y elástica.

Formar una bola y colocar en un bol enaceitado, girando la masa para que se impregne bien por todas parte.

Deja fermentar un par de hora, haciendo un par de plegados en este tiempo, dejando la masa con los pliegues hacia abajo en el último plegado.

Finalizada la primera fermentación, vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada. Corta la masa en 8 porciones del mismo peso. Preforma bolas con cada porción y coloca en una zona ligeramente enharinada.

Forra un molde de tarta desmontable de unos 22 cm con papel de horno.

Tomar cada porción preformada y bolear para crear tensión en la bola. Colocar las bolas pegadas una al lado de la otra alrededor del molde y una en el centro. Dejar fermentar de 1 1/2 a 2 horas, hasta que doble el volumen.

Encender el horno a 180º un rato antes de que finalice la fermentación, para que esté caliente antes de introducir el pan.

Para preparar el glaseado, derretir la mantequilla en el microondas unos segundos. Picar groseramente las nueces en una picadora o molinillo, mezclar con el azúcar glas, la mantequilla derretida y el zumo de naranja y extender por toda la superficie del pan, ayudándote de una cucharilla y extendiéndola con sumo cuidado.

Calentar agua en un cazo y llevar a ebullición. Colocar el pan sobre la rejilla del horno y verter el agua en la bandeja colocada en el suelo del horno.

Hornear durante unos 50 minutos.

Pinchar con un palillo para comprobar que está bien cocido.

Sacar y dejar sobre una rejilla. Cuando se pueda manipular el molde, quitar el aro y la base, y dejar que enfrie completamente sobre la rejilla.

Pintar con mantequilla derretida para dar brillo.

Es un pan que no aguanta mucho tierno, por lo que conviene consumirlo lo antes posible. También se puede cortar en rebanadas y congelar e ir sacando según se necesite.

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