Pan de nueces con pasta de nueces

Vuelvo a mis orígenes, tenía los panes un poco olvidados. Mi masa madre llevaba guardada en un tarro de cristal en un rincón del frigorífico bastantes meses sin haberla tocado. Temí que se hubiera estropeado después de tanto tiempo,  pero la poca cantidad de masa reservada había hecho que la masa se secase. Después de varios refrescos conseguí activarla y volver a hacer panes con ella. Vamos a ver si consigo coordinar mis horarios a los de la masa , mantener la regularidad y no volver a dejarla abandonadita.

Hojeando entre los libros de panes que tengo, me detuve en un pan de nueces del libro “Hecho a mano” de Dan Lepard.  No había reparado en este pan, o al menos no lo recuerdo de otras veces al hojearlo, pero desde que me detuve en ella y decidí hacerlo, lo he repetido ya unas cuantas veces.

La receta original llevaba también una pequeña cantidad de harina integral de trigo, no tenía, así que he ajustado las proporciones a lo disponible. También he ajustado las cantidades agua sobre la original, me parecía que se quedaba algo seca con las indicada. La masa madre que he utilizado está hecha con harina integral de centeno y los refrescos los he hecho utilizando doble cantidad de agua que de harina.

¡Es un pan que recomiendo probar!

Ingredientes:

Para la pasta de nueces:

50 gr de nueces

50 gr de agua

2 cucharadas de miel

20 gr de mantequilla

Una pizca de sal

Con masa madre:

400 gr de harina blanca de trigo (panadera)

100 gr de harina integral de centeno

100 gr de masa madre de centeno

230 gr de agua

100 gr de pasta de nueces

125 gr de nueces ya peladas

10 gr de sal

0.5 gr de levadura seca de panadero

Sin masa madre:

400 gr de harina blanca de trigo (panadera)

100 gr de harina integral de centeno

270 gr de agua

100 gr de pasta de nueces

125 gr de nueces ya peladas

10 gr de sal

2 gr de levadura seca de panadero

Elaboración:

Para la pasta de nueces:

Tostar ligeramente la mantequilla en un cazo. Dejar enfriar un poco.

Poner las nueces, el agua, la miel, la sal y la mantequilla y triturar con una batidora o picadora hasta conseguir una pasta fina. Reservar.

Para el pan:

Mezclar las harinas, el agua y la pasta de nueces. En el caso de hacerlo con masa madre, añadirla también en este paso. Mezclar hasta que los ingredientes estén bien integrados. Tapar con film de cocina y dejar reposar (autolisis) durante unos 20 minutos.

Añadir la sal e incrustrarla en la masa ayudándose de la rasqueta si se tiene.

Amasa unos segundos y dejar  la masa reposar cubierta con el bol que hemos utilizado para mezclar.

Incorporar la levadura disuelta en un poquitín de agua y amasar durante un minuto. Intercalar amasados cortos con reposos hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Añadir las nueces en trozos grandes y en varias tandas. Poner una parte sobre la masa y apretar suavemente para que se adhieran bien. Con la rasqueta cortar la masa por la mitad y colocar una encima de otra. Volver a cubrir la masa con más nueces y repetir el proceso 3 o 4 veces, hasta terminar con las nueces. Hay que procurar que las nueces queden bien repartidas por toda la masa. Trabajar la masa con suavidad y formar una bola con ella. Introducir en un bol enaceitado la bola y voltear varias veces para que se impregne de la grasa del aceite. Cubrir con gorro de ducha o film de cocina para que la masa no se seque.

Dejar fermentar durante un par de horas o hasta que la masa haya levado. Este tiempo será mayor o menor en función de la temperatura ambiente. El tiempo que indico es para una temperatura de entre 21º-24º. Durante la fermentación hacer un par de plegados, el primero a la 1/2 hora y el segundo a la hora. En el último plegado, voltear la masa y dejar los pliegues hacia abajo en el bol.

Para retardar la masa en nevera, una vez finalizado el amasado, dejar reposar la masa a temperatura ambiente entre 1/2 a 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente, hacer el primer pliegue, cubrir con film y guardar en nevera. Sacar la masa del frigorífico a la hora, hacer el segundo plegado, voltear y dejar el plegado en la parte de abajo. cubrir con el film y volver a guardar en la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente sacar la masa del frigorífico y dejar atemperar si fuera necesario.  Espolvorear una fina capa de harina sobre la encimera y volcar la masa sobre ella. Desgasificar ligeramente, preformar y dejar reposar de nuevo unos 10-15 minutos tapada con un paño.

Enharinar un paño o baneton con harina y reservar. Dar forma de bola o batard , procurando crear tensión en el formado. Colocar en el baneton o en un bol con el paño enharinado y dejar fermentar durante 1 1/2 aproximadamente.

Precalentar el horno con antelación a 250º.

Cuando la pieza haya fermentado y antes de introducir en el horno, poner un cazo con agua a hervir.

Verter el pan sobre papel de horno y greñar la pieza.

Intoducir el pan en el horno y verter el agua sobre la bandeja de piedras. Hornear durante quince minutos a 240º. Abrir el horno, sacar la bandeja de piedras si todavía conservase algo de agua, quitar el papel de horno y programar otros 30 minutos más a 210º.

Apagar el horno y dejar el pan dentro con la puerta ligeramente entreabirta durante unos diez minutos.

Sacar y djar enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío conservar en bolsa de tela.

Deja un comentario