Pan de masa madre y semillas

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El fin de semana pasado no hice ningún pan con masa madre,  así que mi masa madre iba por la segunda semana sin refrescarse y me reconcomía el remordimiento de tenerla a la pobre tan abandonita. Ayer la sometí a los tres refrescos que suelo hacer para conseguir que se ponga activa y me decidí por hacer un pan de semillas, siguiendo una de las recetas del libro de “EL Pan” de Jeffrey Hamelman.

Las proporciones de semillas que he utilizado han sido según lo que tenía en la despensa. y en lugar de harina de centeno, le he puesto harina de trigo integral,  por que yo lo valgo..

Hay algo más de 2 Kg de masa. Lo he divido en 2 y he hecho 2 panes redondos para variar un poco en la forma.

 

Ingredientes

770 g. de harina de trigo panadera

80 gr. de harina de trigo integral

352 gr. de agua

338 gr Masa madre activa

23 gr. de sal

100 gr de pipas de girasol

150 gr. de linaza

30 gr. de sésamo negro

Granos en remojo:

70 gr de semillas de lino

210 gr. de agua

 

Preparación

La noche anterior, realizar el último refresco de la masa madre. Trás unas horas y cuando empieza a tener actividad (burbujitas), la meto en el frigorífico, para que se mantenga hasta el día siguiente que hago la masa

Poner las semillas de lino (las del remojo), en un bol y añadir el agua del remojo. Son 3 partes por una de semillas. Tapar y dejar reposar toda la noche.

A la mañana siguiente, sacar la masa madre del frigorífico.

Poner las semillas (pipas, lino y sésamo) en la bandeja del horno, a una temperatura de unos 180º y tostar unos 8-10 minutos. Reservar para añadirlas después a la masa.

En este caso la masa la he hecho en la amasadora.

Poner la harina blanca de trigo, la integral, el agua, las semillas de remojo y la masa madre en el bol de la amasadora. Añadir la sal y amasar a primera velocidad durante unos 3 minutos.

Parar y bajar la masa, añadir la mitad de las semillas y amasar a segunda velocidad durante unos 4 minutos más. A la mitad del tiempo, añadir el resto de las semillas.

Sacar la masa y terminar de amasar a mano (unas pocas vueltas) Bolear y meter en un bol previamente enaceitado. Dar un par de vueltas a la masa dentro del bol, para que se impregne de aceite por todas partes y dejar con la parte bonita hacia bajo.

A los 45 minutos plegar la masa y volver a dejar durante otros 45 minutos.

Pasado esse tiempo, volver a plegar y dar la vuelta dejando la parte bonita hacia arriba.

Dejar hasta que veamos que la masa está suficientemente levada (cuando hacemos presión con la yema del dedo, la huella dejada se queda marcada y tarda unos segundo en desaparecer). Yo la habré tenido alrededor de 3 horas.

Enharinamos ligermante la encimera y volcamos nuestra masa en ella.

Desgasificamos suavemente y ccon ayuda de la rasqueta, dividimos en dos partes.

Damos forma de bola suavemente y la dejamos reposar unos 20 minutos.

Tomamos una de las piezas y volvemos a depositar con la parte bonita hacia bajo. Vamos recogiendo los bordes hacia arriba para ir dando forma redonda. Damos la vuelta y con el dorso de la mano (por la parte de los dedos) ejercemos presión a la masa, primero a un lado, luego al otro., hasta que nuesta pieza tenga una forma redonda, lisa  y con suficiente tensión.

Depositamos en el banetón, con la parte bonita hacia abajo y dejamos que fermente de nuevo, hasta que veamos más o menos duplicado su tamaño.

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El horno lo habremos puesto a calentar, cuando hemos formado nuestras hogazas, para así, llegado el momento este lo suficientemente caliente para hornear nuestros panes.

Cuando nuestra masa haya subido lo suficiente. Podemos volver a emplear la prueba de la huella, presionando con la yema la masa y viendo que esté se queda marcada, tardando un poco en recuperarse, ponemos a hervir agua en un cazo.

Mientrás tanto, volcamos nuestros panes, sobre papel de horno y greñamos a nuestro gusto. Ayudándonos de una paleta, metemos en el horno y con rapidez, vertemos el agua del cazo en la bandeja de piedras.

Cerramos el horno y horneamos a 240º durante unos 15 minutos. Abrimos la puerta del horno para dejar escapar el vapor, y si la bandeja de piedras, aún tuvera agua, la sacamos del horno. Cerramos y bajamos la temperatura a unos 210º, durante otros 30 minutos aproximadamente. Comprobams la temperatura interior del pan y si llega a los 93º, ya estaría hecho. Si vemos que aún le falta para estar, lo dejamos unos minutos más.

Una vez horneado, apagamos el horno y dejamos dentro con la puerta entreabierta unos 10 minutos más o menos, para dejar que se vaya secando.

Sacamos a una rejilla y dejamos que enfrie completamente antes de guardar en una bolsa.

Una vez frio, lo que hago es cortarlo en rebanadas. Meterlo en una bolsa de papel y después een una bolsa de plástico, y guardo en el congelador, para ir sacandolas después, según las necesidades. Los panes de masa madre, congelan perfectamente.

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