Roscón de Reyes

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Y llegamos a la etapa final de las fiestas navideñas, llegó la Nochebuena, Navidad, volvimos a tomar las doce uvas en la Nochevieja y nos queda el día de mayor ilusión, sobre todo para los peques, el día de Reyes Magos. Vamos a preparar nuestro roscón para que cuando nos visiten SSMM de Oriente, tengan un buen pan festivo, rico, casero y hecho con mucho amor, para que puedan ir visitando las casas y dejando los regalos sin que desfallezcan en la dura noche de trabajo que se les presenta.

Las primeras masas de roscones las hice con una panificadora que tenía arrinconada, por falta de instrucciones, y de saber como funcionaba hasta que empecé a encontrarme en internet recetas para panificadoras y pude adaptarlas a la mía. Después vino la thermomix y utilice la receta del libro, que está bastante bien, y de eso pasé a la receta que hoy os dejo que es, sin duda, la mejor hasta ahora y la que llevo haciendo estos últimos tres años.

Viendo recetas y procesos pensé en incluir alguna modificación en los que yo hago. Como no he podido probar  los cambios que tengo pensados, finalmente, he decidido que está será la primera receta de roscón que publico, pues la tengo experimentada y salen realmente buenos. Cuando los cambios que pueda ir haciendo merezcan la pena, iré publicando nuevas recetas, espero, en el blog.

La técnica de introducir el azúcar disuelto, mezclado con parte de harina y de agua, lo aprendí en la Cocina de Babette. Este método está pensando principalmente para realizar el amasado a mano.  La inclusión del azúcar en la masa sin disolver, casi al final del amasado, hace que está se desagregue y dificulta el amasado. Además, una masa en la que se disuelve el azúcar produce más CO2  y lo retiene mejor durante la fermentación. (Una de las cosas por probar es la de disolver el azúcar en la leche e integrarla desde el principio a la masa, antes de comenzar el amasado).

He visto bastantes recetas de roscones. La mayoría realizadas con máquinas de amasar. Las diferencias entre unos y otros suele estar en las proporciones de los ingredientes, principalmente en el uso de huevos y mantequilla. En la mayoría también, se hacen con la preparación de un prefermento. La que yo os dejo, está realizada con el método directo (sin prefermento previo), pero eso sí, la dejo unas horas en la nevera durante la primera fermentación, para que los sabores puedan desarrollarse más  y mejoren nuestro roscón.

En esta ocasión os dejo la explicación para el amasado manual. El proceso nos puede llevar un cierto tiempo, pues la inclusión de las grasas y los azúcares nos obliga a prolongar nuestro amasado, para conseguir un buen desarrollo del gluten. Haz amasados y reposos  durante el proceso y la tarea será más llevadera.

Vamos a ello:

Ingredientes:

450/475 gr de harina de fuerza

150 gr de leche

2 huevos medianos o 1 y una yema

76 gr de azúcar

38 gr. de agua

30 gr de agua de azahar (unas 3 cuch. soperas)

30 gr de miel

7 gr de sal

3.5 gr de levadura seca de panadero (si es para masas dulces mejor)

76 gr. de mantequilla

Ralladura de una naranja

Ralladura de un limón

Para la decoración:

Un huevo batido

Naranjas confitadas

Fruta escarchada

Almendras en cubitos o laminadas

Azúcar perlado o azúcar humedecida con agua

Elaboración:

Antes de empezar separamos 75 gr del total de la harina, que será la que utilizaremos para mezclar con el azúcar disuelta en agua.

Rallamos la piel de una naranja y de un limón.

Con un batidor, batimos bien los huevos con la leche, la miel y el agua de azahar. Añadimos la ralladura de la naranja y el limón.

Añadimos 375 g de  harina y mezclamos hasta conseguir que esté bien integrada. Si notamos que la masa es demasiado líquida, podemos añadir algo de harina, pero no en exceso, es mejor esperar a ver como está después de la autolisis y que la harina haya absorbido bien la humedad, entonces, si es necesario, se añade algo más de harina. La masa debe ser algo seca en este momento, aunque no en exceso, para que nuestra masa quede tierna y esponjosa. La dejamos reposar tapada entre media hora y una hora.

Mientras nuestra masa reposa, ponemos en un bol el azúcar, calentamos el agua y la añadimos al azúcar. Batimos bien y dejamos reposar durante unos cinco minutos. Pasado el tiempo, volvemos a batir bien y le incorporamos los 75 gr de harina que habíamos reservado y mezclamos bien. Reservamos.

