Chapata

 

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Cuando hago chapatas o baguettes en mi casa, me aplauden con las orejas. Creo que de los panes que hago son los que más les gusta.

La chapata o ciabatta, es de origen italiano, y es un pan cuya existencia es muy reciente, poco más de 30 años. Es un pan muy apreciado, por su corteza crujiente, su textura suave y su grandes alveolos.

Para la preparación de las chapatas, se realiza un prefermento previo, llamado biga, que favorece la formación de la corteza crujiente y que el pan gane en sabor. Un prefermento, no es otra casa, que una masa realizada con harina y agua y una pizca de levadura, que se deja fermentar durante unas horas  y que posteriormente se añade al resto de la masa. Como el tiempo es lo que hace que una masa de pan, gane en aromas, al realizar un prefermento, y añadirlo posteriormente al resto de masa, conseguimos que nuestro pan gane en sabor y textura.

Existen distintos tipos de prefermentos: la esponja, poolish, patée fermentée…y las diferencias entre unos y otros está, en la proporciones de harinas, agua y levadura, y el uso de uno u otro, dependerá del pan que se vaya a realizar. En otra ocasión, hablaremos con más detalle de los prefermentos, hoy de momento, os definiré lo que es una biga, que es la que utilizaremos en la elaboración de las chapatas.

La biga es un prefermento sólido que se elabora añadiendo a una cantidad de harina, un 50% de agua y una pizca de levadura. Se mezcla,  amasando hasta formar una bola, pero sin hacerlo en exceso, se deja fermentar a ser posible a una temperatura ambiente entre 15º-18º durante unas 12 horas más o menos. La biga se utiliza para masas muy hidratadas, como es el caso de la chapata, ayudando en su estructura y elasticidad, y favoreciendo su corteza crujiente y su aroma.

Las proporciones que figuran en la receta son para un kilo de masa, con la que se podrán hacer unas tres chapatas, sin embargo alguna de las fotos corresponden a una  preparación de chapatas de algo más de dos kilos. Para hacer en casa y a mano, no recomiendo hacer muchas cantidad, ya que al tratarse de una masa muy hidratada, se hace difícil realizar el amasado.

Y ahora vamos con la receta:

Ingredientes:

Masa Total Biga Masa Final
571 gr. de harina panadera 172 g. de harina La biga
428 gr. de agua 86 gr. de agua 394 gr. de harina
11 gr. de sal 0,2 gr. de levadura (una pizca) 342 gr. de agua
2,2 gr. de levadura seca 11 gr. de sal
2 gr. de levadura seca

 

Elaboración:

La noche de antes o unas 12 hs antes de hacer el pan, prepararemos la biga. Para ello del total de harina que vamos a emplear, cogemos un 30% y de esa cantidad, calculamos el 50 % para obtener la cantidad de agua que vamos a emplear, añadimos una pizca de levadura y amasamos hasta que esté bien mezclado. Al ser una masa muy seca, nos costará un poco. Amasar la justo hasta conseguir que esté mezclado, no más, y hacer una bola, que colocaremos en un bol, tapar con un film, y dejar a temperatura ambiente . Yo la dejo unas 5-6 horas fuera, hasta que la veo con bastantes actividad (agujeros), y después la guardo en la nevera, para que siga el proceso de fermentación mucho más lento y no se me pase. El dejarla fuera todo el tiempo o guardarla en la nevera, dependerá de la temperatura ambiente que haya o tengas en tu casa.

Al día siguiente, sacar de la nevera y dejar un rato que se atempere.

Añadir el agua e ir rompiendo la biga, para que sea más fácil mezclarla con la harina.

Añadir la harina, la sal y mezclar para que se integre

Añadir la levadura e incrustarla bien a la masa

Sacar del bol para empezar a amasar.

Amasar durante un minuto con el amasado francés, dejar descansar cinco.

Repetir este proceso durante 4 ó 5 veces.

Durante ese tiempo la masa se volverá más consistente y algo más manejable, pero aún así seguirá siendo una masa pegajosa, debido a su alta hidratación.

Prepara el bol dónde va a fermentar y úntalo con aceite.

Si tienes rasqueta, ayúdate de ella para intentar formar una bola y traslada la masa al bol.

Una vez en el bol, yo le hago plegados cada 15 minutos durante la primera hora. Después la volteo y dejo que finalice la fermentación.

Si no controlas el amasado francés, o te es muy difícil manejar la masa, déjala en el bol y ve plegando la masa cada 5 o 10 minutos durante la primera hora, hasta que veas que la masa tiene una cierta consistencia.

Dejar fermentar hasta que la masa esté bien hinchadita. En esta ocasión, yo la he tenido unas tres horas.

Finalizada la primera fermentación, pasamos a formarlas.

Enharinar generosamente la encimera y volcar la masa sobre la harina.

Para que después me sea más fácil de cortar, lo que hago es hacer una especie de rectángulo, tercio inferior al centro, tercio superior al centro. Enharinar bien la superficie de la masa, y con la rasqueta, cortar tantas porciones como chapatas vayamos a hacer.

Preparar una bandeja con papel de hornear. Yo la utilizo boca abajo, para que luego después, cuando vaya a meter las chapatas al horno, la pueda deslizar con facilidad, depositándolas sobre la chapa directamente, con el papel de horno. Si no tienes chapa o piedra, coloca el papel sobre la bandeja en su posición normal, para luego poderla meter en el horno.

Enharina los cortes y humedecete las manos para evitar que la masa se te pegue en exceso.

Coge una de las porciones cortadas por los extremos, y estira la masa para  alargar la chapata y deposita en la bandeja

Repite la misma operación con el resto de las porciones cortadas.

Vuelve a enharinar la superficie de las chapatas, para que cuando la tapes con un paño o plástico, no se te pegue.

Deja fermentar durante 1 1/2  o 2 horas.

Mientrás fermentan, enciende el horno a una temperatura de 250º

Antes de meter las chapatas en el horno, hazle unas hendiduras con la yema de los dedos

Pon agua a hervir y cuando esté lista, introduce las chapatas en el horno, vierte el agua hirviendo sobre las piedras o la base del horno, y cierra con rapidez la puerta para que no se escape el vapor.

Hornea durante los 5 primero minutos a 240º y después bájalo a 220º

A los diez minutos, abre la puerta del horno para que salga el vapor. Si tienes piedras y todavía, tienen algo de agua, sácalas. Yo aprovecho este momento para quitar el papel de horno, y dejar la chapata directamente sobre la piedra.

Continua horneando otros 10 o 15 minutos más, hasta que estén doradas.

Apaga el horno, y déjalas dentro con la puerta entreabierta unos 10 minutos.

Sácalas y deja enfriar sobre una rejilla.

 

 

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