Baguettes (método directo con retardo en nevera)

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La característica de la baguette es su corteza crujiente, su miga suave y su alveolado irregular. Sus dimensiones están entre los 50 cm hasta los 85 cm de largo y su anchura entre los cinco o seis centímetros, y su peso va de 250 gr a 340 gr.  Uno de los panes más ricos y que más suelen gustar, la pena, conseguir encontrar una panadería donde las elaboren como Dios manda.

Las baguettes no son los panes mas fáciles de hacer, conseguir un formado y un greñado adecuado, requiere algo de experiencia, pero si te gusta hacer pan, caerás en la tentación de hacerlas y, sin duda, que merecerá la pena. Debo confesar que yo, todavía, necesito mejorar pues a veces tengo problemas con el formado y el greñado. No siempre consigo que me queden del mismo grosor por todos lados y, a veces, los greñados se me unen en el horno, perdiendo su forma de hoja característica. Pero más ricas, creo, que no me podrían salir.

La forma más habitual para hacer baguettes es realizar un poolish unas horas antes o el día anterior y, que al estar fermentado y unir a la masa, favorecerá que la masa gane en aroma y sabor, pero en esta ocasión las he hecho realizando la mezcla de una sola vez, lo que se conoce como método directo, pero haciendo la primera fermentación en nevera. Además de que el retardar la masa en la nevera me resulta cómodo y me suele venir mejor para organizarme, de esta forma consigo también que los aromas puedan desarrollarse más.

Para conseguir unas buenas baguettes es importante el tipo de harina que se utilice. No todas sirven. Las harinas que se suelen utilizar para elaborarlas son harinas panificables con un grado de extracción de un 70-75 %, que serían las que denominamos harinas blancas.  Hasta ahora, de las harinas que he utilizado, la que más me gusta es la harina panadera del Amasadero, también con la panadera ecólogica y la de fuerza ecológica, he obtenido buenos resultados, lo único que hay que variar el porcentaje de hidratación, bajándolo en la primera y subiéndolo en la segunda. Para la harina panadera y las baguettes, el porcentaje de hidratación que suelo emplear es de un 65% a 67 %. Los valores que indico en los ingredientes están entre un 65% y un 67%, dependiendo del grado de absorción que tenga la harina.

Espero que os gusten.

Ingredientes:

600 gr de harina panadera

393/400 gr de agua

12 gr de sal

2,4 g de levadura seca

Elaboración:

En un bol mezclamos la harina y el agua y lo dejamos en autolisis durante una hora.

Pasada la hora, añadir la sal al bol y ayúdate de la rasqueta para incrustrarla bien a la masa.

Sacar la masa del bol a la encimera y amasar un par de minutos para asegurar que la sal se integre perfectamente.

Añadir la levadura a la masa con ayuda de la rasqueta o con la palma de la mano hasta que este suficientemente integrada con la masa para que no salgan disparadas cuando empecemos a amasar. Puedes devolver la masa al bol y hacerlo del mismo modo que con la sal.

Amasar  utilizando el amasado francés. Amasa durante dos o tres minutos,  deja la masa reposar tapada con el bol durante  4-5 minutos. Con unas tres veces que realices este proceso, la masa está lisa y elástica, síntoma de que ha desarrollado el gluten correctamente. Si no lo estuviese, repite una o dos veces más. Realizar la prueba de la membrana para asegurarte que se ha desarrolado el gluten.

Bolear e introducir en un bol aceitado y cubrir con papel film o gorro de ducha.

A la hora o un poco antes, dependiendo de la temperatura ambiente, realizar un primer pliegue y guardar en la nevera.

Hacer un segundo pliegue a la hora y un tercero a las dos horas. Si hacéis un par de pliegues, tampoco pasa nada, dependerá siempre de las horas y de las posibilidades.  En el último pliegue dar la vuelta a la masa y dejar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacar la masa de la nevera y dejar atemperar alrededor de una hora, de nuevo dependerá de la temperatura que haga, si es alta, dejar menos tiempo.

Enharinar la encimera y volcar la masa sobre la harina. Desgasificar ligeramente la masa y con la rasqueta cortar tres o cuatro porciones. Para esta cantidad de masa obtendrás cuatro baguettes con un peso algo menor a los 250 gr. En esta ocasión, yo las he hecho más gorditas y he sacado tres, con un peso de 330 gr cada una. El problema con el que suele contar el panadero casero es que los hornos domésticos suelen tener una dimensión de 60 cm de ancho en su exterior, por lo que te ves obligado a acortar la longitud de las baguettes a una medida de 40-45 cm, salvo que cuentes con un horno de dimensiones mayores. Yo me entusiasmo siempre estirándolas y acabo siempre con los bordes de las baguettes pegadas a las paredes del horno. El otro problema es el de cuantas puedes hornear de una vez. Un número de cuatro, ya resulta un pelín complicado para meterlas todas de una vez y tienes que tener cuidado de no dejarlas demasiado juntas para que no se peguen al hornarse.

Preformamos cada porción, formando un pequeño rollito, y dejamos reposar entre 10-20 minutos sobre una fina capa de harina, y tapados con un paño.

Tomamos cada porción, y la colocamos con la parte lisa pegada a la encimera, y la parte de haber unido la masa al hacer el rollito hacia arriba y la desgasificamos ligeramente, procuramos que se nos quede formado un rectángulo.

Después trabajando con la punta de los dedos, doblamos la mitad superior de la masa y la traemos hasta en centro. Presionamos un poco para que la masa se quede pegada. Hacemos lo mismo con la parte inferior. Doblamos mínimamente los picos de los laterales  hacia arriba, se nos quedaría una especie de sobre.

