autolisis

Dejar en reposo la mezcla de harina y agua entre 20 y 30 minutos. Las proteínas de la harina se hidratan y mejoran la estructura del glúten y hacen que la proteasa (enzima presente en la harina) y otras enzimas actúen para que la masa sea más extensible y manejable.

Esta entrada está en la categoría .

Deja un comentario