Pasado el tiempo de la autolisis, tomamos nuestra masa y añadimos la sal. Amasamos bien para introducirla en la masa. Dejamos reposar unos minutos.

Añadimos la levadura (puedes disolverla en un poquito de agua) y seguimos amasando. La masa debería de permitirnos realizar el amasado francés. Amasamos hasta conseguir una textura lisa.

Incorporamos ahora la mezcla de azúcar que hemos preparado. Añadiremos esta mezcla a la masa, en dos o tres veces. Untamos parte de esta pasta sobre la masa y vamos amasando hasta conseguir que se haya integrado a ella. Amasamos y repetimos este proceso hasta finalizar con la mezcla.  En este paso notaremos que la masa se ha vuelto más pegajosa. Tranquilos que el añadir la mantequilla, nos ayudará a que la masa sea menos pegajosa. De momento, damos unos minutos más de amasado francés.

He hecho un vídeo para que veáis el método de la rasqueta. Esto es un procedimiento para incorporar ingredientes y grasas en masas simples. Espero que ilustre bien el proceso.
Ahora vamos a añadir la mantequilla, que habremos sacada al principio del frigo, para que nos sea más fácil el integrarla, y cortada a trocitos. Vamos añadiéndola en dos o tres veces, con el mismo método (de la rasqueta) que para la mezcla dulce. Cuando consigamos que se haya integrado, seguimos añadiendo el resto poco a poco, hasta finalizar con el total de la mantequilla. Nos puede llevar unos 10-15 minutos. Haremos amasados y reposos para sobrellevarlo sin dejarnos los brazos llenos de agujetas.

Una vez que nuestra masa, tenga un aspecto liso y pase la prueba de la membrana (que al estirarla entre los dedos, no se rompa y su aspecto sea liso y sin vetas). Boleamos y guardamos en un bol enaceitado ligeramente. A la hora aproximadamente, se debe hacer un plegado y guardamos en la nevera, bien tapada con film. A la hora volvemos a plegar y damos la vuelta a la masa. Tapamos y dejamos en la nevera. Si la masa la hemos hecho por la tarde, la dejamos hasta la mañana siguiente. Si la hacemos por la mañana, la dejamos hasta la tarde para pasar luego al formado del roscón.

Pasada la primera fermentación en el frigo, sacamos la masa y dejamos que se atempere entre media y una hora.

Forraremos dos bandejas de horno, con papel de hornear para depositar, posteriormente, los roscones sobre el papel.

Enharinamos ligeramente la encimera, y volcamos la masa del bol. Desgasificamos y la dividimos en dos partes. Boleamos cada una de las masas y las dejamos reposar para que el gluten se relaje, unos diez o quince minutos.

Tomamos una de las bolas, e introducimos uno o dos dedos en el centro de la masa. Vamos agrandando el agujero levantando la masa y vamos girando la masa rodándola con nuestras manos, ejerciendo una cierta presión sobre la masa, a la vez que la vamos girando.

Cuando casi hayamos alcanzado el tamaño que queremos de nuestro roscón, lo trasladamos a la bandeja y terminamos de redondear y dar forna, procurando que tenga el mismo grosor  por todas partes.

Si, durante el formado del roscón, notamos que la masa se retrae, la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje y nos permita realizar el formado con más facilidad.

Procurad hacer un agujero suficientemente grande para que, al crecer y hornearse, el agujero no se llegue a cerrar.

Si queréis meterle una sorpresa o un haba (o ambas), levantar una parte del roscón, con unas tijeras y por la parte de abajo de roscón, cortar la masa, introduciendo la punta de las tijeras abiertas, y haciendo un corte en forma de V. Unir bien la masa que hemos cortado y volver a apoyar sobre la bandeja.

Seguir los mismos paso con la otra bola de masa.

Con una brocha, pintar con el huevo batido toda la superficie de los roscones y dejar fermentar por un espacio de 2 horas o 2 horas y media, dependiendo de la temperatura ambiente. Puedes tapar los roscones con film alimentario untado de aceite o si la temperatura de la cocina es muy fría, introducir dentro del horno (sin encender) con un vaso o cazo de agua caliente.

Es importante que la masa se desarrolle bien en esta segunda fermentación, para que cuando entre en el horno no se nos raje o abra.

Puedes también hacer la segunda fermentación en nevera, pero es importante que la masa esté bien cubierta, para que no se forme corteza.

