Pan de sémola rimacinata

Antes del blog, algunos de los cercanos a mí,  me decían que no sabían como después del trabajo me quedaban ganas de meterme en la cocina. Con la llegada del  blog, la cosa se complicó, pues además hay  que preparar las imágenes para contar la receta. En toda relación hay un momento crisis y, debo admitir que, en estos últimos tiempos, los tengo. Escuchaba hace unos días un dicho de la tía Pascualina (de la que me declaro fan incondicional) que decía: “Lo que para tí tiene fundamento, a los demás les importa un pimiento”.  El blog y la fotografía se han hecho un hueco importante en mi vida y, en este mundo de redes sociales en lo que cuestiones cotidianas pueden llegar a hacerse virales, no siempre es fácil encajar la poca repercusión que mis post tienen fuera de mi círculo más cercano. Y entre subidas y bajadas de motivación, me pregunto a veces, haciendo alusión al anuncio de la Once ¿ser bloguera compensa? (hay que ver  como absorbo los lemas de los anuncios publicitarios). De momento con lo que me quedo es con lo que voy aprendiendo y con el subidón que da cuando mi gentecilla presume ante otros de mi blog.

Toca cambiar de tercio y meternos en harina y, nunca mejor dicho, teniendo en cuenta que la receta de hoy es un pan. Hacía ya un tiempo que había comprado un saco de harina de sémola rimacinata con intención de hacer pasta y lo tenía aparcado sin tan siquiera haberlo abierto. Por supuesto sigo haciendo panes todas las semanas, pero llevo sin cambiar ni formato ni harinas un montón de tiempo y, también, llevaba un montón sin publicar una receta de pan como tal. Es la ocasión para cambiar y tener receta para postear.

Había utilizado esta harina anteriormente, hace ya tiempo, pero tenía la sensación de no haber obtenido buenos resultados con ella y, quizás por eso, no me había animado a utilizarla con más frecuencia, sin embargo  después de los últimos panes que he hecho con ella, hago un balance positivo del resultado. Una de las cosas más agradable de esta harina es lo  elástica que resulta, el amasado es tan fácil y tan agradable que da un gusto….

Tras distintas pruebas, mi sensación es que el resultado de los panes mejoran con una primera fermentación en nevera de unas 12/15 horas y una segunda fermentación no muy larga. La otra es que, tras el formado, es bueno colocar la masa en un banetón o cesta que sujete bien la masa y, a ser posible, utilizarlo  más pequeño que el tamaño de la masa,  pues al ser una masa tan elástica  tiende a expandirse y el pan queda menos voluminoso. No puedo asegurar que esto sea concluyente, pues debería de realizar bastantes más pruebas para confirmar, pero os lo cuento, porque mi sensación es que sí que influye.

Vamos ya a embadurnarnos con la harina.

Ingredientes:

500 gr de sémola rimacinata

385 gr de agua

150 gr de masa madre

11.5 gr de sal

Elaboración:

Con antelación a preparar el pan, hay que refrescar la masa madre utilizando la sémola rimacinata. Hazlo el día de antes, para tenerla a punto cuando quieras preparar la masa. Para ello toma una pequeña porción de tu masa madre y haz uno o dos refrescos con la sémola, dependiendo de lo activa que se encuentre.

Poner la harina en un bol y añadir unos 350 gr de agua, mezclar hasta que el agua se integre a la harina. Puede quedar una masa algo seca. Dejar en autolisis unos 20-30 minutos.

Añadir la sal y con la ayuda de la rasqueta introducirla bien en la masa. Dar unos cuantos amasados para asegurar que queda integrada.

Añadir la masa madre y con la rasqueta o con la mano apretar bien la masa hasta conseguir que quede bien mezclada e integrada. Añadir una parte del agua que hemos reservado y comenzar a amasarla con el amasado francés, Trabaja con ella, 4 ó 5 minutos, dale un reposo de unos minutos, y vuelve a amasar unos 3 ó 4 minutos más. Durante el proceso de amasado, ve incorporando el resto del agua, añadiéndola poco a poco para conseguir que la masa absorba el agua.

Bolear y colocar en un bol untado de aceite y dejar a temperatura ambiente entre 1/2 a 1 h. Hacer un pliegue y guardar en el frigorífico. A la hora aproximadamente , sacar la masa y volver a plegar en forma de sobre, guardar de nuevo, y volver a sacar y realizar un último plegado. Dar la vuelta a la masa, dejando los pliegues hacia abajo y dejar dentro del frigorífico unas 12/15 hs.

Sacar la masa del frigorífico, si te parece que está demasiado fría dejar un rato que se atempere antes de pasar al formado. Yo hago el formado prácticamente con la masa recién sacada, esto lo varío en función de como encuentre la masa.

Precalentar el horno a 240º con antelación, sobre todo si tienes piedra o chapa y piedras, para que esté bien caliente

Enharinar ligeramente la mesa y volcar la masa sobre ella. Bolear suavemente y dejar reposar unos 10-15 minutos cubierta.

Enharinar el banneton que se vaya a utilizar (en su defecto, coloca un paño de algodón sobre una cesta o bol y enharina el paño) Coloca la masa con las uniones hacia arriba y deja fermentar entre 1 h/ 1 1/2 h, dependiendo de la temperatura ambiente que tengas en tu casa, puede que sea necesario aumentar el tiempo. La temperatura de mi cocina con el horno puesto puede rondar los 23/24 º aproximadamente.

Volcar la masa sobre papel de hornear y greñar.

Con ayuda de una pala o bandeja de horno, llevar la masa al horno. Verter agua hirviendo, que habremos puesto con antelación para tenerla preparada cuando metamos la masa en el horno, y cerrar el horno.

Hornear a 240º los diez primeros minutos. Ir bajando la temperatura unos 10º cada 10 minutos hasta llegar a 190º.  A los 20 minutos, abrir la puerta y sacar la bandeja con las piedras. Quitar el papel de horno y dejar directamente sobre la chapa.

El tiempo de horneado total puede rondar los 50 minutos.

Una vez horneado, apagar el horno y dejar unos 10 minutos dentro.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez haya enfriado completamente, guardar en bolsa de tela. También se puede cortar en rebanadas, guardar primero en bolsa de papel y sobre está una bolsa de plástico y guardar en el congelador, así podrás ir sacando las rebanadas que vayas a consumir. Se puede pasar por la tostadora un momento, sin necesidad de descongelarse y estará perfecto para tomar.

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