Pan de molde con Tang zhong

IMG_20150125_102345Se dice que la creación de la técnica del  tang zhong fue creada en Japón. Después de la Segunda Guerra mundial  y para poderse beneficiar de las ayudas pactadas con Estados Unidos para su reconstrucción, Japón se vió obligado a aceptar como condición la importación del trigo, y ya que no tenían más remedio que comprarles el trigo, que mejor que aprender hacer PAN.

El tang zhong, también llamado water roux o roux de agua, no es otra cosa que una papilla hecha con una parte de harina y cinco de agua, que se calienta hasta alcanzar una temperatura de 65º. Esta mezcla, una vez fría, se añade al resto de los ingredientes y consigue una miga más suave y esponjosa, a la vez que hace que el pan se conserve más tiempo fresco.

Este pan lo suelo hacer con frecuencia, y es que utilizamos para las tostadas del desayuno. Me suele durar sin problemas la semana. Más tiempo, no sabría decir, pues el pan se acaba antes.

Vamos con la receta..

Ingredientes para un pan de 1.5 Kg

Para el tang zhong:

90 gr. de harina panadera o de fuerza

450 gr. de agua

Masa:

810 gr. de harina panadera

162 gr. de agua

90 gr. de leche en polvo

36 gr. de miel (o sirope de ágave)

16 gr. de sal

6 g. de levadura

72 gr. de mantequilla

Elaboración:

Lo primero hay que preparar es el tang zhong. Para ello pondremos en un cazo la harina, añadimos la mitad del agua aproximadamente y con un batidor mezclamos. Le añadimos el agua restante y ponemos la mezcla a fuego suave, moviendo  continuamente con un batidor.  Si tenemos termómetro, esperaremos a que la temperatura alcance los 65º y apartamos de fuego. Si no lo tuvieramos, cuando notemos que empieza adquirir una consistencia de natilla, es cuando estaría. Apagamos y dejamos enfriar con el cazo tapado.

Masa:

Echamos la harina en un bol, añadimos la leche en polvo, el agua, el tang zhong y la miel y mezclamos hasta que la harina haya absorbido todo el líquido. Tapamos y dejamos reposar durante unos 20 minutos.

Pasado este tiempo, añadir la sal y mezclar bien para incorporarla a la masa. Añadir la levadura y empezar a amasar hasta que veamos que la masa se vuelve más lisa y elástica. En ese momento, vamos a añadir la mantequilla, lo haremos en varias tandas, para que sea más fácil. Seguimos amasando, hasta que la masa esté elástica y suave. Boleamos y metemos en un bol previamente enaceitado.

Fermentación:

Dependerá de la temperatura ambiente, pero puede estar entre dos 2- 3 horas. A mitad del proceso, conviene desgasificar la masa ligeramente, para favorecer el desarrollo del glutén. Yo, a los 45 minutos plego la masa en cuatro, a los 45 minutos vuelve a plegar, y le doy la vuelta y dejo terminar el proceso.

Si se quiere retardar la fermentación. Plegar a la hora y guardar en el frigorífico.

Formado:

Antes de formar, preparamos el molde, engrasándolo bien con aceite y mantequilla y espolvóreandolo ligeramente con harina. El que yo utilizo es con tapa, y las medidas son: Largo 34 cm, Ancho: 13.5 cm Alto: 12 cm

Enharinar la superficie de trabajo y volcar las masa sobre ella. Desgasificar bastante la masa y formar  un rectángulo. Vamos enrollando la masa. Cada vez que la enrollamos, presionamos el doblez ligeramente hacia altrás y volvemos a enrollar, para crear tensión en la masa. Repetimos este movimiento hasta finalizar con la masa. Fijamos y sellamos bien los bordes. Y metemos en el molde.  Dentro del molde, volvemos a desgasificar la masa, apretándola hacia abajo y repartiendola bien por el molde, para que la masa llegue bien a las esquinas. Tapamos con su tapa (que tambíen habremos engrasado) y dejamos levar hasta que le falte unos dos dedos para alcanzar el borde.

Hornear

Yo meto el pan a una temperatura de 200º. Como el molde lleva tapa, no es necesario crear vapor. A los diez minutos bajar el horno a 180º y seguir horneando durante 45- 50 minutos.

Sacar del horno y envolver el pan en un paño, para conseguir que la corteza se mantenga blandita. Una vez frio, meter en una bolsa de plástico para que se mantenga blandito

 

2 comentarios

    • amasadora dice:

      Hola Jesús:
      La levadura que yo utilizo es la seca, la fecha de caducidad es más larga y me resulta más cómodo, pero si tú lo prefieres, puedes utilizar levadura fresca, lo único que debes es aumentar la cantidad, debes multiplicar por 3 la cantidad que indico.
      Espero haber aclarado tu duda

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