Este pan es típico de México, donde se elabora principalmente durante los meses de octubre y noviembre, para celebrar el Día de los Muertos, siendo el día 2 de noviembre, el más señalado de esta celebración.
La celebración de este día forma parte de la tradición mexicana desde tiempos anteriores a la llegada de los españoles a América. Ya antes, los indígenas realizaban ritos y celebraciones para el culto a sus muertos y, la leyenda cuenta que entre los sacrificios, era costumbre ofrecer el corazón aún latiendo de una princesa y que el chamán se comía en agradecimiento a un dios. Este tipo de sacrificio fue rechazado por los españoles en la conquista y, para mantener el ritual, comenzaron a elaborar una especie de pan, bañado de azúcar y pintado de rojo, que simulaba la sangre de la doncella y así fue como surgió el pan de muerto.
Existen otras leyendas sobre como se empezó a hacer este pan, sin embargo lo más cierto parece ser que se introdujo de forma natural por los religiosos europeos, para la representación y celebración de la Eucaristía.
Las costumbres y ritos de los indígenas en el culto a los muerto se fusiona con la cultura española marcada por la religión católica y se refleja en ese pan de muerto cargado de simbología. Aunque al pan de muerto se le puede dar forma de animal, vegetal o seres fantásticos, la más común es la forma redondeada, con una bola pequeña a lo alto y una tiras que la cruzan en forma de huesos. La bola de arriba representa el cráneo y las tiras pueden ser los brazos y las piernas o los puntos cardinales y su forma redonda es el ciclo de la vida y la muerte y, su aroma de azahar, en recuerdo a los que ya se fueron.
Amiga de los panes, no podía dejar pasar éste para traerlo al blog en estas fechas, y a pesar de que Halloween gane cada día más adeptos, nuestra tradición señala el día de Todos los Santos y el Día de los difuntos para conmemorar y recordar a los seres queridos que ya se fueron.
Se trata de un pan dulce enriquecido, tipo brioche, muy parecido a nuestro roscón. Suave y delicioso. Te comerás hasta los huesos.
Ingredientes:
Para el prefermento:
250 gr de harina de fuerza ecológica
80 gr de agua
2 huevos
35 gr de azúcar
5 gr de levadura panadera seca
4 gr de sal
Masa final:
El prefermento
250 gr de harina de fuerza ecológica
113 gr de azúcar
3 yemas
3 cucharadas de zumo de naranja
La ralladura de una naranja
1/2 cucharada de agua de azahar
105 gr de mantequilla
Huevo batido para pintar
Mantequilla derretida y azúcar para decorar
Elaboración:
CON AMASADORA:
Para el prefermento:
Batir los huevos con el azúcar y la sal. Añadir el agua , la harina y la levadura y amasar durante unos 3 minutos aproximadamente hasta tener una masa homogénea. Es una masa pegajosa.
Meter en un bol enaceitado y dejar a temperatura ambiente hasta que haya fermentado, unas dos o tres horas. Puedes dejarlo una hora a temperatura ambiente y guardarlo en la nevera durante unas horas o incluso hasta el día siguiente.
Para la masa final:
Batir las yemas con el azúcar, la ralladura, el zumo de naranja y el agua de azahar.
Añadir el prefermento y amasar durante unos 2 minutos al 1d.
Añadir la harina y mezclar. Amasar durante 3 minutos a vel. 1. Subir al 2 y seguir amasando otros 6 minutos más.
Ir añadiendo la mantequilla troceada y amasar a vel.2 durante unos 10/15 minutos, o hasta que la masa ofrezca un aspecto liso y elástico ( prueba de la membrana). Si se nota que la masa se calentase, parar la máquina, dejar reposar unos minutos, y después seguir amasando.
Sacar, bolear sobre la encimera y colocar en un bol ligeramente enaceitado.
A la hora hacer un pliegue y guardar en la nevera.
Volver a plegar a la hora y dar la vuelta. Dejar reposar toda la noche (éstos estuvieron unas 12 horas).
Sacar del frigo y dejar que la masa se atempere y termine de fermentar. Mi masa necesito unas 2,30 hs.
Volcar la masa sobre la encimera (no es necesario enharinar, porque la masa es suficientemente grasienta).
