Pan de plátano

pan de platano20

 Ayer, cuando escribía la receta de esta entrada, recordé que hoy era San Sebastián, festividad muy celebrada en mi localidad natal y que se celebra el fin de semana siguiente al día del santo.

La memoria me lleva a la noche anterior a la celebración de esta fiesta, en la que se organizaban pequeñas hogueras a las puertas de muchas casas, y de las que podías disfrutar si salías a la calle al anochecer. En el barrio del Santo, donde se encuentra la capilla de San Sebastián, se montaba la hoguera mayor, justo a los pies de la capilla.

Recuerdo al día siguiente, el gran bullicio de gente, entre la calle del Santo y la Plaza del Arenal, donde  todos los críos acudíamos y pasábamos la mañana jugando a la comba, mientras tenía lugar la procesión de los caballos y la bajada del Santo a la Iglesia de Santa Quiteria, donde se celebraba la función. Ahora ya no sé si se siguen manteniendo las mismas costumbres, pues hace siglos que no ha coincide que vaya a Alcázar en esta fecha.

Es curioso como pequeños acontecimientos se quedan grabados en la memoria. Fue un día de San Sebastián en el que por primera vez usé mis primeros pantys de mayor, y lo importante que aquello me hizo sentir.

Lo de comer tortas en sartén, típico en estas celebraciones, y cuya receta fue una de las primeras que ocuparon este blog, lo recuerdo mucho más cercano y yo con más años. No recuerdo si de pequeña mi madre las hacía y si yo las comía, por aquella época me interesaba muy poco el tema gastronómico y, lo de comer, era algo prescindible para mí.

Estos recuerdos que te trasladan al pasado y que te dejan un sentimiento cálido y entrañable en el ánimo…

¡¡Feliz San Sebastián, y espero que mis paisanos lo celebren por mí y como es debido!!

La receta de hoy no tiene nada que ver ni con mi pueblo, ni con algo típico de ese día, ni con el Santo, simplemente era la que tenía preparada y el recuerdo me ha llevado a esta entrada. Es un pan de molde, al que se le añade esos plátanos que se quedaron olvidados en el cajón de la fruta y que nadie se decide a comérselos. No encontrarás un sabor a plátano, cuando lo pruebes, si acaso, y si lo tomas algo tostado y sin acompañar, pero si apreciarás una textura suave y algo más húmeda. El resultado es apetecible y agradable, así que aquí os lo dejo para añadir otro modalidad a la colección de panes.

 

Ingredientes:

Para un pan de 1 Kg aproximadamente

Prefermento o esponja:

150 gr de harina panadera

192 gr de agua

40 gr de miel

0,7 gr de levadura seca de panadería

Masa principal:

400 gr de harina panadera

40 gr de leche en polvo

2 plátanos maduros (125 gr.  sin piel)

40 gr de mantequilla

10 gr de sal

3,2 gr de levadura seca panadería

Zumo de 1/2 limón

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes del prefermento en un bol y batir bien con unas varillas o con la batidora. Quedará una mezcla líquida.

Tapar con film de cocina y dejar a temperatura ambiente durante  dos o tres hora, o hasta que la mezcla empiece a tener algo de burbujas, síntoma de que ha comenzado la fermentación.

Guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, sacar la mezcla de la nevera.

Preparar y pesar los ingredientes de la masa final. Aunque utilizarás y mancharás más cacharros, te asegurarás de no olvidarte de ninguno. Si no lo hicieses así, al menos la mantequilla, sácala con antelación para cuando la vayamos a añadir a la masa se haya ablandado lo suficiente para poderla añadir, sobre todo si amasamos a mano.

Amasado a mano:

En un bol, colocar la harina, la leche en polvo y el prefermento.

Con un tenedor aplastar el plátano y añadir a la mezcla junto con el zumo de limón.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Puede ser necesario añadir algo más de agua si la mezcla resultase demasiado seca. No pasarse, añadir muy poco a poco. Yo he necesitado añadir 40 gr de agua.

Dejar en autolisis entre 1/2  y 1 hora.

Pasado este tiempo, añadir la sal con la masa  todavía dentro del molde, con la mano o con la rasqueta, introduciéndola bien hasta que se integre en la masa.

Sacar la masa del bol y poner en la encimera. Amasar durante un par de minutos.

Añadir la levadura del mismo modo que hicimos con la sal. Amasar por espacio de 5-10 minutos, alternando amasados con descansos. En los descansos, cubrir la masa con el bol que hemos utilizado para mezclar los ingredientes.

Cuando la masa tenga un aspecto liso y esté elástica, añadiremos la mantequilla, utilizando el sistema de la rasqueta, que nos facilitará el integrar la mantequilla a la masa.

