Colomba Pasquale o Paloma Pascual

La colomba pasquale es un dulce típico de Semana Santa italiano. Su elaboración se asemeja a la de Panettone o del Pandoro, dulces típicos de Navidad y, como otras elaboraciones de este tipo, tiene su leyenda. Lo que no cabe duda es que a los italianos, a la hora de realizar panes o dulces especiales, lo que no les importaba era el tiempo que necesitaban emplear. La elaboración de la colomba, como la del panettone, necesita su tiempo, más que la dificultad de elaboración es el tiempo prolongado que necesita de fermentación para llegar al producto final.

Andaba yo pensando que pan, con referencia a la Pascua, preparar para el blog, si una mona, si un pan quemao … cuando vino a mi mente la colomba. Sin duda no soy dueña ni coherente con mis impulsos panarras, ni capaz de medir mis energías cuando me meto en estos fregados, a la vez que intento compaginarlo con otros quehaceres. El fin de semana se me queda corto, pero al final, creo que el esfuerzo merece la pena.

Tenía intención de dejaros también la preparación de la colomba con masa madre, pues las cantidades de los ingredientes no fueron exactamente igual, pero como la receta es un poco larga, pienso que es mejor dejarlo para otra entrada. Lo que sí puedo decir es que el resultado de la de masa madre fue muy bueno, así que queda pendiente de compartirla con todos aquellos que tengan la paciencia de leerme.

La cantidad de masa total es casi de 1 Kg. Existen moldes de 300g, 500g, 750 g., así que para está cantidad podrías utilizar 3 moldes de 300g., 2 de 500 g(quedarían un poco más pequeñas) o 1 de 750 y colocar el resto de la masa en cápsulas para magdalenas, por ejemplo.

Para una de las colombas utilicé pera confitada en lugar de naranja, hay que aprovechar aquellos productos que se nos van quedando en la despensa antes de que se estropeen y haya que tirarlos.

Para la preparación de estas colombas he tomado como referencia la receta del libro Fermentación Lenta de Piergiorgio Giorilli, ajustando cantidades y modificando algo el proceso.

Ingredientes:

Para la premasa:
50 gr de harina de fuerza
40 gr de agua
5 gr de levadura seca
13 gr de azúcar
Primera masa:
La premasa
75 gr de harina de fuerza
35 gr de agua
25 gr de agua
25 gr de mantequilla
Segunda masa:
La primera masa
100 gr de harina de fuerza
40 gr de agua
40 gr de azúcar
1 yema de huevo
25 gr de mantequilla
Masa final
La segunda masa
150 gr de harina fuerza
40 gr de agua
50 gr de azúcar
1 yema de huevo
15 gr de miel
1 cucharada de vainilla líquida
Ralladura de una naranja
8 gr de sal
50 gr de mantequilla
160 gr de pepitas de chocolate
o de naranja confitada
Glaseado:
10 gr de almendra molida
30 gr de azúcar
15 gr de harina de maiz o fécula de patata
1 clara de huevo
Cobertura:
Almendras laminadas
Azúcar perlado
Azúcar glass

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes de la premasa hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar leudar entre 1 o 2 horas horas, hasta que la masa haya triplicado su volumen y esté muy activa.

El glaseado lo preparararemos con antelación para dejarlo guardado en la nevera, mientrás se continua con la elaboración. Colocar todos los ingredientes en una picadora y batir unos segundos hasta que quede bien mezclado. Guadar en la nevera.

Para la primera masa, batir la yema de huevo con el azúcar y el agua, añadir la harina y la premasa y amasar entre 10-15 minutos  hasta obtener una masa lisa y elástica. Ir añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco hasta que esté completamente integrada y se obtenga una masa lisa y extensible. Puedes llegar a necesitar otros diez minutos aproximadamente. Formar una bola y colocar en un bol previamente engrasado.

Dejar fermentar en un lugar cálido. Si la temperatura ambiente es baja, colocar dentro del horno con la bombilla encendida. La masa tiene que duplicar, incluso triplicar su volumen. Puede tardar en subir unas dos horas a una temperatura de 25º a 28º

Para la segunda masa, batir la yema con el azúcar y el agua. Añadir la segunda masa e ir rompiendo con la rasqueta para que la masa se integre con el resto de los ingredientes. Incorporar la harina y seguir mezclando para integrarla. Volver a amasar de nuevo durante unos 10 minutos o hasta conseguir una masa homogénea. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños para que sea más fácil incorporarla. Amasar de nuevo hasta conseguir una masa lisa y elástica. Formar una bola y colocar en un bol enaceitado. Dejar fermentar de nuevo hasta que triplique su tamaño, entre dos y tres horas.

Para la masa final, batir la yema con el azúcar, el agua, miel, vainilla y ralladura de naranja, añadir la segunda masa ya fermentada y con ayuda de la rasqueta ir mezclando hasta que la masa absorba los líquidos. Añadir la harina y amasar hasta conseguir una masa lisa. Ve incorporando la mantequilla poco a poco, ir amasando para integrarla a la masa y hasta conseguir una masa fina y extensible.

Colocar la masa sobre la encimera,estirarla un poco y añadir una parte de  las gotas de chocolate o de la naranja confitada en trocitos. Cortar la masa por la mitad y colocar un trozo encima del otro, dejando la parte con los trocitos de chocolate o naranja para abajo. Volver a cubrir con más chocolate o fruta confitada. Apretar suavemente con los dedos para que se introduzca bien en la masa. Repetir el paso anterior hasta terminar con todas los trozos de chocolate o naranja.. Terminar de amasar con mucha suavidad para que se repartan los tropezones y formar una bola.

Volver a colocar en un bol enaceita y dejar reposar entre 30-60 minutos.

Sacar la masa del bol y dividirla según el peso de los moldes que vayamos a utilizar. Dividir a su vez cada parte en dos, una con un poco más de peso que la otra. Bolear y formar una espece de barra. Colocar en forma de cruz, la de menor peso para formar las alas de la paloma y la otra de mayor peso encima y en vertical.

Dejar fermentar en un sitio cálido, a una temperatura entre 28-30º unas 3 ó 4 horas, o hasta que la masa llegue casi a los bordes de los moldes.

Precalentar el horno a unos 170º.

Cuando la masa haya alcanzado el tamaño adecuado, con un pincel pintar toda la superficie con la glasa. Espolvorear con azúcar almendras enteras o laminadas, azúcar granulado y azúcar glass.

Meter en el horno precalentado a 180º y hornear durate unos 30-35 minutos.

Sacar, dejar enfriar y después ya puedes meterle mano.

  

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