Pan negro con tinta de calamar y bocadillo de chipirones

 

Hace unos días, Pepsi lanzó una campaña publicitaría para promocionar su nueva Pepsi 1893. Su anuncio “1893 The Kalimotxo”, realiza la preparación de un combinado llamado Kalimotxo, servido en vaso alto, con cubitos y coronado con una rodaja de limón, indicando las proporciones exactas de vino tinto y refresco Pepsi. El ambiente sofisticado que se presenta en el video, hace pensar más en una bebida de lujo, digna de tomar en los ambientes más selectos y glamurosos.

El vídeo que Pepsi colgó en Twiter parece que causó bastante indignación entre el público español. La primera noticia al respecto la escuché en la radio y, debo confesar que me molestó que se atribuyesen la bebida, cuando en nuestro país lleva años consumiéndose.

Cabe preguntarse, si Pepsi es conocedora que esta bebida se toma en vaso de plástico y en la calle. Y otra duda que me asalta, y que lleva días sin dejarme dormir (es broma), es la calidad del vino recomendado por Pepsi, sabrán que a peor calidad del vino, mejor estará el calimocho?, vino de tetrabrik, que poco glamour para el nuevo Kalimotxo de Pepsi…Mejor lo dejaremos en que Pepsi reinventa la forma de tomar el calimocho, sin más.

Del mismo modo  nuestro clásico bocadillo de calamares, se ha reinventado y ya son varios los sitios en los que he visto anunciado lo del bocadillo de calamares con pan negro. Llevaba mucho, pero mucho tiempo queriendo hacer pan negro, antes incluso de ver los anuncios en gastrobares y similares, así que no recuerdo de donde me vino las ganas de hacer pan negro, pero teniendo en cuenta que la idea de panes de colores me entusiasma, debería haberlo hecho mucho antes.

Como el pan negro en sí, no dice mucho fotografiado, había que buscar un relleno para presentarlo, y aunque solo sea por la asociación, tinta de calamar, calamares, bocadillo de calamares, es casi inevitable pensar en tomar este pan con calamares.

He utilizado chipirones congelados, ya enharinados y listos para freír. Los preferí a los calamares, y la salsa alioli también es comprada ya preparada. Ya sé que para un blog de cocina no es muy adecuado, pero en mi defensa diré que la receta que realmente os quiero presentar es la del pan.

Y para terminar, si con estos panecillos preparas otro clásico bocadillo español, relleno de jamón con tomate, quedan también muy ricos.

Ingredientes:

500 gr. de harina panadera

340 gr de agua

3 sobres de tinta de calamar

15 gr de aceite

10 gr de sal

2 gr de levadura

Semillas de sésamo negro

Preparación:

A mano:

Colocar la harina en un recipiente y añadir el agua. Mezclar con ayuda de una rasqueta, cuchara o con la mano, hasta que la harina absorba el agua y quede una masa uniforme.

Tapa el recipiente y dale un reposo de una media hora (autolisis).

Pasado el tiempo de reposo, añade a la masa la tinta de calamar y el aceite, ayúdate de la rasqueta para ir mezclando hincándola en la masa para que se vaya integrando bien. ¡Cuidado con lo que toques!, pues tus manos y tus uñas estarán negras.

Pasa la masa a la encimera para comenzar con el amasado francés. Es posible que la tinta de calamar, todavía, no haya penetrado completamente en la masa, y verás partes blancas de masa. Con el amasado, acabará volviéndose toda negra.

Extiende la sal sobre la masa, y de nuevo con la ayuda de la rasqueta, ve haciendo hendiduras en la masa para que la sal penetre bien. Si no utilizas rasqueta, aprieta la sal sobre la masa con la palma de la mano y pliega la masa varias veces para que la sal se reparta bien.

Amasa un par de minutos, y añade la levadura, en la misma forma que hiciste con la sal.

Sigue amasando durante 5- 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Ya sabes, combina amasados y reposos, durante el proceso, cómodo para tí y bueno para la masa.