Ahora, y ayudándonos del pulgar, que es el que nos servirá de guía, haremos los dobleces que caracterizan al formado de la baguette. Colocamos el pulgar en un extremo central de la pieza, en mi caso utilizo el pulgar de la mano derecha y comienzo por el extremo izquierdo. Con los dedos índice y corazón y empezando por el extremo superior izquierdo, doblamos la masa por encima del dedo pulgar y llevamos a un tercio del total de la masa, presionamos suavemente para que quede adherida y repetimos la misma operación hasta llegar al extremo derecho de la masa.

Repetimos el mismo proceso nuevamente, llevando en esta ocasión la masa a unos dos tercios del final.

Realizamos un tercer doblez, a lo largo de toda la masa, llegando al extremo final de la masa. Selláremos bien la unión, dando un golpe con la base de la mano, o con la punta de los dedos. Es necesario que la unión quede bien sellada.

El objetivo de este formado es crear la suficiente tensión en la superficie para que crezca correctamente al hornearse. Habremos obtenido un rollito, algo mayor que cuando preformamos, pero notaremos mayor tensión en la masa.

Llega el momento de realizar el estiramiento. Colocamos nuestro rollito, delante nuestro, bien recto, con la unión hacia abajo, y sin harina en la base. Colocamos nuestras manos en el centro de la baquette, superponiendo los dedos una mano sobre la otra, formando una especie de V, y ligeramente ahuecadas.

Comenzamos rodando la masa,hacia adelante y hacia atrás, para seguir estirando con nuestras manos la masa hacia afuera hasta llegar al final de la masa. EL movimiento tiene que ser continuo, procurando ejercer la misma presión con las dos manos,  e intentar que la masa tenga el mismo grosor en toda la zona.

Si vemos que la masa vuelve a encogerse, la dejamos unos minutos que se relaje, y repetimos de nuevo el estiramiento.

Si la masa se nos pega a la mesa, espolvorarla muy ligeramente con harina, pero sin pasarse, pués si no, no conseguiremos que nos ruede y se nos estire correctamente.

Previo al formar la baguette, y mientras reposa tras el preformado, preparamos una couche (paño especifico para el pan) o trapo de lino grade, sobre el que las depositaremos para la segunda fermentación. Enharinamos bien el trapo, en la zona donde vamos a colocar las baguettes. Yo suelo espolvorearlo con semolina.

Cuando tengamos la primera baguette formada, la colocamos sobre la couche, y seguimos con el formado de la siguiente. Para colocar la segunda y restantes baguettes, realizaremos un pequeño doblez sobre la tela, entre baguette y baguette, formando una especie de pared. Esto se hace para evitar que la masa se expanda al fermentar.

Cuando hayamos finalizado con el resto de las baguettes, cubrimos con el resto de couche que no hemos utilizado y si es posible cubrimos con un plástico grande.

Encendemos el horno a 230º para que esté preparado una vez finalizada la segunda fermentación.

El tiempo de la segunda fermentación puede variar entre 45 m. a 1.30 hs. Comprobar con la prueba de la huella (presionar sobre la baguette con el dedo, y si tarda unos segundos en desaparecer la huella que hemos marcado, es que está lista)

Cuando estén preparadas para hornear. las pasamos con cuidado a una bandeja para hornear, o las pasamos a una pala para baguette.

Con una cuchilla o cutter la greñamos (se supone que los cortes de una baguette deben ser impares, hacer entre 3 a 5 cortes).

Traspasar las baguettes de la pala a la piedra del horno, o si están en bandeja, colocar la bandeja dentro del horno. Verter el agua hirviendo sobre las piedras o bandeja colocada debajo de la del pan y cerrar la puerta del horno rápidamente. Bajar la temperatura a 220º.

A los diez minutos, abrir la puerta del horno para que salga el vapor. Si es necesario sacar la bandeja de las piedras volcánicas o la bandeja donde has echado el agua.

Cerrar de nuevo y hornear durante 10-15 minutos más. Si antes de pasado el tiempo, vieseis que el pan se dora en exceso, podéis bajar la temperatura del horno a 210º o 200º.

Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta. Mantenerlas dentro 5 o 10 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas;

En la medida de lo posible, y para disfrutar de su corteza crujiente, es conveniente consumir a las pocas horas de haberlas horneado. Si no se consumiesen todas las piezas, conservar en bolsa de tela. Para consumir al día siguiente, estará mucho mejor si le das una pasada por el horno, de unos minutos, o en una tostadora.

A pesar de que no recomiendan su congelación, yo he obtenido resultados bastante aceptables . Puedes optar por hornear solo durante unos 8-10 minutos, lo suficiente para que el pan crezca , pero que no llegen a dorarse. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla, y guardar en bolsas de papel y. éstas. en bolsas de alimentación. A la hora de consumirlos, meter al horno, sin descongelar, y hornear durante unos quince minutos o hasta que veamos que están doradas.

Otra posibilidad es congelarlas una vez hechas, en este caso puedes sacarlas y dejar que se descongelen, aunque quedan mejor si las sacamos y damos una pasada en el horno hasta que estén crujientes.

Me hubiera gustado poder hacer una grabación de como se forma y estira la baguettes, pero no he contado con ningún alma cándida que estuviese despierto mientras yo las formaba, mientras esté pan se hacia. Espero tener la posibilidad de hacerlo en otra ocasión.

 

 

 

 

 

 

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