Amasaremos unos minutos más, hasta que la masa esté elástica y pase la prueba de la membrana.

Bolear la masa, untar un bol con aceite e introducir dentro la masa.

Amasado en amasadora:

Mezclar con las varillas mezcladoras a baja velocidad todos los ingredientes, excepto sal,levadura y mantequilla.

Tapara el bol de la amasador con un film o un paño y dejar en autolisis de 1/2 h a 1 h.

Pasado este tiempo, añadir la sal, y amasar durante unos dos minutos, el primer minuto a velocidad 1 y el segundo al velocidad 2.

Añadir la levadura y seguir amasado a velocidad 3 durante 5 minutos.

Ir añadiendo la mantequilla en taquitos pequeños y poco a poco, según se vaya integrando a la masa. Amasar durante 3 o 4 minutos más.

Sacar de la amasador y hacer una bola con la masa.

Untar un bol con aceite y depositar dentro la masa.

 

El proceso continua igual, tanto si el amasado se hace a mano o máquina.

Dejar la masa a temperatura ambiente durante una 1/2 hora. Realizar el primer plegado y guardar en el frigo.

A la hora, sacar la masa,hacer un nuevo plegado y volver a guardar de nuevo en el frigorífico.

A la hora siguiente, volver a sacar de nuevo, plegar y voltear la masa dentro del bol.

Dejar en la nevera unas 5 ó 6 horas o hasta el día siguiente, para la 1ª fermentación.

Sacar la masa de la nevera y dejar atemperar unos 20-30 minutos.

Esparcir una pequeña cantidad de harina sobre la encimera y depositar sobre ella la masa.

Desgasificar bien e ir estirando la masa con los dedos hasta formar un rectángulo.

Ir enrollando la masa, comenzando por la parte más alejada de nosotros intentando crear algo de tensión en cada giro que realicemos. Nos debe quedar como un brazo de gitano.

Sellar bien. Puedes girar el rollo formado sobre la encimera para conseguir que la unión final se selle bien.

Enaceitar con una brocha un molde tipo plum cake y enharinar después. Dar la vuelta al molde y sacudir para eliminar el exceso de harina.

Colocar nuestro rollo de masa dentro del molde, procurando que la unión quede en la base del molde.

Aplastamos la masa para sacar bien el aire y tapamos con un film, paño o gorro de ducha.

Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos, y guardar en la nevera, donde hará la segunda fermentación, durante unas cinco horas.

Un rato antes de hornear el pan, calentar el horno a una temperatura de 200º.

Calentar agua en un cazo. Sacar la masa del frigo (no es necesario atemperar) y meter en el horno. Verter el agua hirviendo sobre las piedras (si utilizas un molde con tapa no es necesario verter agua) Cerrar y bajar la temperatura a 180º.

Hornear durante unos 50 minutos.

Este pan se tuesta con mucha facilidad, así que pasado los primero 30 minutos, observar y, si estuviese muy dorado, cubrir con papel de aluminio hasta finalizar la cocción.

Si tenéis un termómetro, podéis pinchar en el centro del pan para comprobar si el pan está bien cocido. Debe llegar al menos a una temperatura de 84º.

Sacar del horno y dejar dentro del molde para que se enfríe un poco y podamos manipularlo.

Desmoldar y envolver en un paño de cocina si te gusta que quede una textura blanda típica del pan de molde.

¡¡Espero que os guste!!

Notas:

El plátano le aporta a este pan humedad en la miga y una corteza más crujiente. Se puede utilizar tanto  para las tostadas con mantequilla y mermelada, o para tomar con algo salado, ya que el sabor de plátano no se nota.

No es necesario que la fermentaciones se realicen en nevera. El tiempo que puede tardar en estar la masa lista, si se realizan a temperatura ambiente, puede estar alrededor de las dos horas o algo más, dependiendo de la temperatura que tengas en casa. Yo utilizo habitualmente la nevera en las fermentaciones porque, aparte de que los sabores se desarrollan más, me permite organizarme para hacer otro tipo de actividades, sin embargo en la segunda fermentación no suelo dejar que pase más de 6 horas, pues podría correr el riesgo de que el pan se sobrefermentara. Para que os sirva de referencia, la esponja o prefermento está realizado por la tarde del día anterior a hacer el pan, la masa final está amasada por la mañana, el formado a primera hora de la tarde y el horneado a la noche, y el pan listo para el desayuno del día siguiente.

En los panes tipo molde, es importante que el pan haya crecido todo lo posible en la segunda fermentación para evitar que el pan se nos abra cuando lo introduzcamos en el horno.

Receta adaptada del libro “La Biblia del Pan”

Deja un comentario