Cuando la masa ya este lista para entrar al horno volvemos a pintar con el huevo y adornamos a nuestro gusto, con azúcar perlado, frutas, almendras…En el caso de no tener azúcar perlado, utiliza azúcar normal humedecida con unas gotas de agua o de agua de azahar, y coloca sobre el roscón, en pequeños montoncitos.

Introduce en el horno, previamente calentado a 180º , colocando la bandeja en la segunda rejilla, desde abajo, y hornea durante unos 20 minutos. Si vieses que se dorase en exceso, cubre el roscón con papel de aluminio hasta que termine de hacerse. Si se emplease una cantidad de masa menor, reducir el tiempo de horneado unos cinco minutos. Si por el contrario, haces un solo roscón grande, tendrás que aumentar el tiempo al menos otros cinco minutos. Para saber si el roscón está hecho, introduce un palillo o bien mide la temperatura con un termómetro, ésta debe alcanzar al menos los 85º.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Hornea el segundo roscón de la forma ya explicada.

Una vez se haya enfriado, y si quieres rellenarlo, corta el roscón por la mitad en horizontal con un cuchillo de sierra, procurando dejar la tapa de arriba colocada de forma que cuando vuelvas a colocarlo de nuevo, coincida las partes del roscón.

Os dejo como hacer el relleno de nata que suele ser el más habitual.

Para la nata montada:

500 gr de nata para montar (con al menos 35% de materia grasa)

50 a 75 gr de azúcar glass (según te guste de dulce)

8 gr de estabilizante para nata (opcional)

Para montar la nata es importante que está esté bien fría. Si además enfrías el bol y las varillas que vayas a utilizar mejor.

Comienza colocando la nata en el bol y batiendo con las varillas.

Cuando la nata comience a espesar, ir añadiendo el azúcar y el estabilizante, si lo usas, y seguir batiendo hasta que empiece a hacer picos. Para saber si la nata está montada, gira el bol y si ésta se mantiene firme ese es el punto.

Coloca el relleno en una manga pastelera y procede a rellenar el roscón.

Coloca la tapa de arriba del roscón y ¡listo para tomar!

Notas:

La cantidad de harina puede variar, pudiendo ser necesario utilizar algo más de la que yo indico. Dependerá de la harina que utilices y de la capacidad de absorción de humedad que tenga. Puedes corregir una vez hecha la autolisis, o durante el amasado si notas que la masa fuese muy húmeda, pero procura no pasarte si quieres conseguir un roscón tierno y esponjoso.

Para que la nata se mantenga dura es importante que la materia grasa sea lo más alta posible. En los supermercados es difícil encontrar alguna que supere los 35,1 % de m.g. En las grandes superficies he encontrada natas sin lactosa con un índice de materia grasa del 36%. En cuanto al sabor yo no he notado diferencias, por lo que es una opción bastante recomendable.

Si queremos rellenar el roscón y mantenerlo unas horas antes de consumirlo, es recomendable utilizar espesante para que la nata aguante dura más tiempo. Lo ideal es utilizar estabilizante de nata, y la proporción a utilizar es de unos 8-10 gr. por 1/2 litro de nata. Lo malo es que no es un producto que puedas encontrar con facilidad, salvo en tiendas especializadas, yo lo he encontrado en los supermercados Aldi, aunque no siempre lo tienen, o bien adquirirlo a través de tiendas online.

Otras opciones como estabilizante de nata y más fáciles de adquirir son:

-Gelatina neutra en polvo: para medio litro de nata, disolver 5 gr gelatina en un poquito de agua. Calienta en el microondas, y añade a la nata después de añadir el azúcar.

– Leche en polvo: la proporción es de 15-20 gr. para medio litro de nata. Añádela cuando la nata esté semimontada y después del azúcar.

– Maicena: para medio litro de nata, disolver 1 cucharada de maicena en una cucharada de leche, y añadir cuando la nata esté semimontada.

– Queso crema o mascarpone: añadir a medio litro de nata unos 125 gr de queso crema y batir juntos.

De las opciones indicada, sin duda la mejor es la del uso de estabilizante de nata, aunque el uso de gelatina y leche en polvo, es una buena opción también ya que no añade sabor a la mezcla.

La cantidad de nata montada que indico te dará para rellenar un roscón, y te sobrará algo de nata (también depende de la cantidad de relleno que le quieras poner). Yo siempre hago uno relleno y otro sin rellenar, para dar con el gusto de los comensales.

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