Pan con masa madre Integral

panmasamadreintegra2Este pan está hecho antes de que empezarán los calores, pero por unas cosas u otras se ha quedado pendiente de terminar de escribir la entrada, así que hoy, repasando un bloc en el que tomo las notas de las medidas de los panes, he decidido sacarlo a la luz, ¿por qué no, si además le hice foto?.

Se trata de un pan con masa madre en la que he sustituido parte de la harina de trigo blanca, por integral y los refrescos de la masa madre están hechos con harina de trigo integral. Por lo demás, es otro pan de masa madre de los que habitualmente suelo hacer.

La proporción de masa madre es casi de un 40 %, pero si lo tuviera que hacer ahora con este calor, reduciría la proporción a un 20 %. La hidratación es de un 67 %.

Vamos a ello, antes de que se me quede de nuevo pendiente.

 

Ingredientes:

550 g de harina panadera blanca

100 gr de harina de trigo integral

386 gr de agua

300 g de masa madre de trigo integral

16 gr de sal

 

Elaboración:

En un bol, poner la masa madre, añadir el agua y la harina y mezclar hasta que quede una mezcla homogenea.

Dejar en autolisis entre 20-30 minutos.

Pasado este tiempo, añadir la sal, incrustándola bien en la masa, antes de pasarla a la encimera, para comenzar el amasado.

Amasamos durante unos diez minutos aproximadamente haciendo algún descanso.

Cuando la masa ofrezca un aspecto liso y elástico, formaremos una bola y depositaremos en un bol, que previamente habremos untado de aceite.

Pasada una hora, haremos el primer plegado y guardamos en el frigorífico, donde se hará la primera fermentación. Si hace mucho calor, yo la pliego y la guardo a la 1/2 hora.

A la hora sacar y volver a plegar y guardar nuevamente en el frigo.

A la dos horas volver a plegar y dar la vuelta a la masa, y guardar de nuevo en el frigo.

En esta ocasión, la he tenido unas 6 horas, porque la masa la hice por la mañana y el pan lo termine por la tarde, pero se puede dejar toda la noche, y formarlo al día siguiente.

Sacar del frigo, y si la temperatura ambiente no es excesiva, dejar que se atempere entre  1/2- 1  hora.

Poner en la encimera una ligera capa de harina, y volcar la masa encima.

Desgasificar ligeramente y cortar para formar dos panes, (dependerá de los moldes que vayas a utilizar para hacer la segunda fermentación). Habitualmente yo calculo,más o menos, para dos banetones, uno de unos 750 gr y otro de 550 g.

Preformamos haciendo una bola y dejamos reposar unos 10 minutos. Mientras reposa, aprovechamos para enharinar  los banetones o cestos.

Pasado este tiempo, formamos un batard  (similar a una barra, pero más corto), o una bola, creando tensión y depositamos en los banetones.

Dejamos fermentar durante una hora y media

Precalentamos el horno a una temperatura de 250º

Cuando los panes hayan fermentado, volcamos sobre papel de horno y greñamos.

Ponemos agua a hervir, y cuando esté lista, metemos los panes en el horno, ayudándonos de una pala o bandeja, también puedes depositar directamente del baneton al horno y greñarlos allí (yo no lo hago así).

Vertemos el agua, sobre la bandeja de piedras y cerramos rápidamente, para evitar que el vapor se escape.

Horneamos durante 5 minutos a 250º

Bajamos a unos 240º y horneamos durante 10 minutos más.

Pasado este tiempo, abrimos la puerta, sacamos la bandeja de piedras, si aún le quedase algo de agua, quitamos el papel de horno, y depositamos directamente sobre la plancha .

Cerramos y bajamos la temperatura a 210º y seguimos horneando durante unos 25 minutos más.

Apagamos el horno y con la puerta ligeramente entreabierta,  dejamos los panes unos 10 minutos más.

Sacamos y depositamos sobre una rejilla, hasta que se enfríen.

Notas:

Si queréis ver un carrusel de fotos con un paso a paso de la elaboración, podéis verlo aquí debajo.

Recordar no poner todo el agua de golpe, dejar una pequeña cantidad para añadir al final, ya que no todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción.

Los tiempos de fermentación son aproximados, porque estos pueden variar en base de como reaccione la masa madre y la temperatura ambiente.

Para la segunda fermentación, no suelo retardarla en el frigo, pero ahora en verano y con estas temperaturas, sí suelo meterla unas horas, para que la fermentación vaya más lento, e incluso, meterla en el horno, sacándola directamente del frigo.

 

 

 

 

2 comentarios

  1. Emilce dice:

    Hola!
    Te escribo desde Argentina para agradecerte por esta receta y por los consejos y comentarios acerca de la masa madre. Me fueron de mucha utilidad.
    El fin de semana hice unos panes que gustaron mucho a mi familia. Si bien ya había realizado panes de fermentación natural, creo que nunca había logrado tan buen resultado.
    Gracias nuevamente!! Que tengas una buena semana!!

    • amasadora dice:

      Me alegro muchísimo que mis consejos te hayan ayudado y que te hayan dado unos panes con buenos resultados, y sobre todo que tÚ y tu familia hayáis disfrutado de unos ricos panes caseros.
      Por cierto, ¡que apetecibles todos los dulces de tu página!

Deja un comentario