Unta con un poco de aceite, un bol. Haz una bola con la masa y colócala dentro del bol. Dale un par de vueltas a la bola dentro del bol, para que la masa quede impregnada por todos lados de aceite.

Tapa el bol con film o un gorro de ducha y deja fermentar por un tiempo aproximado de 1 1/2 a 2 horas (esto siempre dependerá de la temperatura ambiente, en verano suele ser menos, en invierno puede aumentar).

Durante la primera fermentación, realiza dos o tres plegados a la masa a intervalos regulares, dando la vuelta a la masa con el último plegado y dejando la parte redondeada de la masa a la vista. Vuelve a tapar y deja hasta que finalice la primera fermentación.

Para formar los panes, espolvorear ligeramente la encimera con harina, verter la masa y desgasificar suavemente. Dividir la masa en cuatro partes de unos 200/220 gr. aprox., formar con cada trozo un rulo y dejar unos 15 minutos que la masa se relaje.

Mientras prepara una bandeja y coloca papel de hornear encima. También puedes colocarlos sobre una couche.

Toma un trozo de la masa . Procura formar un rectángulo con la masa. Pliega la masa como si fuera un sobre, parte de arriba al centro de la masa, parte de abajo hasta el centro, Dobla ligeramente los laterales del rectángulo . Une en el centro la masa que hemos doblado, y vuelve a doblar a la mitad, para dar forma de barra.. Con la punta de los dedos o la palma de la mano sella bien la masa.

Colocamos ambas manos en centro de nuestro bollo, rodamos y estiramos ligeramente para darle la forma de barra. Llevamos nuestro panecillo a la bandeja, y continuamos con el resto de los trozos.

Una vez formado los panes, cubrimos con un paño  o film y dejamos fermentar alrededor de 1 hora aproximadamente.

Al iniciar la segunda fermentación, encender el horno a una temperatura de unos 220º, para que cuando finalice la fermentación el horno esté ya caliente.

Finalizada la segunda fermentación, greñar los panes con un cútter o cuchilla. Humedecer con una brocha mojada en agua, la superficie de los panecillos, espolvorea con semillas de sésamo negro e introduce en el horno. Vierte agua hirviendo sobre la bandeja de piedras (si las tienes) y cierra la puerta rápidamente.

Durante los 15 primero minutos hornea a 220. Abre la puerta y deja salir el vapor. Retira la bandeja de piedras, Baja la temperatura del horno a 200º y continua horneando durante otros 15 minutos más.

Apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar los panes dentro unos 5 minutos.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Amasadora:

Colocar harina y agua en la cubeta. Poner a baja velocidad y amasar durante dos o tres minutos, hasta que esté bien mezclado. Cubrir la cubeta con film o gorro de duchas y dejar reposar  una media hora.

Añadir la tinta de calamar y el aceite y amasar a velocidad 2 durante unos 5 minutos.

Incorporar la sal, amasar un par de minutos .

Por último añadir la levadura y seguir amasando hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

Sacar, dar unos pocos amasados a mano (opcional), bolear y guardar en un bol enaceitado.

Para el resto de la elaboración, seguir los pasos que se indican en la elaboración a mano.

 

Para preparar los bocadillos, solo tienes que poner abundante aceite en una sartén, calentar e ir friendo los chipirones. Conforme vayan estando, sacar y dejar que escurran el aceite en un plato sobre una servilleta de papel.

Abrir el bollo untar con una capa de alioli las dos de los panes, rellenar con los chipirones y servir.

Notas:

Los tiempos de fermentación son difíciles de indicar, además de la temperatura, las masas no siempre responden de la misma manera, y hay veces que tarda más que otras, en condiciones similares. Cuanto más se practique, más fácil será saber cuando está la fermentación hecha.

Aunque no lo indico en el proceso, la primera fermentación la retarde en nevera, es algo que suelo hacer casi siempre en la elaboración de mis panes, mejora en sabor y me resulta muy cómodo para organizarme, aunque no me gusta dejarla más de ocho horas, pues creo que la masa empieza a decaer y repercute en el volumen final del pan.

 

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