Separar un tercio del total de la masa, y el resto dividirlo en dos. La otra tercera parte dividirla en 8 trozos del mismo peso. Tendremos que obtener 2 porciones grandes y 8 pequeñas
Bolear las dos porciones grandes y colocar en una bandeja cubierta con papel de horno.
Con las porciones pequeñas, bolear dos de ellas. Con el resto hacer 6 tiras, que estiraremos, haciéndolas rodar sobre la encimera para redondearlas, hasta que alcance la longitud suficiente para cubrir las bolas de masas grandes de lado a lado, aproximadamente unos 20 cm (luego se estiraran algo más). Con los dedos abiertos marcaremos las tiras, para formar tres hendiduras, simulando los huesos, y con el dorso del dedo o de la mano, presionaremos sobre cada hendidura, haciendo girar suavemente la masa para que se afine y se estire un poco. Hacer lo mismo con el resto de las tiras.
Colocar las bolas pequeñas y las tiras en otra bandeja, dejando espacio entre ellas para que no se nos peguen.
Dejar fermentar cubierto con un paño y/o plástico (yo pongo las dos cosas), unas dos o dos horas y media hasta que la masa haya fermentado.
Cuando hayan crecido lo suficiente, pintar las bolas grandes con el huevo batido. Colocar las tiras cruzadas y en el medio la bola pequeña, apretando ligeramente para que se adhiera bien. Volver a pintar con el huevo batido y dejar una 1/2 hora más aproximadamente para que termine de desarrollarse. Es importe que estos panes fermenten completamente antes de entrar al horno para evitar que se nos lleguen abrir .
Mientras calentar el horno a 190º.
Colocar en el horno ya caliente a una temperatura de 180º y hornear durante unos 25 ó 30 minutos. Si la superficie se dorase mucho, cubrir con papel de aluminio y dejar que terminen de cocerse.
Dejar unos pocos minutos con el horno apagado, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Una vez frío, pintar con la mantequilla derretida y espolvorear con el azúcar.
Notas:
Con las cantidades indicadas saldrán dos panes medianos.
Las recetas que he visto sobre este pan se hacen con una masa con método directo (todos los elementos se mezclan en un solo paso). También he probado estos panes con este sistema y, para ambos casos, he seguido la receta de este blog, modificando ligeramente la adhesión de los ingredientes y los tiempos de fermentación y cocción. En el caso del pan sin prefermento le he añadido también el zumo de 1/2 naranja y he aumentado la cantidad de mantequilla a 100 gr.
Especifico el uso de harina de fuerza ecológica para que lo tengáis en cuenta a la hora de calcular los líquidos. Si usáis harina común, es posible que sea necesario disminuir los líquidos, o en el caso de usar harina de fuerza de la del supermercado aumentarlos. El tamaño de los huevos para las cantidades indicadas sería la M, si utilizáis un tamaño mayor, seguramente será necesario incrementar ligeramente las cantidades de harina.
Además de refrigerar la masa en la primera fermentación, se puede refrigerar la segunda fermentación, una vez ya formados. Para ello, dejar fermentar las bolas grandes y los adornos por separado, durante 1 hora ó 1 hora y media. Píntalos con el huevo y procede al montaje de las tiras y bola. Engrasa una buena cantidad de papel film y cubre bien la masa. Cubre además con un plástico o bolsa, para evitar que la masa se reseque y guarda en el frigorífico durante toda la noche. Sacar, dejar atemperar una 1/2 hora, volver a pintar y meter en el horno.
Si lo prefieres, en lugar de adornar la mantequilla derretida y el azúcar, una vez enfriado, puedes espolvorear con el azúcar antes de meter en el horno y después de pintarlo con el huevo. Además del azúcar, en uno de ellos espolvoree unas pocas semillas de sésamo.
En lugar de pintar con huevo, puedes hacerlo con un poquito de leche, quedará un poquito menos dorado y menos brillante, pero es igualmente válido.
En esta ocasión, solo figura el proceso hecho con amasadora, porque en todas las ocasiones la he utilizado. Para hacerlo a mano, los tiempos pueden ser algo más largos, pero sería seguir los pasos como se explica en la receta y amasando con el método francés. Es una masa pegajosa y al principio costará el amasado. Alterna descansos y amasados para conseguir que el gluten se vaya desarrollando. Recuerda integrar la mantequilla con el método de la rasqueta, una vez que se haya integrado la mantequilla la masa será más fácil de manejar.
